Характеристика дати
Плід різноманітної пальми, розповсюдженої по всьому Середземноморському басейну, фініка (Phoenix dactylifera) має оригінальний склад, який чітко відрізняє її від інших фруктів, і пояснює, чому вона зазвичай представлена у вигляді сушеної фініки.
свіжа дата, щойно дозрів, багатий сухою речовиною, ніж свіжі фрукти (більше 30%, замість 12-18%). Він також містить більше вуглеводів: від 25 до 27 г на 100 г, що вдвічі більше, ніж у більшості інших фруктів. Як результат, він також більш енергійний: 118 ккалорій (493 кДжоулів) проти 50 до 70 ккалорій в середньому у свіжих фруктах. Він також добре забезпечений мінералами (1,8 г на 100 г, в середньому) та клітковиною (2,7 г). Але свіжа фініка на ринку не дуже поширена: це тендітний плід, обмежений у збереженні.
Дата в основному продається і споживається у формі суха фініка, тобто частково зневоднений. Він більше не містить більше 15-20%води в середньому (замість 65 - 70% у свіжі фініки). Він, очевидно, концентрує свою суху речовину, що вносить суттєві зміни в її склад, і надає їй дуже специфічні харчові характеристики. Саме про висушену дату ми зараз поговоримо в цьому аркуші.
Зміст вуглеводи (цукру) сухої фінікової маси досягає від 64 до 69%, тобто в 3 - 5 разів більше, ніж у свіжих фруктах. Цей вміст порівнянний із вмістом інших сухофруктів на ринку (від 60 до 65% для кураги, бананів, груш або яблук, 66% для родзинок). Це переважно фруктоза та глюкоза (кожна з яких становить приблизно 2/5 ° від загальної кількості вуглеводів) та меншу частину сахарози (приблизно 1/5 ° від загальної кількості). Ми також відзначаємо наявність невеликих кількостей сорбіту.
Завдяки тому, що фініка і багата на цукор, і не дуже гідратована, її можна зберігати при кімнатній температурі, не погіршуючи. Також необхідно забезпечити, щоб він зберігався сухим, подалі від вологи, щоб захистити його від будь-якого розвитку цвілі.
Норма білка досягає 2,5% у сухі фініки (0,5-1% у свіжих фруктах), але в ліпіди залишається дуже низьким (менше 1% загалом).
Суха фініка - це дуже енергійний плід: вона забезпечує 287 ккалорій - 1200 кДжоулів - на 100 г нетто (або приблизно 115-120 г фініків, зважених кісточкою). Він знаходиться в цій точці істотно на рівні інших сухофруктів (родзинки, курага).
мінерали та мікроелементи цих фруктів надзвичайно багато: суха фініка містить 1,5-1,8 г на 100 г (у 2-3 рази більше, ніж свіжі фрукти). Це один із найбагатших фруктів калієм (понад 670 мг на 100 г), кальцієм (62 мг) і магнієм (58 мг), а також залізом (3 мг). Мідь, цинк, марганець також присутні на цікавих рівнях.
вітамінний профіль сухого фініку характеризується досить помітним вмістом вітамінів групи В: 1,7 мг вітаміну В3, 0,8 мг вітаміну В5, 0,15 мг вітаміну В6, 0,10 мг вітаміну В2. З іншого боку, вітамін С (який у свіжу дату досяг 15 мг) майже повністю зник у сушену фініку (в середньому 2 мг), а вміст провітаміну А рідко перевищує 0,03 мг на 100 г. .
Сушені фініки - один з найбагатших фруктів Росії волокна: він забезпечує в середньому більше 7 г на 100 г (набагато більше, ніж свіжі фрукти, у яких вони рідко перевищують 2,5 г). Це в основному (понад 85% від загальної кількості) нерозчинні волокна, целюлоза та геміцелюлози.