Хамон Іберіко путівник різноманітністю сортів іспанської шинки - Мій світовий салат

Хамон Іберіко, Пат Негра, Серрано та інші

J amon Iberico, це широке поле. В Іспанії шинка всюди звисає зі стелі.
На ринкових залах, ресторанах та Хамонерія, Скрізь "Хамон" різних типів та назв. Хамон Іберіко, Пата Негра, Серрано, Беллота, Палета, П'єнсо, все якось - шинка. Отримати огляд не так просто. Ціни дуже різні, але інакше за деревами можна побачити ліс ... е, не шинку.

Прем'єр-клас: Хамон Іберіко Беллота

Дерева - це гарне ключове слово. Бо без дерев, точніше дубів,

Якби не найкраще з усієї іспанської шинки, Jamon Iberico Bellota (розмовляє: Bejotta). Bellota означає, що жолуді та жолуді є основною їжею свиней, від яких походить ця шинка. І в сухих лісах Естремадури копаються не будь-які щетинні тварини, а свині Іберіко, стара порода чорного кольору і з чорними лапами, звідси і назва (яка сьогодні вже не доступна в продажу): "Pata Negra", що означає не що інше, як: чорна стопа.

Справжній Jamon Iberico Bellota виготовляється лише спереду та шинкою цієї старої породи. Видимий чорний пазур на шинці означає справжність продукту, але кажуть, що і копити іспанської свинячої шинки також були пофарбовані в чорний колір, щоб обдурити покупців.

Ви можете думати про Іберікос як про щасливих свиней. Вони проводять більшу частину свого життя вільно бігаючи в світлих дубових лісах на заході Іспанії та в португальському Алентежу і їдять свою начинку жолудів та дикорослих трав, поки не досягнуть забійної ваги близько 180 кг.

Порода, дієта жолудів і період дозрівання

Чистокровні свині іберіко зустрічаються рідко. Зазвичай свиней Дюрок схрещують. Що стосується розведення, чим більше генів Іберіко і чим довший вільний пробіг в дубовому лісі, тим вища якість пізньої шинки. Крім того, тривалість періоду дозрівання також підвищує якість за рахунок сушіння на повітрі. Чим довше та обережніше старіння, тим інтенсивніші аромати.

Час визрівання хороших якостей зазвичай становить близько 24 місяців, але для якостей "Гран Резерва" може зайняти до 54 місяців. Цілий задній клуб класу люкс може легко коштувати тисячу євро. Я думаю, що це досить смачна інвестиція.

Справа смаку: Дюрок або Іберіко

Схрещування інших порід свиней, переважно дюрок, насправді не є поганим. Свиня Дюрок запасає більше жиру в м’язовій тканині, що дає шинці розплав, якого немає у чистої шинки Іберіко, м’ясо якої темніше, твердіше і сухіше. І тому, зрештою, справа смаку, якому сорту та кросу ви віддаєте перевагу.

Маркування робить покупки простішими

Нещодавно вимога щодо маркування, запроваджена Міністерством сільського господарства Іспанії, забезпечує кращий огляд при купівлі шинки. Кольоровий бандероль полегшує орієнтацію наступним чином:

Хамон Іберіко де Беллота: Шинка такого рівня якості повинна походити від свині, яка несе від 75% до 100% генів Pata Negra, а свині такого рівня якості повинні принаймні половину своєї живої ваги зобов'язані дієті з жолудів та трав. Входять шинки цих класів якості Чорна мітка.
Хамон Іберіко де Реджебо, на один рівень якості нижче, тобто схрещена порода іберіко, частково годується жолудями Коли воно готове до забою, його годують зерном. Шинка такої якості входить Червона етикетка.
Хамон Іберіко де П'єнсо походить від схрещених порід, які відгодовуються на відкритому повітрі зерном та сухим кормом. Ці шинки входять зелений ярлик.
Шинка с біле маркування походить від схрещених порід із стабільного утримання.

Найменування походження ховається у слові "Дехеса" (луг). «Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura» означає: вирощування чистого жолудя з лісів регіону Естремадура. Хамон відноситься до шинки, тоді як Палета - до шинки.

А як же Серрано?

Шинка Серрано не має нічого спільного з Хамоном Іберіко, вона походить від домашньої свині, що утримується в стайнях. Серрано означає не що інше, як у Сьєррі, сухих високих рівнинах Іспанії, висушених на повітрі, як і будь-яка інша шинка. Тому серед іспанських шинків Серрано є найпростішим та найдешевшим.