Харчова локшина - Їжа - Суспільство - Знання про планету
Новий розділ
Макарони
Грегор Дельво де Фенфе
Макарони - основна їжа італійців. Але макарони вже давно закріпилися в серцях німців. Як спагетті, тальятелле або ригатоні, у заповненому вигляді у вигляді тортеллінів, равіолі чи лазаньї - паста доступна у всіх формах та кольорах, для вашої фантазії немає обмежень. "Паста" означає "тісто" німецькою мовою. Але чи є макарони винаходом італійців?
Новий розділ
Маленька історія з макаронами
У 1295 році, як кажуть, венеціанець Марко Поло спостерігав, як локшину виготовляли в Китаї під час його легендарних подорожей. Кажуть, що Марко Поло запровадив макарони в Італії, повернувшись додому.
Однак сьогодні історики припускають, що історія макаронних виробів в Італії, ймовірно, почалася ще до Марко Поло. Є підстави вважати, що популярні макарони були в етруському меню ще до римлян. На етруській могильній стелі було зображено колесо з тіста, що дозволяє зробити висновок, що обробка тіста була відома ще в етруські часи в 4 столітті до нашої ери.
Чи справді Марко Поло привіз італійцям локшину з Китаю?
Римлянин Апіцій, який написав найстарішу з відомих кулінарних книг у світі, згадує кондитерську страву, "лагану", пиріг, випечений з тонкого тіста.
У 12 столітті арабський географ А.І.-Ідрісі повідомив, що в сицилійській кухні поблизу Палермо готували сушені смужки тіста, схожі на нитки. Макарони були надзвичайно популярними в арабських країнах, оскільки їх легко було зберегти в сухому стані, незважаючи на жаркі температури.
Чи араби, правителі середземноморського острова Сицилія впродовж тривалого часу впровадили традицію виробництва макаронних виробів у сицилійську культуру? Або паста поставляється з самої Сицилії? Тому що Сицилія ще в давнину була відома як зерносховище з великими покладами пшениці. Тому сировини для макаронного тіста було вдосталь. Але, можливо, винахід та кулінарні традиції макаронних виробів були також культурним досягненням, яке відбувалося одночасно у кількох місцях.
У 18 столітті столицею макаронних виробів був Неаполь (звідки також походить піца). "Мангіамаккероні" (макарони) стали широко відомими за межами міста на Везувії. Але макарони незабаром знайшли величезні продажі і на півночі Генуї, а винахідливий генуезець Паоло Агнезе заснував першу у світі фабрику макаронних виробів на Рів'єрі в 1825 році.
Неаполь: столиця макаронних виробів 18 століття
Що в локшині?
Традиційна італійська «паста секка» (сушена локшина) заснована на суміші манної крупи твердої пшениці та води. З поживної точки зору класична локшина - надзвичайно корисна і багата їжа.
Пшениця є найважливішим хлібним зерном у Європі, Північній Америці та Австралії. У Німеччині пшениця становить найбільшу частку злаків у хлібобулочних виробах з чотирма п'ятими. Пшениця має глютеноутворюючі білки, а отже, має високу глютеноутворюючу здатність.
Клей призводить до оптимального підйому тіста і, отже, до хорошої хлібопекарської здатності. Клейковина також забезпечує універсальність подальшої переробки пшениці як сировини для макаронних виробів. Борошно пшеничне гарантує оптимальну еластичність і замішуваність тіста.
Макарони легко виготовити і оптимально зберегти їх, коли вони сухі. Це класичний наповнювач з високою теплотворною здатністю. За допомогою кількох простих кроків та доповнень крихкі сухі макарони можна використовувати для швидкого приготування різноманітних та смачних страв. Довгий час макарони аж ніяк не вважалися кулінарним делікатесом, а радше ситною їжею бідних людей.
Сьогодні локшина в основному виробляється промисловим способом
У 1934 році нарешті розпочався тріумф виробництва промислових макаронних виробів. Відтоді машини змогли перемішувати, перемішувати та розкочувати макаронне тісто за одну безперебійну роботу. Готове макаронне тісто потрапляє в машину для замісу, яка пресує та розрізає макарони у характерні для них форми. Потім готові макарони зливають і сушать у два етапи.
Хоча сьогодні у нас надмірна кількість макаронних виробів, локшина і соуси постійно вигадуються, випробовуються, промислово виготовляються та їдять у ресторанах - основні інгредієнти для локшини залишаються надзвичайно простими донині.
Борошно, вода і іноді яйце - ось основні інгредієнти кожного макаронного тіста. Ось чому вам доводиться розглядати упередження "макаронних виробів з калорійною бомбою": не макарони роблять вас товстими, а надто багаті соуси або гарніри з макаронних виробів, які подаються до макаронних страв.
У макаронному тісті лише декілька інгредієнтів
Spätzle - фірмова локшина з Німеччини
Не тільки італійці є справжніми любителями макаронних виробів, для німців улюблені макарони - це частина їхньої власної ідентичності та кухонної культури. Знаменитий швабський спаецле - німецька відповідь на різноманітність макаронних виробів південних сусідів. Походження та походження спаецле та кнопфле є лише документально підтвердженими.
Ми точно знаємо, що спаецле були відомі вже в 18 столітті. У той час, однак, на них нарікали як на їжу бідних людей і не зовсім на південнонімецьку спеціальність. Spätzle мають видовжену форму, тоді як Knöpfle мають округлу, горбисту форму; останні зустрічаються в частинах Бадена та Альгой.
Спочатку кухарі формували вдома маленькими шматочками тіста, як маленькі «горобці», ложкою або вручну, які потім поміщали в окріп для варіння.
Можливо, вираз "Spätzle" - це також нова швабська мова, запозичена з італійської. Тому що італійською "pezzo" означає "шматок, шматок", а "Spezzare" означає "ділити, шматувати". Тоді Spätzle може бути італійським імпортом макаронних виробів, які мігрували через Альпи століття тому.
Spaetzle зішкріб безпосередньо у окріп
Скрізь, де можна знайти історичне джерело спаецле - спосіб приготування спаецле і кнопфле давно дотримується суворих ритуалів. Спаецле у вигляді тонких смужок тіста зішкрібають безпосередньо з дошки у киплячу солону воду (соскоб спаецле). Або їх можна закапати або втерти у окріп через перфорований диск за допомогою спеціально розробленого кухонного приладу (тампон для спайцлету, нарізка для спаецле).
Оскільки, на відміну від звичайних макаронних виробів, спаецле м’якші і, безумовно, менш тверді до укусу, італійці все ще борються з південнонімецькими смужками тіста. Використання м’якої пшениці, борошна та великої кількості яєць робить типову поверхню тіста спаецле грубою, тому соуси зазвичай добре прилипають.
Spätzle здавна подавали по всій Німеччині як гарнір, але і як окрему страву. Тарілка "Kässpätzle" стала відомою: гірський спаецле змішується з тертим ементалером та гірським сиром, поки сир довгими нитками не проходить через макарони.
Насичене і ситне: сирне спаецле з цибулею