Хай живе Без глютену! Науковий гурман
Клейковина - це лють, точніше її усунення! Хоча це насправді шкідливо для деяких людей, воно все одно корисне у вашій їжі.
Клейковина, що це таке?
Це природний білок, який міститься в кількох зернах, таких як пшениця, ячмінь, овес, тритикале, камут або спельта. Білки глютену становлять майже 85% загального білка пшениці. Клейковина відповідає за еластичність тіста у випічці. Слово клейковина походить деінде від латинського «glut», що означає клей.
Як воно створюється?
Візьмемо приклад з хліба. Клейковина утворюється, коли борошно, наприклад, пшеничне, змішується з водою. Під час замішування два білки, що містяться в пшениці, гліадин та глютенін, зливаються та створюють еластичну мережу.
Ця мережа дозволяє:
- Затримують вуглекислий газ, що виділяється дріжджами під час бродіння
- Сформуйте в хлібі дрібні клітини і розширюйте їх під час випікання
- Надайте еластичності тісту
- Затримайте воду в тісті
Чим більше тіста змішують, тим міцнішою буде клейковинна мережа. Пшениця - це злак, який містить найбільше глютену.
Його використання
Де ми хочемо багато чого
Клейковина необхідна в хлібобулочних виробах, таких як хліб, бріоші, круасани, а також у макаронах, таких як піца. Без клейковини ці продукти були б щільними, нееластичними та сухими, що точно не бажано. Хлібне борошно ідеально підходить для хлібобулочних виробів, оскільки воно містить більше білка (13-14%), ніж універсальне борошно (12-13%), що збільшить потенцію клейковини.
Де ми хочемо трохи менше
У таких кондитерських виробах, як торти, печиво або булочки, занадто велика кількість клейковини не бажана. Клейковинна мережа зробить торт гумовим. Саме з цієї причини не слід занадто змішувати коржі і використовувати кондитерське борошно, що містить 9-10% білка, тому менше клейковини.
Де ми його додаємо
Клейковину можна виділити з борошна, щоб додати її в їжу. Це дозволяє, серед іншого, збільшити міцність борошна, щоб отримати більший хліб. Він також діє як клей (сполучна речовина) у холодному м’ясі. Він також використовується в продуктах для схуднення завдяки своїй здатності утримувати воду та високому вмісту білка.
Де ми цього не хочемо
У продуктах, сертифікованих без глютену! Зараз декілька продуктів зареєстровано як "безглютенові". Health Canada вимагає вмісту клейковини менше 20 проміле (частин на мільйон) у цих продуктах. Інгредієнти із зерен, що містять глютен, таких як пшениця, повинні бути зазначені на етикетці будь-якого харчового продукту.
Тенденція `` без глютену ''
В останні роки глютен погано працював. Деякі вважають його ворогом номер 1 своєї травної системи і добровільно вирішують виключити його зі свого раціону. Інші приймають безглютенову дієту в надії скинути кілограми, уникаючи продуктів, що містять її, таких як хліб, макарони, випічка, піца і навіть пиво! Можна подумати, що усунення крохмалю призведе до втрати ваги, але швидше кількість споживаних калорій проти тих, що використовуються, буде диктувати втрату ваги, а не джерело.
Незважаючи на це, виключити глютен зі свого раціону повинні лише люди, хворі на целіакію, яких діагностував як такий медичний працівник. Ця хвороба є серйозною алергією, якою страждає майже 1% канадців. Це змушує людей із захворюванням поважати надзвичайно суворі правила та платити більше за продукти, сертифіковані без глютену (однак частина сплаченої суми відшкодовується урядом).
Настійно рекомендується не виключати глютен зі свого раціону без діагнозу целіакії. Ця дієта є дуже обмежувальною і може спричинити серйозний дефіцит вітамінів та мінералів і може мати наслідки для вашого здоров’я.
Одним словом, якщо у вас немає целіакії, це нормально їсти! Клейковина дуже корисна у вашій їжі, вона покращує її структуру, крім того, що є значним джерелом білка.
Список літератури:
Блейс, Крістіна, Les éditions La Presse, «Хімія десертів», 2007, 211 сторінок
Будро, Арман, Менар, Жермен, Les pressses de l'Université Laval, "Пшениця, основні елементи та перетворення", 1992, 439 сторінок