Харчова капуста - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа - Суспільство
Від Мартіни Фріч
Капуста - типовий німецький овоч? Ви жартуєте? Ви серйозно говорите, коли це говорите! Німеччина може бути відома тим, що споживає капусту та експортує квашену капусту. Але капуста - це справді міжнародна культура.
Що таке овочі з капусти?
Капустяні овочі бувають найрізноманітніших форм - від густих червоно-білих качанів до ніжної брюссельської капусти до майже схожої на салат китайської капусти. Всі сорти роду "Brassica oleracea", латинська назва, належать до великого сімейства хрестоцвітних.
Це робить овоч капусти родичем олійного ріпаку, буряка, гірчиці, редьки, редьки та близько 3000 інших видів. Якими б різними не були хрестоцвіті овочі, їх об’єднує одне: рослини мають високий вміст гірчичних олій, які складають типовий смак капусти.
історія
За своїм походженням капуста, яка сьогодні вирощується в нашій країні, аж ніяк не німецька. Більше схожий на греків чи італійців, оскільки всі сучасні види овочевої капусти походять з дикої капусти, яка спочатку вирощувалась в середземноморському регіоні.
Дика капуста ще не мала твердої качани, як сьогоднішня білокачанна. Він мав досить вільно розташовані, товсті листя, як капуста, яка найбільше схожа на вихідну форму. Дику капусту досі можна зустріти в багатьох середземноморських країнах і на північноморському острові Хелголанд.
Люди почали обробляти капусту кілька тисяч років тому. Вони виростили його за певними характеристиками і, таким чином, заклали основу для сучасного різноманіття овочів з капусти.
Існує кілька письмових згадок про овоч у давнину. Платон, Арістотель та Гіппократ знали про цілющі ефекти ще в 4 столітті до нашої ери. Римляни також вирощували капусту і вирощували її як садовий овоч. Капусту їли в супах і вже квасили.
Коля в Німеччині
У середні віки капуста розпочала свій тріумфальний похід на північ. За кілька століть він став, як і буряк, невід’ємною частиною меню в Німеччині.
Капуста вже вказана під назвою "каулос" в постанові про заміський маєток Карла Великого, в якій наприкінці 8 століття він передбачив 73 рослини, які мали бути висаджені в імператорських маєтках.
Капуста знайшла ідеальні умови для вирощування, особливо на півночі Німеччини. Капуста не дуже вимоглива, але вона любить багаті на поживні речовини грунти і потребує регулярного водопостачання. Особливо добре він процвітав у прибережних регіонах Німеччини.
Північна Німеччина довгий час була оплотом капусти - що і сьогодні відображається на фестивалях та горезвісних поїздках на капусті. У районі Дітмаршен в Шлезвіг-Гольштейні є навіть Кольштрассе, який веде від Брансбюттеля через прибережні міста на північ до Вессельбурена і закінчується в Бюсумі.
Традиція капусти дотримується і в інших німецьких районах, наприклад на Фільдерні, зростаючій площі на плато на півдні столиці штату Баден-Вюртемберг Штутгарт, де щороку в жовтні відзначається Фестиваль капусти капусти, найбільший у Німеччині.
Їжа бідних людей
Протягом століть капуста часто виявлялася порятунком для населення, коли виникали часи потреби або доводилося переживати особливо сувору зиму. Капуста здобула репутацію "їжі бідних людей". Виняток становили, швидше за все, цвітна капуста та брокколі, які вважалися благородними і яким не було заборонено вишуканої кухні.
Після Другої світової війни саме американці та англійці дали німцям безмежне прізвисько «Краутс». У 19 столітті імпорт з-за океану дав поштовх вирощуванню капусти: Вирощування капусти було не тільки надзвичайно вигідним, але й замінило зерно, яке втратило ринкову вартість через дешевий імпорт і вирощування якого було вже не вигідним для фермерів.
Після Другої світової війни інтерес до капусти знизився. Змінилась структура господарств, що вирощували капустяні овочі. Замість багатьох малих підприємств зараз велику частку взяли на себе виробництво.
Сьогодні капуста переживає невеликий ренесанс у Німеччині: старі сорти, забуті внаслідок промислового вирощування, знову відкриваються. Регіональні особливості викликають інтерес у споживачів.
А гастрономія, в якій білокачанна капуста часто переживала важкі періоди в останні десятиліття, також використовує універсальні овочі для вишуканої кухні.
Коль Інтернаціонал
Сьогодні овочі з капусти вирощують на всіх континентах. Північна та Південна Америка особливо добре представлені в брокколі, кольорова капуста переважає в Австралії, а білокачанна капуста найбільш сильно представлена в Європі та державах колишнього Радянського Союзу.
Голови білокачанної капусти ростуть також в Африці. Вони процвітають особливо у високогірних регіонах, де випадає достатня кількість опадів і менше тепла. Кенія та Єгипет, Ефіопія, Нігер та ПАР є лідерами у вирощуванні.
Тож не дивно, що капустяні овочі можна знайти в меню по всьому світу. Капуста і баранина - основні інгредієнти майже норвезької страви Fårikål, також відомої як «баранина в капусті». Капуста також традиційно зустрічається в польській кухні, особливо в національній страві бігос, кисло-тушкованій капусті з білокачанної капусти.
Навіть у національній страві Бразилії Фейхоада, яка, як кажуть, спочатку африканського походження, ви можете знайти капусту, крім квасолі та свинини, залежно від рецепту.
У всіх країнах Східної Європи капуста традиційно є в меню. У Росії він незамінний для щи, супу з російської капусти та голубців. Українці люблять використовувати його як інгредієнт борщу.
У Туреччині сотні рецептів капусти - від білокачанної запіканки до смаженої цвітної капусти до голубців. І португальці поділяють прихильність північних німців до капусти: вони використовують її, наприклад, для вершкового супу "Caldo verde" - однієї з національних страв.
В Азії капуста також є одним з найпопулярніших овочів і вирощується масово у багатьох країнах, таких як Китай, Японія та Корея. Китайці вже тисячі років використовують у своїй кухні китайську капусту. У Кореї капуста у формі пак-хой або пекінської капусти є незамінною частиною національної страви кімчі. В Японії, де традиційно їдять багато овочів, її називають японською капустою.
Відома страва з Індії - пекора, смажені овочі, які часто роблять із цвітною капустою. Індійська самбхара, вегетаріанська страва, також включає капусту поряд з іншими овочами. А як щодо американців, котрі дали німцям назву «Фрауц»? Крім усього іншого, вони люблять свій салат з коулу, салат з білокачанної капусти з невеликою кількістю моркви та великою кількістю майонезу.