Гусак (між виноградом і raison d’etre)
Жан-Ів Нау - 29 вересня 2010 року опівночі
Жан-Ів Нау, лікар і винороб, досліджує світ слів, які оживляють вино.
Час читання: 3 хв
Збір урожаю 2010 року розпочався в північній півкулі. Тому незабаром настане момент для «гусака». Довгий час були вишні лише у виноградниках уздовж Луари; найчастіше в його королівській частині; ще краще: близько літа Сен-Мартен, коли чудодійний глід знову зацвітає. Гуси - ласощі для тих, хто хотів, затягнуті біля підніжжя чанів між балконом Сен-Флоран-ле-Вейя і троглодитами Вувре. Безкоштовно, оскільки невинність безцінна.
Тут шовінізм? Не зовсім. В іншому місці, під іншим виноградарським небом, гусак очевидно існував; але не під цією назвою; можливо, менш ритуальний вузол. Вони говорили про "грубе" вино, про "нове" вино (будьте обережні: нічого спільного з сумними "ранніми" винами).
Потім прийшли Христофор Колумб і Васко да Гама. Потім все пришвидшилось. Постулат: Ligériens - хто ще? - відкрив Канаду і –ностальгія, без сумніву - охрестив «гусей» кількома пальмопедами поблизу місцевих гусей далеко від Капітолію. Ці забавні птахи, напевно, не просили так багато. І ось із панцира вийшли перші «канадські гуси», червоношиї чи білощокі. Летіть через Атлантику, не вживаючи оригінальних вин.
Що треба?
Гусак? Дуже цінне слово тим, що воно - поки що - остаточно не потрапило у суспільне надбання; на відміну від цих численних "ранніх овочів", які ми знаходимо кожного кінця осені, найчастіше і назавжди знелюджені в звичайному центрі (але чому так?) епатажного висвітлення в ЗМІ, що коливається між сумними ароматами віяла, що коливається між "бананом" Англійські солодощі ".
Гусак? Правила торгівлі є такими, якими вони є: Франція тепер повинна перекласти це слово гальського походження на етикетках таким чином: "частково ферментований виноградний сусло". Дуже гарна угода! Хто все ще знає сьогодні, що таке «обов’язково» (циркумфлекс на терміналі u та t ...)? Це знав Літтре (Еміль), який у словнику, що носить його ім'я, визначає це так:
"Виноградний сік, який щойно експресували і який ще не пройшов бродіння".
Радість антропоморфізму та секуляризму в поєднанні, що робить плоди виноградної рідини рідиною, яка може бути "виражена", перш ніж "пройти" трансформацію. Ми можемо сказати це по-іншому:
З білим крейдою на дошці це, безумовно, менш поетично, хоча і не позбавлене чарівності.
Чарівність і краса вуса - це метелик; швидкоплинні та рідкі моменти, які характеризуються (без зведення до них) поступовим перетворенням виноградного цукру в молекули спирту, а також у вуглекислий газ; все під впливом ще іноді корінних дріжджів.
Баракуля - це виноградний сік, який починає паломництво, яке призведе до того, що він втратить вуглекислий газ і перетвориться на вино, як борошно стає хлібом, а молоко набуває форми та смаку ферментованих сирів; або величезний - західний - діапазон оволодіння ферментацією для харчових та культурних цілей.
Вино у виготовленні
Після збору врожаю та випарювання качки поступово залишають завод, щоб приєднатися до цієї людської конструкції, яка є вином. Все менше і менше ніжних гусей, гусей, які будуть «зроблені» менш ніж за кілька тижнів. Для деяких, зокрема для "червоних", пригода ще далеко не закінчена: їм доведеться подолати цю іншу віху, яку давно ігнорують винарі; це при молочно-молочному бродінні, завдяки якому благословенні бактерії консолідують всю структуру.
Тривалий час комору не продавали, а пропонували у льоху, часто поєднуючись із кількома смаженими каштанами, набряклість стосувалась дистильованих купюр. Це була - і все ще є - розкіш осені, виняткова мить, яку місто ніколи не могло пережити. Гуска практично не транспортується через виділяється вуглекислий газ; що вимагає виїмки пробки пляшки, яка її містить. Потім купці зацікавились ним, використовуючи, іноді кажуть, цей гігієнічний та стерилізуючий пристрій пастеризації, більш-менш пов'язаний з кількома краплями сірки. Звичайно, нічого драматичного, але все ж трохи менше правди.
Ось так ось уже кілька років у частково збільшених міських кіосках у Франції знаходять "частково ферментований виноградний сусло". Гуси, відомі як Мускадет (швидше за все з прекрасного регіону Гайяк); гуси, що рухаються з сиропоподібного півдня на солодкий на північ; Бордоські гуси або сира. Гуси, які говорять якомога більшій кількості людей про те, що врожай є або робиться.
Гуси, які нашіптують нам, що в сезон, коли все падає, з подвоєними ударами вітрів трапляються ефемерні пологи, які можуть повернути вам смак до життя; не що інше, як суть розуму. Давайте скористаємося цим; повністю. Не настільки далекий день, коли прихильники тріумфальної екології (на службі розвитку, кваліфікованої як стабільна) вимагатимуть згадування на етикетці витрат на вуглець цього людського творіння.