HACCP як застосовувати метод у громадському харчуванні
Підхід HACCP (Критичний контрольний пункт аналізу небезпеки), іншими словами, аналіз небезпек та критичних точок з метою їх контролю - це процес у кілька етапів, що дає можливість контролювати гігієну в закладах. Завдяки профілактичним заходам, щоденним перевіркам та залученню бригад громадського харчування, гігієна та безпека харчових продуктів на кухнях контролюються.
Як проаналізувати небезпеку та критичні точки для контролю гігієни ресторану ?
Підхід HACCP * дозволяє бути активними в умовах можливого ризику харчових отруєнь. Останній базується на сховищах, а саме:
- провести аналіз небезпеки (хімічний, фізичний, мікробіологічний) для оцінки потенційних ризиків на різних етапах приготування їжі
- визначити критичні точки (вирішальні точки для продовольчої безпеки) та встановити критичні пороги
- визначити ефективні засоби контролю цих критичних точок відповідно до протоколів моніторингу
- примусити коригувальні заходи, які слід вжити коли моніторинг виявляє, що дана критична точка не контролюється
- періодично переглядати, зокрема у разі модифікації операцій, встановлені протоколи (перевірка правильного функціонування методу НАССР)
- оновлення плану санітарного контролюe (файл, що містить усі протоколи, аналіз небезпеки та всі записи, що стосуються цих принципів та їх застосування
Застосування методу НАССР
Місцеві органи управління харчовими продуктами, такі як DDCSPP (Управління соціального згуртованості та захисту населення) проводити регулярні перевірки консультувати та забезпечувати дотримання стандартів охорони здоров’я.
Створено партнерство між постачальниками послуг громадського харчування та незалежними аналітичними лабораторіями. Вони надають поради щодо гігієни, бактеріологічних та хімічних аналізів.
Гігієна та безпека харчових продуктів: досвід групи Convivio
Завдяки співпраці між групою Convivio та аналітичною лабораторією, Аудит відповідності проводиться регулярно на кухнях групи, а також аналізи:
- аналізи поверхні (обладнання, кухонне начиння тощо)
- бактеріологічний аналіз препаратів, виготовлених на місці (закваски, десерти тощо)
На додаток до перевірок, що проводяться в лабораторіях, гігієністи-дієтологи групи Convivio також здійснюють відвідування місця. Вони переконуються відстеження хороша гігієнічна практика.
Аудити проводяться з використанням інструменту оцінки: сітка внутрішнього аудиту, що базується на нормативних вимогах та адаптована до різних типів групових установ. Цей інструмент побудований навколо діаграми "5 М":
- "Праця": перевірте, чи одяг кухонного персоналу законний, якщо персонал освоює миття рук
- "Середній": забезпечити відповідність приміщення, повага до руху вперед (від брудного до чистого)
- «Обладнання»: перевірити стан обладнання та його обслуговування
- "Матеріал": перевірити дати товару (DLC, DDM), моніторинг температури препаратів
- "Метод": переконайтесь застосування внутрішніх процедур (збереження зразків посуду, запис температури холодильника, контроль продуктів при отриманні)
Група Convivio організовує навчання з гігієни та техніки безпеки. Вони пристосовані до різних позицій (кухарі-менеджери, працівники громадського харчування, тренінги команд) та рішення громадського харчування, обрані замовниками (доставка їжі, харчування на місці, технічна допомога).