ХАРЧОВА ДІЯЛЬНІСТЬ - Інтернет-цифрова бібліотека адміністрації та управління

ХАРЧОВА ДІЯЛЬНІСТЬ

Це сфера дій, яку більшість розробників проекту вважають дуже делікатною, саме тому вони шукають незалежну компанію для вирішення цієї проблеми. Основні незручності пов'язані з такими аспектами, як: про що можна домовитись, як підприємства громадського харчування встановлюють ціни, де підприємства громадського харчування йдуть на поступки.

Компанія громадського харчування є (1) постачальником, що спеціалізується на організації банкетів та тематичних вечірок; (2) компанія, яка постачає їжу та напої виключно в певному місці.

Якість послуг FB сильно впливає на загальне враження від події. Від планування меню до узгодження ціни, ніщо не повинно залишатися на волю випадку. Для одних їжа - це спосіб заправитись, для інших - це важливий компонент загального досвіду, пов’язаного з подією, в якій вони беруть участь.

Це сектор, де витрати дуже великі, і закони Мерфі працюють і навіть панують. Подавана їжа, спосіб їх приготування, кріплення на тарілках однаково важливі.

Для планування цього компоненту обрані дії представляють відповіді на наступні питання:

Події, для яких організовуються акції ФБ

Це визначається тим, що вони мають одного господаря, єдиний рахунок, і більшості учасників, як правило, подають одне і те ж меню. Винятки визначають ті, хто має вегетаріанське меню, для діабетиків тощо. Організатор FB збирає бонус, який може варіюватися від 15% -22% до загальної вартості рахунку-фактури, а комісія додає від 5% -9%. Розподіл цих бонусів дуже різниться від однієї компанії до іншої. В одних компаніях він націлений виключно на офіціантів та барменів, в інших певна вага належить керівництву, наприклад менеджеру з громадського харчування на конгресі. Бонус не такий, як чайові, оскільки останній є добровільним і залишається як цінність на розсуд замовника.

Заходи, що вимагають харчування, можна організувати практично в будь-якому місці. Спеціалізовані компанії готують страви в місці їх подачі або в іншому місці. Перший варіант можливий, якщо в локації є функціональні кухні та суміжні кімнати, група, що включає готелі, ресторани, конференц-центри, які мають в інвентарі всі необхідні елементи, меблі, обладнання, вони одночасно стають господарем та організацією громадського харчування. Однак навіть у таких місцях ви можете зателефонувати стороннім компаніям, які організовують прийом, різні тематичні заходи або навіть фінальний прийом. Такі акції можна організовувати і в інших місцях, що покращує досвід та задоволення учасників, наприклад, музеї, акваріуми, виноградники, ранчо Саутфорк тощо.

Фірми громадського харчування з-за кордону транспортують їжу, незалежно від того, готують вони її деінде або на місці заходу, до певного місця - музею, парку тощо. Вони використовують мобільні кухні, які практично можна розмістити в будь-якому місці за допомогою генераторів на основі пропану., бутан тощо для кухонного обладнання. Решта необхідних предметів: столи, стільці, посуд, столові прилади та ін. Здаються в оренду. Діяльність цих компаній може перешкоджати двом елементам:

• транспорт
• Погода

Погода може зіпсувати навіть саму перфекціоністську програму, тому компанія повинна розробити резервні плани. Вони використовують закриті приміщення або намети, які потрібно швидко встановити.

Одне з ключових питань стосується складу меню. Для цього потрібна повна інформація щодо характеристик учасників, їх кулінарних уподобань, їх походження тощо. Також важливо знати тенденції у цій галузі.

Види поданих страв

Континентальний сніданок включає хлібобулочні вироби (хліб, круасани, булочки, круасани тощо), фруктовий сік та каву, а також може бути доповнений нарізаними фруктами, йогуртом, крупами. Зазвичай використовується система самообслуговування, можливо також обслуговування столів.

Повний (подається) сніданок передбачає приготування їжі на кухні та включає яйця, приготовані різними способами, препарат на м’ясній основі (бекон, ковбаси тощо), продукт картоплі, фруктів та кави .

Сніданок Буфет набір страв з різноманітними фруктами, фруктовими соками, яйцями, м’ясом, картоплею та випічкою.

Перепочинок включає переважно напої, крім яких можна подавати закуски: тістечка, круасани або фрукти

Бранч це сніданок, який подається пізніше, і включає як сніданок, так і обідні продукти. Можна замовити "шведський стіл" або страву.

Обід "шведський стіл" це гарячий або холодний "шведський стіл" з різноманітними салатами, овочами, м'ясом тощо. Він може мати спеціальний розділ, де кожен може приготувати власні бутерброди (делікатесний фуршет)

Обід в коробці він розроблений таким чином, щоб гості брали їжу з готелю та подавали її деінде, по дорозі автобусом до пункту призначення, або до пункту призначення у варіанті пікніка, або до виставкового комплексу тощо.

Повний (подається) обід його подають на тарілках із трьома гарячими стравами, як правило, салатом, основною стравою та десертом. Також може бути включена холодна страва: курячий салат, поданий в половині ананаса.

Прийом це подія, де учасники стоять і крутяться. Їжа розміщується на станціях, розташованих по всій кімнаті на столах, кожен подає сам або подає офіціант. Тут часто є бари. «Легкі» прийоми включають лише закуски та напої та зазвичай передують вечері; «Важкі» прийоми включають гарячі та холодні закуски, їжу з м’ясними стравами та взагалі замінюють вечерю.

Вечеря "шведський стіл" включає різноманітні салати, овочі, м’ясо, десерти та напої. Зазвичай м’ясо порціонують і подають безпосередньо учасники

Повна (подається) вечеря це може бути їжа з 3 - 5 страв і включає закуски, супи, салати, основну страву та десерт. Їжа може бути встановлена ​​на кухонній плиті (американський сервіс) або подана від тарілки до столу (французький банкет).

Поза межами сайту це будь-яка подія, яка відбувається за межами готелю. Це може бути прийом, організований у спеціальному місці (театр, музей тощо) або пікнік на пляжі тощо.

Тематична вечірка - це стильний урочистий захід. Це може бути стійка реєстрації, фуршет або страва. Тема дуже різноманітна, напр. міжнародна кухня зі станціями, де подають страви італійської, китайської, мексиканської, японської, німецької та ін.

Види послуг

Існує безліч способів подати від самообслуговування до VIP-сервісу в білих рукавичках. Білий дім видає Зелену книгу, в якій пояснюється президентський протокол подачі страв. Перед заходом встановлюється спосіб обслуговування між організатором та бенефіціаром.

Терміни, які в даний час використовуються для організації заходів:

Їжа у формі "шведського столу" привабливо розташована на столах, і гості самі подають, а вибрані страви будуть їсти за іншими столами, сидячи на стільцях. Напої зазвичай подають за столом. Загалом, "шведський стіл" дорожчий порівняно з поданими стравами, оскільки немає контролю над споживанням, і має бути надлишок для всіх страв, щоб не бракувало запасів. Організація фуршету передбачає наявність достатнього простору, достатньо місця для пересування, встановлення логічного потоку, гостей не змушують повертатися, щоб отримати певний товар. Наприклад. заправка для салату розміщується після салатного сектора. Максимальна кількість клієнтів, яких може обслуговувати шведський стіл, - 120 осіб, оптимальним є 100 осіб.

Шведський стіл/кафетерій - це більш елегантний "шведський стіл", клієнтів обслуговують навіть кухарі чи інші, а крім того, має кращий контроль над порціями.

Комбінований "шведський стіл" Дешеві страви, такі як салати, подаються у стилі "шведський стіл", гостей обслуговують самі. Дорогі продукти, наприклад м’ясо, подаються спеціалізованим персоналом для забезпечення кращого контролю над порціями.

Посуд із фуршетними стравами встановлюється на тарілці на кухні та подається за фуршетними столами, при цьому клієнти вибирають, що хочуть. Ця система збільшує контроль порцій.

Екшн-станції також називають перформансами або презентаціями на кухні. Вони схожі на систему "шведського столу", з тією різницею, що їжа готується на очах у гостей, поки вони дивляться і чекають. Готуйте макарони, м’ясні креветки або креветки на грилі, омлети, млинці, суші, фламбовані десерти, бельгійські вафлі тощо.

Стійка реєстрації Легкі страви подаються "шведським столом" або офіціантами. Загалом, гості обслуговують себе, сидять і їдять стоячи. Їх ще називають «Прогулянки та переговори». Страви можуть становити до 33% загальних витрат, оскільки багато предметів ламаються. Деякі прийоми подають лише "пальчикові страви" (подаються вручну), тоді як варіант "виделкової їжі" також поширений.

Сімейний стиль/англійський стиль, де гості сидять за столами, офіціанти ставлять на столи великі підноси та миски, а клієнти обслуговують себе, передаючи підноси з одного на інший. М’ясо, наприклад, подає офіціант. Це дорогий стиль подачі, оскільки надлишок повинен розраховуватися для кожного прийому їжі.

Гості з покриттям у стилі/американський сервіз сидять за столами, посуд порціонують і встановлюють на кухонній плиті. Їжа подається ліворуч від клієнта, м’ясо або страва ставиться безпосередньо перед клієнтом у положенні «6 годин», а напої подаються праворуч від клієнта. Коли гості закінчать, утилізація тарілок та склянок здійснюється праворуч від замовника. Це найбільш звична, найбільш функціональна, найекономічніша система подачі, з найбільшим контролем над порціями та найефективнішою. Залежно від категорії комфортності готелю, максимальна кількість гостей, яких може обслуговувати офіціант, - 32 особи.

Попередньо встановлене обслуговування характеризується тим, що деякі страви вже є на столі, коли приїжджають гості, зокрема вода, масло, хліб, закуски та/або салат. В обід, де необхідний час подачі, на столі лежить десерт. Вони готуються холодними і не змінюються.

Служба дворецького. На прийомах термін «дворецький» означає той факт, що різні закуски встановлюються на тарілках, і офіціант крутиться серед гостей, яких обслуговують. За вечерею це вважається розкішною системою подачі, використовуючи срібні блюда. Гості подають себе за допомогою столових приборів, сидячи за столами. Його часто плутають з російською системою.

Російська служба Є два типи російської служби. Російська банкетна система полягає в тому, що страви виготовляються повністю на кухні і подаються або з тарілок на тарілках Ескоф'є. Супи та миски використовують для салатів. Офіціант ставить потрібну тарілку поруч із гостями, які сидять за столом. Після цього офіціант повертається до столу, щоб подати посуд на тарілці, яку він виконує проти годинникової стрілки, навколо столу, а правою рукою ставить блюдо на тарілку ліворуч від клієнта. Це контролює кількість їжі, яку подають гостям. Друга система - це російська ресторанна система, де клієнти сидять за столами, їжа готується на очах, на переносній «плиті», яку ставлять на стіл (сервірувальний стіл з колесами). Офіціант розміщує їжу на підносах, як правило, виготовлених зі срібла, після чого клієнти обслуговуються самі. Послуга виконується зліва.

Гості банкетної французької служби сидять за столами, поки посуд встановлений на підносах на кухні. Офіціанти виносять тарілки до столів і подають ліворуч, розміщуючи їжу на тарілці клієнта, використовуючи 2 срібні виделки, або виделку та ложку. Використання службових столових приборів - це вміння, яке вивчається вправою. Зараз у багатьох готелях дозволяється використовувати срібні щипці для салатів.

Французька служба кошика рідше використовується на бенкетах (лише для невеликих VIP-груп) і використовується в розкішних ресторанах. Клієнти сидять за столами, посуд готується біля пересувної плити, біля серванту. Холодні страви, такі як салати, також готують на підставці. Офіціанти розміщують посуд безпосередньо на тарілках, які ставлять перед покупцями праворуч. Хліб, масло, салат подаються зліва, напої - праворуч. Утилізація здійснюється повністю праворуч.

Обслуговування рук. Клієнти сидять, на двох клієнтів є лише один офіціант, який носить білі рукавички. Кожен офіціант приносить з кухні два страви і розміщує їх поруч із двома довіреними клієнтами. За сигналом керівника залу всі набори розміщуються перед покупцями одночасно. Систему можна використовувати для всіх страв, або лише для основної страви, або лише для десерту. Це надзвичайно елегантна та вражаюча система, яка використовується лише для VIP-заходів, вартість праці дуже висока

Клієнти сервісу а-ля-карт мають можливість вибрати між 2-3 закусками та основною стравою (якщо це, наприклад, м’ясо на грилі, вони можуть вибрати між кривавим, середнім або смаженим). Послуга може бути здійснена максимум для 500 осіб.

Парад офіціантів - це елегантна послуга: офіціанти в білих рукавичках роблять певні кроки по периметру сервірувальної кімнати, під час яких подають страви з блюд у супроводі музики та світлових ефектів. Ефект максимальний на фламбованих виробах. У кімнаті освітлення приглушене, а світло на екранах оточує вітальню. Після екскурсії по всьому салону музика припиняється і служба починається. В цей час клієнти зазвичай аплодують. Поблизу гостей не слід підносити полум’яні страви. На десерт після параду продукт кладуть у певну частину, нарізають шматочками і подають на тарілки.

Wave не використовує офіціантів, призначених для СТО або столів, але всі офіціанти починають з однієї точки салону і постійно виконують операції та обслуговування та утилізацію до протилежної точки салону. Усі офіціанти складають єдину команду, і весь салон асимілюється до пункту обслуговування. Це швидка, безкласна, але функціональна форма обслуговування. Він використовується, коли потрібна швидка послуга або коли офіціанти не мають досвіду. Гості не отримують індивідуальної уваги. Це підходить лише в тому випадку, якщо готові страви подаються на тарілках.

Поєднання стилів подачі. Систему подачі можна змінювати від однієї страви до іншої. Наприклад, готові закуски, французький салат (заправка після салату ставиться на стіл), основне блюдо в американському стилі та десерт "шведський стіл".

Останнім часом меню не зазнало значних змін. Сьогодні потрібні деякі зміни, залежно від кулінарних уподобань клієнтів. Ми говоримо про «ГАРЯЧУ» їжу та «НЕ» їжу.

Сезонні страви включати місцеві страви, що подаються в період піку врожаю

Національні традиційні страви відіграють роль різноманітного меню та включають італійські, китайські, мексиканські, південноазіатські, південноамериканські, близькосхідні та ін.

Високоякісні інгредієнти

Свіжі інгредієнти які замінюють заморожені, консервовані або зневоднені. Але вони дорожчі.

Нові, незвичайні інгредієнти

Безпечні препарати виготовлений із сировини, вирощеної без пестицидів та забруднення.

Творчі презентації - дуже важливий зовнішній вигляд кріплення на тарілці, тому що ми спочатку їмо очима.

Відмінне обслуговування . Їжа, яку подають негайно, гарячою та доброзичливими офіціантами, впливає на загальний імідж заходу

Найважливіша інформація - про кількість їжі, яку потрібно буде замовити. Для цього може використовуватися інформація, пов’язана з історією групи. Якщо це стара група, інформація існує, але якщо група нова, враховується демографічна інформація та особливі дієтичні потреби учасників.

У першу годину гості їдять в середньому 7 видів закусок, знаючи, що на початку заходу кількість споживаної їжі вища. Загальна споживана кількість залежить від демографічних характеристик. Ми розрізняємо:

• білий комірець
• сині коміри
• рожеві коміри

Білі коміри позначають бізнесменів, які носять костюми та білі сорочки. До блакитних належать люди, які під час роботи носять форму. Рожеві коміри відносяться до жінок. Логічно зрозуміти, що група водіїв з'їсть більше, ніж група секретарів, і бажане меню буде іншим.

Кількість споживаної їжі також залежить від розміру сервірувального місця; чим менше родимка, тим менше вона споживається.

---