Гусячий чи качиний фуа-гра, який вибрати

Гусячий чи качиний фуа-гра? Ніхто не може сказати, який з них краще, це лише справа смаку! Хоча багато досвідчених гурманів в гусячій фуа-гра впізнають тонкий (майже стриманий), солодкий і вершковий смак, шанувальники качиної фуа-гра насолоджуються її сільським, терпким, відвертим і стійким смаком.

Рідше, ніж качиний фуа-гра, гусячий фуа-гра займає привілейоване місце в серцях поціновувачів. Саме в основі давньої традиції предків, що допомогла зробити Перигор символом мистецтва життя у всьому світі. Але, оскільки розводити її легше, ніж гусака, за останні десятиліття качка зазнала помітного розвитку.

Тим не менш, який найкращий фуа-гра: гусячий чи качиний? Перш ніж відповісти на це запитання, ось кілька освічених думок:

Качина печінка ідеально підходить для гарячих препаратів, гусяча печінка більше підходить для холодних. - Андре Даген, шеф-кухар із зіркою Мішлен.

На відміну від більш вираженого і майже дикого характеру качки, гуска - це благородний продукт, наповнений вишуканістю, який любить поєднувати з будь-яким ароматом. Я дуже хочу працювати з нею через її властиві смакові якості та здатність вона виявляти смаки інших елементів наших рецептів. - Максим Лебрун, шеф-кухар із зіркою Мішлена (ресторан le Grand Bleu в Сарлаті).

Гусячий фуа-гра має справжню специфіку з певними гістологічними характеристиками: печінкові клітини (жир) мають мікровакуолярний тип і тому дуже дрібні, що пояснює гладкість продукту та його майже нульову швидкість плавлення при варінні. - Жан-П'єр Дюбуа, директор Ferme de l'Oie de Coulaures.

Гуса Périgord Goose Foie Gras - це благородний продукт зі справжнім вишуканим смаком, чимось витонченим, ароматом, який виражається з невеликою затримкою у роті. - Валері Краузель (Maison Crouzel, реміснича консервна банка).

У кулінарії основною характеристикою гусячої печінки є те, що вона забезпечує аромати. У поєднанні з трюфелями його аромат добре розподілятиметься в печінці та сильно виражатиметься. Але ви повинні бути дуже пильними, щоб запобігти його прийманню небажаних ароматів, які можуть бути присутніми в середовищі зберігання, наприклад. - Жерар Лассер, шеф-кухар (Restaurant le Bistrot de l'Oroi в Сарлаті).

Окрім цих думок, є кілька вказівок, які дозволять сформувати власну думку.

качиний

Гусячий фуа-гра проти качиного фуа-гра

Товста гуска важить від 8 до 11 кіло. Товста качка вагою від 5 до 6 кіло. Ціни на жирних качок приблизно на третину нижчі, ніж на товстих гусей. Легко відрізнити гусячу печінку від качиної. У гусака є як круглі, так і товсті частки, приблизно однакової довжини, тоді як качина печінка менша, плоска, одна часточка значно довша за іншу (2) .

1. АРОМАТНИЙ БІК: гусячий фуа-гра описується як тонкий і дуже тонкий. Смак розвивається в задній частині рота. І навпаки, качиний фуа-гра набагато потужніший і напористий. Він має більше характеру і на смак смачніший. Для деяких, гусячий фуа-гра, безсумнівно, найкращий ... і навпаки. Що це насправді? Насправді це, з одного боку, історія смаку, а з іншого боку, історія звичок та виховання піднебіння. Ті, хто ніколи не вживав гусячий фуа-гра, знайдуть його м’яким порівняно з качиним фуа-гра. З іншого боку, ті, хто його їсть, віддають перевагу цьому ніжному смаку порівняно із смаком качки, який вони вважають занадто сільським (1) .

2. ВІЗУАЛЬНИЙ БІК: качиний фуа-гра виграє руки вниз. Він більш апетитний своїм прекрасним кольором від бежевого до оранжевого. Гусячий фуа-гра тьмяніший у варінні, сіруватих тонів. Сирий, з іншого боку, він має приємний рожевий колір. Також зауважте, що гусяча печінка набагато більша за печінку качки. І він має особливість майже не плавитися під час варіння; Тому він ідеально підходить для напівготовних печінок або банок з гусячим фуа-гра. Ось чому гусячий фуа-гра залишається винятковим продуктом.

3. ВАРТІСТЬ БОК: гусячий фуа-гра на 20-30% дорожчий за качку. Ця різниця в цінах пов’язана насамперед із довжиною та труднощами вирощування гусей.

4. БАК ДІЄТИЧНИХ: щоб додати до вищезгаданих недоліків, нещодавно також застосовували дієтичні міркування: м’ясо гусака вважається важким для перетравлення, оскільки воно занадто жирне.

Чому гусячий фуа-гра є найдорожчим ?

Качка блукає на наших луках близько дванадцяти тижнів, і її годують примусово дванадцять днів, двічі на день. Вирощують гусака щонайменше дев’ятнадцять тижнів при двадцяти одному дні примусового годування тричі на день. Отже, для гусака це ще сім тижнів їжі, дев’ять днів примусового годування, ніж качка, і ще один прохід на день, три чи чотири замість двох. Додайте до цього той факт, що гуску потрібно набагато більше часу для примусового годування через довгий вузький стравохід, який займає в два-три рази більше часу, ніж качка. Нарешті, гуска - це більш тендітна тварина, яка не витримує індустріалізації і яка вимагає набагато більшої уваги ...

У і без того важкому контексті додаткові витрати, спричинені додатковою робочою силою та сировиною, змушують фермерів віддавати перевагу качці на шкоду гуску, якого на ринку стає дефіцитно. До цього додається той факт, що смак звик до качки, тоді як смаки гусака втрачаються ... економічна криза, що робить все інше, качка витіснила гусака, до розчарування пристрасних заводчиків та споживачів гурманів.

Однак сьогоднішня тенденція зворотна: товар стає настільки рідкісним, що навіть якщо споживач запитує, товару більше немає.

Це переважання качки над гуском багато в чому пояснюється тим, що її розведення є менш обмежувальним і, отже, більш вигідним.

Гуска, традиційна та емблематична

В 1820 рік, мандрівник зазначив, що "гуска зайняла місце корови по всій Аквітанській рівнині". Тоді її вважали королевою наших дворів, об'єктом всієї турботи. І навіть сьогодні, зокрема в Перігорді, гусяча фуа-гра - це набагато більше, ніж просто місцева цікавість, це справжній продукт, історично закріплений у місцевій культурі та гастрономічній спадщині, що є гордістю місцевих жителів. по всьому світу.

Слід зазначити, крім того, що рецептів качок у старих роботах, присвячених гастрономії Франції та Аквітанії, мало, на відміну від гусячих. Минули лише роки 1960 рік що качина кухня є невід’ємною частиною нашої гастрономічної спадщини, хоча її смак менш приємний для смаку.

З тих пір вирощування гусей, яке є символічним для Перигору, радикально занепало, зокрема в Дордоні, який, тим не менше, залишається провідним французьким департаментом з виробництва жирних гусей. Але цифри говорять самі за себе: 2,2 мільйона качок проти лише 130 000 гусей !

З усіх цих причин розведення гусей, безсумнівно, залишатиметься, і ще довгий час, досить конфіденційним. Насправді гусяча промисловість зараз постачає ринок високого класу для обізнаних споживачів.

Запуск, в 2012 рік, колективного бренду Oie du Périgord тепер сприяє більш ефективному передаванню іміджу продукту досконалості, але також, завдяки точним специфікаціям, образу майбутнього захищеного географічного зазначення (ЗГУ), образу `` традиційного та емблематичного продукту Перигора (3) .

  • (1) Albyfoiegras.com, Яка різниця між гусячим і качиним фуа-гра ?
  • (2) Таємниці ферм у Перігор Нуар, Зет Гіно-Франк, видавництво Бергер-Левро, 1995 р.
  • (3) Веб-сайт Artisan Conserveur, Гусяча фуа-гра з Перигору.
  • Чотири сезони для гурманів Аквітанії, Ерік Аудіне, Едіції, злиття, червень 2008 р.

  • Фуа-гра Licq-Atherey, Автор Tangopaso (власна робота), через Wikimedia Commons.
  • Хранитель гусей, CC0 Public Domain.
  • Тулузька гуска, автор Antranias, CC0 Public Domain.
  • Білий гусак, автор AlexasFotos, CC0 Public Domain.
  • Московська качка, автор Pavlofox, CC0 Public Domain.