Харчова алергія Німецький зелений хрест для здоров’я e

Небезпека від каструлі

Алергія на харчові компоненти спостерігалася Гіппократом ще в 400 р. До н. На той час основною причиною було споживання риби, полуниці чи курячих яєць. Сьогодні, за оцінками, десять відсотків громадян Німеччини мають алергію на їжу або добавки, що містяться в ній, такі як барвники та консерванти, антиоксиданти, емульгатори та небажані залишки (наприклад, пестициди та антибіотики). І: харчова алергія все частішає у західних промислово розвинутих країнах. Причиною цього є, мабуть, те, що люди змалку стикаються з наркотиками, косметикою, екзотичними фруктами та спеціями з найрізноманітнішими інгредієнтами.

Тіло подає сигнал тривоги

Харчова алергія - це завжди імунологічні захисні реакції організму на певні продукти харчування або компоненти їжі. Алергія часто є відповіддю імунної системи на проникнення чужорідних речовин (переважно білків). Перший контакт із збудником речовини, алергеном (= антигеном), відбувається без будь-яких зовнішніх симптомів; проте в організмі утворюється антитіло. При поновленні контакту антиген і антитіло поєднуються і викликають утворення запальних речовин, що викликають алергічну реакцію. Сенсибілізація до їжі зазвичай відбувається в дитячому віці, але може траплятися і в зрілому віці.

Алергічні симптоми

Вражає те, що одні і ті ж продукти або їх інгредієнти часто можуть викликати різні реакції у тих, кого постраждали. Алергічні симптоми виникають особливо в області шкіри, дихальних шляхів та шлунково-кишкового тракту. Запалення губ, тріщини в куточках рота, висип на кропиві, шкірний висип, астма або нежить є типовими симптомами шкіри або дихальних шляхів. Багато людей страждають від сильного свербіння шкіри.

У шлунково-кишковому тракті харчова алергія може проявлятися нудотою, блювотою, тиском у верхній частині живота, діареєю та затримкою кишкового проходу. Особливо сильна алергічна реакція, так званий анафілактичний шок, який повинен негайно лікувати лікар, загрожує життю.
Харчові інгредієнти, що викликають алергію, є майже виключно білками. Перетравлення білків не повністю розщеплюється на амінокислоти. У здорових людей вміст білка, що залишився в крові, зовсім незначний; у сенсибілізованих людей достатньо викликати алергічні реакції.

Виникнення алергії

Окрім генетичної схильності, інші фактори відіграють роль у розвитку алергії, наприклад контакт з шерстю тварин, кліщами домашнього пилу, якщо батьки палять у присутності дитини, та ранніми інфекціями в шлунково-кишковому тракті. Також у дорослих за певних обставин може спостерігатися посилене поглинання чужорідних білків із тонкої кишки. Наприклад, існують захворювання, які викликають дефіцит ферментів, необхідних для перетравлення білків. В результаті збільшується концентрація харчових білків та їх засвоєння. Алкоголь, кофеїн та деякі спеції можуть збільшити проникність слизової оболонки тонкої кишки для білків.

Поширені алергени

Морська риба, молюски, горіхи, бобові та сирі овочі - особливо селера - містять особливо ефективні алергени. Однак найпоширенішою харчовою алергією в Німеччині є алергія на молоко та яйця. Через широкий спектр використання яєць у харчовій технології, коли з’являються симптоми, алергія на яйця вважається лише пізньою.

Морська риба та молюски часто викликають сильні алергічні реакції. Алергіки також повинні враховувати продукти тваринного походження, такі як м’ясо птиці та яйця тварин, яких годують рибним борошном. Хоча м’ясо також є дуже білковою їжею, алергічні симптоми після вживання м’яса рідкісні. Форма приготування їжі також не є незначною. Наприклад, яйця в майонезі забезпечують більше доступного білка, ніж зварені круто. Крім того, не слід поспішати з прийомом їжі, а також багата білками їжа не повинна бути в однобічному порядку надмірною. Наприклад, молода людина з’їв 24 пари сирих яєць у парі; з тих пір у нього була сильна алергія на курячі яйця.

Алергія на крупи та термооброблені фрукти рідкісна. Однак сирі фрукти (особливо яблука), цитрусові та майже всі види горіхів можуть бути небезпечними алергенами.

Нерідкі випадки, коли пацієнт має алергію на різні продукти харчування. Зрештою, за змішаною дієтою можна вживати понад 120 компонентів їжі, що викликають алергію.

У вік готових страв людям з високою сенсибілізацією не слід нехтувати так званими «прихованими алергенами». Приховані алергени є невпізнанними та не позначеними алергічними компонентами харчових продуктів у складних харчових продуктах. Навіть невелике споживання прихованих алергенів у вигляді арахісу, фундука, сої, певних спецій або молочного білка може спровокувати найсерйозніші алергічні реакції.

Харчова псевдоалергія

Псевдо (= очевидно) алергічна реакція - це коли виникають ті ж симптоми, що і при алергії, але антитіла в крові та шкірних тестах не виявляються. У випадку псевдоалергічних реакцій попередня сенсибілізація відсутня; схоже, імунна система не задіяна.

Зрештою, деякі харчові добавки викликають псевдоалергічні реакції приблизно у 120 000 громадян Німеччини. Ці небілки мають певну функцію в харчовій технології: консерванти захищають їжу від псування, антиоксиданти запобігають зжиранню жирів та олій, фарбуючі речовини та емульгатори позитивно впливають на зовнішній вигляд та консистенцію їжі. Зараз у Європейському Союзі дозволено понад 400 добавок - і їх кількість зростає. Промисловість зобов’язана маркувати харчові добавки на продуктах харчування. Однак більшість харчових добавок «ховаються» під так званими цифрами Е, що часто ускладнює вибір страв, що страждають алергією. Загалом застосовується наступне: Е-числа групи 100 - це барвники, числа групи 200 - консерванти, числа групи 300 - антиоксиданти, а групи групи 400 - стабілізатори та емульгатори.

Встановлення максимальних рівнів залишків у харчових продуктах, таких як пестициди, антибіотики, забруднення металів, очищення та дезінфікуючі залишки, не забезпечує постраждалим достатній захист, оскільки багато постраждалих людей реагують індивідуально на певну речовину. Симптоми можуть виникати, навіть якщо максимальні рівні не перевищені.

Також часто цитованим прикладом є синдром китайського ресторану, псевдоалергічна реакція на підсилювач смаку глутамат натрію (також позначений номером Е 621). Назва виникла з-за того, що раніше глутамат натрію використовувався майже виключно в китайських стравах, вживання яких викликало такі симптоми, як слабкість, сльозотеча, нудота, серцебиття, пітливість або посмикування м’язів у чутливих людей - під час їжі або протягом години після цього. Сьогодні глутамат натрію також використовується в багатьох інших продуктах харчування, особливо в готових продуктах, таких як суміші прянощів, заправки для салатів, овочеві консерви, м'ясо та риба, а також сухі супи (концентрація близько 0,2-0,8%).
Незалежно від щойно описаних симптомів, глутамат натрію також може спровокувати мігрень, тому його слід запобігати людям, сприйнятливим до цього моменту.

Псевдоалергени, що зустрічаються в природі

Саліцилати, присутні в їжі, також можуть викликати псевдоалергічні реакції. Природний вміст саліцилатів особливо високий у ягодах, апельсинах, абрикосах, ананасах, огірках, маслинах, винограді та вині. Іншою групою речовин є біогенні аміни (наприклад, гістамін та тирамін). Це нормальні продукти розпаду білкового обміну, тобто природні компоненти білковмісної їжі. До їжі з високим вмістом біогенних амінів належать зіпсована морська риба, оселедець, ікра, деякі види сиру (гауда, чеддер), виноград, квашена капуста, рибні консерви, червоне вино та помідори.

Ідентифікація алергенів

Якщо (псевдо) алергія розвинулася, але збудник речовини ще не відомий, пошук, додавання, усунення або нові харчові дієти або навіть шкірні проби можуть бути використані для визначення, які продукти харчування або харчові інгредієнти відповідають за симптоми є. Принцип цих дієт такий: