Характеристика ананаса
Які основні характеристики ананаса ?
Ананас - особливо оригінальний фрукт завдяки дуже характерному смаку та аромату. Але багато в чому його склад подібний до складу столичних фруктів.
Таким чином, споживання енергії ананаса - на 100 г, 52 кілокалорій або 217 кілоДжоулів - знаходиться в межах ідеального середнього вмісту фруктів (на тому самому рівні, як споживання енергії яблуками, сливами або грушами).
Ця енергія забезпечується головним чином вуглеводи (або цукру), які забезпечують понад 90% калорій. Дві третини цукру складаються з сахарози, решта глюкози та фруктози. Саме протягом останніх тижнів дозрівання норма вуглеводів значно зростає, досягаючи в середньому 12% (до дозрівання ця норма не перевищує 4 - 5%). Слід зазначити, що якщо плоди були зібрані занадто рано, це збільшення вмісту цукру не могло б відбутися: це справді пов'язано з перетворенням крохмалю, що присутній у кінці стебла. Цей крохмаль дає простіший цукор із солодким смаком, який транспортується в плодах соком, коли він дозріває. Ця трансформація може відбутися лише тоді, коли ананас все ще знаходиться "на ніжці". У плодах цукру більше в зовнішній частині, під шкіркою.
Як і у вуглеводів, норма органічні кислоти суттєво варіюється залежно від стиглості плодів: він становить у середньому 0,9 г на 100 г стиглого ананаса. В основному це лимонна кислота (зі слідами яблучної кислоти). Рівень органічних кислот досягає свого максимуму протягом останнього періоду дозрівання, до зниження у фазі старіння плодів. Таким чином, повністю стиглий ананас має хороший баланс “цукор/кислотність”, що робить його особливо приємним для споживання.
волокна (1,4 г на 100 г в середньому) відіграють важливу роль у структурі ананаса. В основному вони складаються з целюлози та геміцелюлоз і концентруються у внутрішній частині плоду. Пектин присутній лише у дуже малих кількостях (менше 0,2 г на 100 г).
Колір ананаса - більш-менш інтенсивний оранжево-жовтий - обумовлений пігменти: переважно каротиноїди (які мають вітамінні властивості: див. нижче) та ксантофіли. Рівень каротиноїдів високий у зрілому віці і продовжує трохи зростати після збору врожаю: це йде рука об руку з еволюцією кольору.
Внесок мінерали ананаса помірно багато (близько 300 мг на 100 г), але дуже різноманітний.
Калій - найкраще представлений мінерал (до речі, рослинні потреби в калії високі), тоді як рівень натрію, марганцю та фосфору залишається низьким, як у більшості свіжих фруктів. Залізо присутнє з розрахунком 0,3 мг на 100 г. Нарешті, ми відзначаємо наявність у мікроелементах багатьох мікроелементів, таких як йод, фтор, цинк, марганець або бор.
Від вітаміни ананаса, перш за все слід зазначити вітамін С (аскорбінова кислота), який досягає в середньому 18 мг на 100 г: вміст тим цікавіший, що залишається дуже стабільним з часом після збору (вітамін С захищений від окислення густа шкірка плодів та кислотність середовища). Ананас є джерелом провітаміну А (або каротину): його рівень може коливатися від 10 до 290 мкг на 100 г, і це безпосередньо пов’язано з забарвленням ананаса. Плід з добре забарвленою м’якоттю, швидше за все, буде багатшим провітаміном А, ніж легкий ананас. Всі вітаміни групи В представлені (за винятком вітаміну В12, який відсутній у рослинному світі). Нарешті, є трохи вітаміну Е, який у фруктах поєднується з вітаміном С, щоб відігравати антиоксидантну роль.