Харчова матриця впливає на новий шлях до журналу охорони здоров’я
Ефект "матриці" їжі: ми споживаємо їжу, а не лише поживні речовини
Понад півстоліття вивчення взаємозв’язку між раціоном та здоров’ям зосереджувалося на поживних речовинах харчових продуктів, що розглядаються окремо: ліпідах, вуглеводах, білках, мікроелементах. Цей редукціоністський підхід, який пов'язує поживні речовини із впливом на здоров'я, є цілком законним, коли мова йде про патології дефіциту: цинга пов'язана з дефіцитом вітаміну С і виліковується споживанням цитрусових.
Але це стає недоречним, коли йдеться про багатофакторні та хронічні патології, які сьогодні впливають на здоров’я населення. Харчова цінність їжі полягає не тільки в поживних речовинах, які вона містить, але вона змінюється залежно від матриці їжі, структури поживних речовин у цій матриці та взаємодії з іншими складовими їжі.
Ми їмо їжу, а не поживні речовини.
Враховуючи, що їжа - це більше суми поживних речовин, що її складають, і таким чином перехід від чисто кількісної концепції їжі до цілісного бачення, включаючи також якісні аспекти, створює нову парадигму в харчуванні: матричний ефект.
Вплив поживних речовин на здоров’я може бути різним, якщо їх поєднувати в певних структурах, таких як харчові матриці.
Це відображає складність продуктів харчування та пояснює той факт, що поживних речовин недостатньо, щоб пояснити всі ефекти продуктів з точки зору фізіології та здоров'я. Наявність клітковини, білка, мікроелементів тощо. всередині харчової матриці може призвести до взаємодії між поживними речовинами. Таким чином, продукти харчування з однаковою кількістю складової не обов’язково є еквівалентними з погляду харчування та здоров’я.
Цей підхід кидає виклик редукціоністському погляду харчування на вплив їжі на здоров'я. Їжу можна розглядати не лише як просте додавання компонентів, але як складну структуру, яка впливає на травну долю поживних речовин, їх метаболічний вплив і, врешті-решт, вплив на довгострокове здоров’я.
Прикладів, що ілюструють цей підхід, стає все більше і більше, зокрема для молочних продуктів, групи продуктів, що мають склад, багатий на різні поживні речовини, і який був найбільш вивчений.
Першу демонстрацію ефекту матриці, що застосовується до молочних продуктів, можна побачити в області серцево-судинної системи. Через склад ліпідів та насичених жирних кислот сирів та молочних продуктів можна очікувати, що ці продукти негативно вплинуть на рівень холестерину та серцево-судинний ризик. Однак це не так, як показує низка робіт, проведених данською командою: серед інших пояснювальних механізмів сир також містить кальцій, який зв'язується з жирними кислотами, що призводить до зменшення всмоктування ліпідів з кишечника; взаємодія кальцію/жирних кислот пояснює відсутність негативних наслідків для рівня холестерину в крові та серцево-судинного ризику. Це ідеальна ілюстрація матричного ефекту їжі: поживні речовини, організовані відповідно до складних фізико-хімічних структур, які взаємодіють та модулюють вплив на обмін речовин і, отже, на здоров'я
Безумовно, саме цей ефект пояснює, принаймні частково, те, чому епідеміологічні дослідження роблять висновок про відсутність взаємозв'язку між споживанням молочних продуктів та серцево-судинними захворюваннями, або навіть захисний ефект.
Те саме стосується і здоров’я кісток. Кальцій, білок, вітамін D тощо - це всі поживні речовини для кісток, що містяться в молоці та молочних продуктах, що пояснює їх позитивний вплив. Але дослідження показують, що перш за все їжа в цілому є захисною, ніж її окремі компоненти. Концепція матричного ефекту молочних продуктів полягає у взаємодії їх поживних речовин на користь кісткової маси.
Ці останні наукові досягнення дозволяють нам по-різному розуміти свій раціон. Вони припускають, що важливо мати цілісне уявлення про харчову та оздоровчу цінність продуктів, особливо якщо це стосується дієтичних рекомендацій. Таким чином, ефект харчової матриці відображає думку про необхідність переходу від системи дієтичних рекомендацій, заснованих на поживних речовинах, до системи, заснованої на більш глобальному дієтичному підході на стику харчової науки та харчування людини.