HACCP - все, що вам потрібно знати про принципи HACCP у 7 Chrono

П’ятниця, 08 травня 2020 р

Найдешевшим у навчанні

HACCP: як метод, розроблений НАСА, опинився на наших плитах ?

принципи

HACCP, метод забезпечення та контролю безпечності харчових продуктів

Від лабораторій НАСА до наших пластин ...

Критичний контрольний пункт аналізу небезпеки (французькою мовою, "Аналіз небезпеки - критичні точки для їх контролю"), НАССР коротше, це метод, який визначає, оцінює та контролює небезпеки, що загрожують безпеці та безпеці продуктів харчування.

Ця система, яка дає можливість контролювати безпеку харчових продуктів з метою запобігання, усунення та зниження до прийнятного рівня біологічних (віруси, бактерії тощо), фізичних (пестициди, добавки тощо) або хімічних речовин (деревина, скло, та ін.) дозволило "застосувати новий підхід до контролю якості. Процес складається з аналізу небезпек, що дозволяють встановлення критичних точок де їх можна опанувати. Отже, замість того, щоб зосередитись на нагляді за готовою продукцією, НАССР наголошує на контролі та вдосконаленні продукції, що виробляється.

Спочатку підхід HACCP - це перш за все метод, а не стандарт. Стандарт - це описовий документ, який складається консенсусом та затверджується визнаним органом з питань стандартів (наприклад, ISO). Історія НАССР стверджує це. HACCP вже пройшов оригінальний шлях, від промислового інструменту до концепції, від концепції до методу, в той час як був затверджений міжнародними, науковими, законодавчими та промисловими органами.

Підхід HACCP знаходить своє джерело в 60-ті і в лабораторіях NASA, оскільки США працюють над своїм першим пілотованим космічним польотом. Тому необхідно мати можливість гарантувати харчову безпеку космонавтів, не псуючи їжу для аналізу. Компанія Pillsbury призначена розробляти метод розробки здорових та безпечних харчових продуктів. Говард Боуман, мікробіолог на Піллсбері потім визначає етапи чого стане відомим методом HACCP.

Харчова промисловість застосовує принципи HACCP для забезпечення свого виробництва .


Після успіху НАССР у космічних польотах паралельно будуть опубліковані кілька досліджень, заснованих на цій новій концепції. Адміністрація з харчових продуктів та лікарських засобів (FDA) включить підхід HACCP у свої рекомендації щодоконсервна промисловість. NACMCF (Національний консультативний комітет з мікробіологічних критерів для харчових продуктів, завданням якого є встановлення мікробіологічних специфікацій харчових продуктів) також використовуватиме ці рекомендації та експерименти для публікації звіту про НАССР у 1989 р.

Разом з цими дослідженнями експертів та громадських організацій виробники інтегрують HACCP у свої виробничі методи. Компанія Нестле, у внутрішньому документі розглядається метод початку 1980-х рр. ILSI, Міжнародний інститут наук про життя, науковий фонд, створений у 1930-х роках великими американськими харчовими компаніями, працює над HACCP і опублікував у 1993 році монографію з принципами.

Законодавчі та регуляторні органи використовують методологію HACCP для диктування своїх стандартів ...


Сьогодні НАССР прийняла центральне місце в діючих правилах. Комісія Російської Федерації Кодекс Аліментаріус, Міжнародний орган, відповідальний за встановлення міжнародних харчових стандартів, взяв, таким чином, як посилання принципи методу НАССР.

Стали з часом a міжнародний стандарт, HACCP ніколи не переставав бути успішним. З багато національних стандартів та більшість рефералів позбавлений управління на безпечність харчових продуктів посилатися на нього. Так само, міжнародний стандарт систем управління безпечністю харчових продуктів (ISO 22000), опублікований у вересні 2005 року, становить половину від нього.

Остаточне визнання НАССР як золотого стандарту матеріалізується підписанням Угоди про СФС (або "Санітарні та фітосанітарні заходи") аСОТ (Світова організація торгівлі) 1994 р., В якому НАССР є методом відліку врегулювання міжнародних торгових суперечок.

Спочатку розроблений науковими експертами, цей метод став стандартним. Її принципи зараз включені в різні європейські правила у питаннях гігієни та безпеки харчових продуктів, і, зокрема, відповідно до Регламенту 178/2002, основний текст того, що зараз відоме Пакет гігієни.

HACCP, наріжний камінь європейських норм щодо гігієни харчових продуктів: Гігієнічний пакет ...


Перші запозичення з НАССР у європейських правилах датуються 1993 р. Через директива 93/43/ЄС що стосуються гігієни харчових продуктів. Ця директива лежить в основі французьких норм.

Сьогодні європейський регламент під назвою " Гігієнічний пакет ", відводить йому ще більш важливе місце. Ця реформа європейських норм з гігієни харчових продуктів, яка набула чинності 1 січня 2006 року, спростила та стандартизувала тексти, що застосовуються в Європейському Союзі. Цей набір текстів стосується всього агропродовольчого сектору від первинного виробництва, тваринництва та рослинництва до споживача, включаючи продукти харчування, транспорт та розподіл ("від ферми до виделки"). Його мета - гармонізувати рівень охорони здоров'я шляхом залучення всіх учасників харчового ланцюга, формалізації відповідальності професіоналів та оптимізації контролю органів охорони здоров'я.

Пакет гігієни містить 6 текстів: Регламент 178/2002, основний текст, а потім доповнений 5 іншими регламентами: Регламент (ЄС) № 853/2004, Регламент (ЄС) № 882/2004, Регламент (ЄС) № 852/2004, Регламент (ЄС) № 854/2004 та Регламент (ЄС) № 183/2005). (див. веб-сайт ANSES)

7 принципів НАССР


Отже, невід’ємною частиною Гігієнічного пакету, і знаходячи повний вимір у запобіганні харчовим ризикам, метод HACCP базується на виявленні, оцінці та описі заходів контролю. Він визначає методологію пильності на основі 7 принципів:

  • Принцип1: Проаналізуйте небезпеку: провести аналіз небезпеки.
  • Принцип2: Визначте КПК, тобто критична контрольна точка (КПК).
  • Принцип3: Встановіть межі і критичні пороги.
  • Принцип4: Налаштування a система спостереження володіння КПК.
  • Принцип5: Встановіть коригувальні дії, що буде впроваджено, коли моніторинг виявить, що захід ЦК є дефектним.
  • Принцип6: Перевірте та підтвердьте що коригувальні дії та КПК нижче критичних меж.
  • Принцип7: Запис і журнал усі процедури та записи, що стосуються вимірювання та забезпечення ЦК (простежуваність).

СтворенняHACCP застосовується до сектору громадського харчування (тобто застосовується до збереження та поводження з продуктами харчування) було розділено на послідовність із 12 етапів, характерних для сектору громадського харчування. З 1 жовтня 2012 р. A Навчання HACCP (або навчання з гігієни харчових продуктів HACCP) є обов’язковим для всіх фахівців, які працюють у виробництві, приготуванні або поводженні з продуктами харчування.

Ми приймаємо оплату кредитною карткою
Безпечна оплата через наш партнер CIC
та Cofidis Pay (якщо оплата кредитною карткою здійснюється 4-ма частками)