Характеристика ожини
Які основні характеристики ожини ?
Середня структура ожини (на 100 г)
Плід шовковиці, стійкого чагарника, що культивується в широкому географічному районі (він може виростати до 700 м висоти і витримує досить сильний холод), ожина - Morus nigra - це невелика соковита ягода, дуже темно-фіолетова, цінується за характерний смак і приємний аромат.
Ожина містить майже 85%води, в якій розчинено багато поживних речовин. Є насамперед вуглеводи, з розрахунку 11,2 г на 100 г (але ми можемо відзначити варіації від 8 до 12 г на 100 г, залежно від сорту та ступеня стиглості плодів). Ці вуглеводи, що відповідають за солодкий смак ожини, складаються приблизно з рівних частин фруктози та глюкози (сахароза присутня лише в невеликих пропорціях).
З органічні кислоти додають їх фруктовий штрих до фруктів: зокрема, ми можемо відзначити наявність лимонної кислоти (в середньому 0,5 г на 100 г) та яблучної кислоти (приблизно 0,15 г на 100 г). Як і більшість свіжих фруктів, ожина містить мало білка (в середньому 1,3 г на 100 г) і дуже мало ліпідів або жирних речовин (0,5 г на 100 г).
Таким чином, ожина виглядає як помірно енергійний плід: її калорійність становить 54 ккалорій (226 кДжоулів), що ставить її на один рівень із яблуком.
Культивовану ожину - Morus nigra - не слід плутати з плодом галиці - Rubus fruticosus - іноді її називають «дикою ожиною». Останній є менш солодким (він містить лише 6 - 7 г вуглеводів на 100 г фруктів), набагато більше пікантним (вміст органічної кислоти в ньому 1,7 - 3 г на 100 г) і дуже завантаженим. У клітковині (5 - 7 г на 100 г). "Дика ожина" не забезпечує більше 30 - 35 ккалорій на 100 г.
Ожина надає мінерали різні (загалом, від 500 до 600 мг): багато калію (більше 200 мг на 100 г), який є звичайним у свіжих овочах, і значна кількість кальцію (36 мг, що відносить його до фруктів, які містять найбільше ), фосфору (32 мг) і магнію (17 мг). Вміст заліза - 2,3 мг на 100 г - особливо цікавий і вищий, ніж у більшості інших фруктів. Нарешті, є різні мікроелементи: цинк, мідь, марганець, бор та ін.
Від вітаміни ожини, спершу слід звернути увагу на вітамін С або аскорбінову кислоту, які можуть досягати 32 мг на 100 г: тому ожина знаходиться між більшістю материкових фруктів (в середньому від 5 до 15 мг вітаміну С) та цитрусовими (від 37 до 53 мг). Порція ожини в 100 г може забезпечити 40% покриття рекомендованої добової норми. Цей фрукт містить багато вітамінів групи В (на помірному рівні, порівняно в цілому з іншими свіжими фруктами), трохи провітаміну А або каротину (13 мкг на 100 г), а також вітаміну Е або токоферолу в кількості 0,72 мг на 100 г.
Своїм інтенсивним кольором ожина зобов’язана високій концентрації антоціанів, пігменти бузкові флавоноїди часто містяться в ягодах. Він також містить інші пігменти, зокрема кверцетин та кемпферол, оксофлавоноїди, блідо-жовтий колір яких маскується кольором антоціанів. Його терпкість пов’язана з наявністю різних флавоноїдних сполук, зокрема проантоціанідинів, та власне дубильних речовин, таких як галова кислота та її похідні. Всі ці речовини мають корисні харчові властивості, які зараз починають дедалі чіткіше визначатись.
Нарешті, ми знаходимо в ожині близько 1,7 г волокна на 100 г: досить скромна норма для ягоди (це 8 г на 100 г червоної смородини, 7 г чорної смородини, 3 г чорниці). Ці добре переносимі волокна складають 70% нерозчинних волокон, які утворюють стінки рослинних клітин (целюлоза, геміцелюлози), і 30% розчинних волокон, переважно пектинів.