GZSZ - хороший цукор, поганий цукор Besserbissen Foodblog 2015

Цукор має високий вміст енергії, що складає близько 60% бензину при тій же вазі. Крім того, ця енергія доступна відразу після споживання.

Наше тіло, особливо наш мозок, жадає цієї енергії. Середній дорослий потребує близько 200 г глюкози на день під час відпочинку, його мозку потрібно близько 75% її. Якщо ви вживаєте більшу кількість, надлишок зберігається; У погані часи, які, однак, зазвичай не настають, оскільки продукти з сахарозою дешеві та легкодоступні.

Два згадані вище моносахариди є тим, що наше тіло має як рясне джерело енергії після розщеплення полісахаридів через олігосахариди до дисахаридів. Цей розкол відбувається в нашій травній системі в різних місцях. Фруктоза метаболізується в печінці лише після всмоктування через тонкий кишечник, тобто вона "метаболізується".

Солодше і солодше

За допомогою наступних цукрів наш язик сигналізує нам про те, що ми їмо щось солодке та багате енергією. Якщо припустити, що сахароза (побутовий або цукровий пісок) має значення солодкості 100, виходить наступна таблиця:

Фруктоза: 120
Сахароза: 100 (фруктоза + глюкоза)
Мальтоза: 60 ​​(глюкоза + глюкоза)
Глюкоза: 50

Отже, фруктоза - найсолодший цукор у цьому діапазоні. Це пояснює різну солодкість різних згаданих пізніше продуктів, що є у продажу.
Хоча, крім смаку, вони відрізняються лише співвідношенням між фруктозою та глюкозою, вони сильно відрізняються за ціною.
Тому завжди існує ризик того, що продукція буде розтягнута, неправильно декларована, повністю завищена або запропонована занадто дешево.
Тож якщо кленовий сироп виглядає надзвичайно дешевим у асортименті дискаунтера, це може бути переосмисленим продуктом з Китаю.

До речі, фруктоза також є найбільш водорозчинним цукром (чотири частини фруктози розчиняються в одній частині води кімнатної температури). Ще дві властивості, які також цікаві для промисловості, - це низька температура плавлення (105 ° C) і той факт, що фруктоза на смак лише наполовину менше солодкої при 60 ° C.

Молекулярна формула (C6H12O6) однакова для фруктози, галактози та глюкози, але розташування атомів різне.

Примітка: Я залишив природні та синтетичні підсолоджувачі, такі як стевія або аспартам, щоб не виходити за рамки цієї сфери застосування. Тим паче, що на відміну від цукру, вони практично не мають фізіологічної теплотворної здатності. Я також залишаю галактозу (слизовий цукор). Цей моносахарид міститься разом з глюкозою в дисахариді лактозі, яка не дуже солодка (27).

Підбір продуктів для підсолоджування

Як уже зазначалося, усі представлені нижче продукти містять максимум чотири різних цукру:

два моносахариди - фруктоза та глюкоза, а дисахариди - мальтоза та сахароза.

Завдяки переробці та виробництву, а також попиту та пропозиції, звичайно, існують величезні різниці в цінах. На додаток до різних рівнів солодкості, вони також відрізняються за різними ароматичними сполуками, яких немає в чистому столовому цукрі.

меду

Мед складається з фруктози та глюкози, при цьому співвідношення змінюється залежно від сорту, але частка фруктози переважає. Бджоли використовують ферменти для перетворення глюкози у фруктозу.
Оскільки глюкоза кристалізується легше, ніж фруктоза, консистенцію меду можна використовувати для оцінки частки цих цукрів: чим вища частка глюкози, тим більше меду кристалізується, тим вища частка фруктози, тим рідший і солодший кінцевий продукт.

З точки зору харчової науки, відповідно до сучасного стану, мед не має переваг перед звичайним тростинним або буряковим цукром. Хоча мед містить різні вітаміни, мінерали та амінокислоти, вони знаходяться в таких низьких концентраціях, що при споживанні реалістичної кількості неможливо виявити жодних перевірених наслідків.

Приклад: щоб задовольнити добову потребу у вітаміні В2, потрібно щодня з’їдати близько 1,6 кг меду. Також можна використовувати 50 г курячої печінки.

Однак, залежно від виду, мед має індивідуальний аромат, який відрізняє його від цукру. Тож воно не тільки солодке, але і додає додаткові смакові нюанси заправці або соусу.

Маленькі діти до року не повинні їсти мед, оскільки їх травний тракт все ще дуже чутливий. Там спори бактерії ботулізму, що містяться в меді, можуть проростати і викликати різні скарги.

Сироп агави

Сироп, який отримують з різних видів агави, в кінцевому підсумку містить близько 70% фруктози і близько 20% глюкози. Це пояснює сильну солодкість. Крім того, глікемічний індекс і глікемічне навантаження фруктози нижчі, ніж глюкози, оскільки фруктоза спочатку метаболізується в печінці, перш ніж вона стає доступною у вигляді енергії. Це може зацікавити діабетиків.

Рисовий сироп

Рисовий сироп складається з мальтози та глюкози, тому він не такий солодкий, як сахароза. Рис, природно, не містить фруктози.
Мальтоза завжди зустрічається при біологічному розкладанні крохмалю. Наприклад у зерні (солодовий цукор). Цей дисахарид складається з двох молекул глюкози.

Звичайно, із зерна можна зробити цукристу масу, яку пивовари використовують вже покоління.
Якщо ви дійсно хочете підсолодити чистою глюкозою, ви можете придбати чистий виноградний цукор (також званий декстрозою) як альтернативу і набагато дешевше.

До речі, рисовий сироп часто рекламується в магазинах з маркуванням «без фруктози та глютену». Це все одно, що рекламувати електричний велосипед із написом «Не використовує бензин!», Оскільки рис, природно, не містить клейковини. Я чекаю, поки над відділом овочів у супермаркеті напишуть "суто веганські продукти".

кленовий сироп

Як випливає з назви, кленовий сироп виготовляється із соку кленового дерева. У Північній Америці в корі просвердлюють невеликий отвір для висмоктування соку за допомогою маленької пластикової трубки під негативним тиском. Багато кранів підключені до свого роду доїльної установки.

Кленовий сироп складається в основному з сахарози в розчиненому вигляді і має вміст води близько 40%.

Найкраща і найдорожча якість (АА) - це кленовий сироп, який є дуже легким і м’яким на смак.

Зважаючи на відносно високу ціну кленового сиропу, звичайно, є великий стимул додавати цукровий сироп, виготовлений із буряка або цукрової тростини. Крім того, можуть міститися різні речовини, які повинні підтримувати системи дозування стерильними, оскільки цукровий розчин є чудовим середовищем для розмноження мікроорганізмів.

Кукурудзяний сироп

Цей сироп в основному використовується в харчовій промисловості США як підсолоджувач у багатьох безалкогольних напоях, кетчупі та практично у всіх солодких продуктах. Кукурудзяний крохмаль розщеплюється на фруктозу та глюкозу додаванням ферментів. Шляхом ізомеризації з іншим ферментом (ізомерад глюкози) вміст глюкози може бути зменшений, одночасно збільшуючи фруктозу (HFCS = кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози). Таким чином, співвідношення глюкоза-фруктоза згодом може змінюватися за бажанням і за потребою, наприклад, з точки зору солодкості або розчинності.
Ферментативний процес подібний до того, який використовується у натуральному виробництві меду бджолами.

Буряковий або тростинний цукор

Коли ми говоримо про цукор, ми зазвичай маємо на увазі сахарозу, дисахарид, отриманий із цукрової тростини (частка ринку: 80%) або цукрового буряка (20%). Сахароза складається з рівно однієї фруктози та однієї молекули глюкози, зв'язаних між собою атомом кисню.

Рафінований і тому білий цукор очищається на відміну від коричневого. За винятком кількох залишків вареного бурякового сиропу або сиропу з цукрової тростини, обидва цукри ідентичні. З точки зору здоров’я, немає різниці, підсолоджуєте ви коричневим або білим цукром. Кількість робить отруту. Звичайний столовий цукор складається на 99,85% із сахарози, тоді як коричневий цукор має тонкий шар темного сиропу навколо кристалів. Наведене речення з "порожніми калоріями" також стосується цукрового піску, за умови, що один із них означає, що сахароза не містить інших поживних речовин, крім вмісту енергії. Однак ця інформація теж не особливо висвітлює.

Говорячи про коричневий цукор: Сироп з цукрових буряків - це також не що інше, як суміш чистої сахарози та частки патоки з цукрових буряків або цукрової тростини. До того ж, помірні за ціною і цікаві на смак.

І ще одне слово про безглузді, милі модні вироби: Як і буряковий цукор, цукор кокосового цвіту також складається приблизно з 95% сахарози. Залишок становить близько 2% фруктози, глюкози та деяких інших домішок. Необхідно поставити під сумнів вказівку на те, що глікемічний індекс цукру з кокосового цвіту становить 35, тобто набагато нижче показника домашнього цукру з 65. Він надійшов від Філіппінського науково-дослідного інституту харчування. Я не уявляю, які ліки вони там приймають під час "дослідження", я особисто вважаю публікацію таких хибних результатів безвідповідальною.

Висновок

Якщо в рецептах приготування їжі потрібні незвичайні інгредієнти, такі як кукурудзяний або рисовий сироп, їх можна легко замінити побутовим цукром без серйозних обмежень на результат. Єдина відмінність смаку - це, наприклад, мед або кленовий сироп зі столового цукру, який просто солодкий (а отже, також не має запаху).

З простим білим цукром можна зробити багато чудових речей. У високій концентрації він зберігає ефект, і з додаванням трохи кислоти можна варити сироп, який більше не кристалізується при охолодженні (інвертований цукор).
Під час випікання цукор, серед іншого, використовується як зв’язуючий засіб для води, їжі для дріжджів або як частина консистенції тіста.
Крім того, адгезивні властивості використовуються для виготовлення марципану, а цукор використовується для запобігання перетворенню морозива в твердий блок.
Ви навіть можете виготовити подібні оманливі скляні пляшки, які б’ють вас об голову у плівках, без серйозних травм. Що було б у світі без цукру?

Поки ми це робимо, замітка про жарт про Чака Норріса: "Він не їсть меду, він жує бджіл".

Ідея не така помилкова, оскільки деякі народи, наприклад, в Австралії, використовують медових мурах як солодке джерело їжі. Деякі з цих тварин не зберігають мед у стільниках, як бджоли, а в медовому мішку на своїх тілах. Таким чином, звисаючи зі стелі в мурашнику, вони стають своєрідним контейнером для зберігання своїх побратимів. Щоб з'їсти мед, ви просто відкушуєте живіт мурахи. Смачно.

Текст став дещо довшим та теоретичнішим. Щоб повернутися на кухню, найближчими днями слідуватимуть два рецепти з цукром: полуничне варення без консервування цукру та сироп чай.