Харчова рафінація біліша від білої Alimentation Générale
Принцип часто неправильно розуміють, технічний процес ще більше. Можна подумати про нафту або, можливо, волокнисті матеріали, але рідко, якщо взагалі колись, про крупи, цукор, сіль або харчові олії. Отже, які питання, коли справа доходить до цього! Що таке переробка? Що ми переробляємо? Що зробити ? Який інтерес, особливо економічний ?
Гегемонія білого цукрового буряка
Довгий час французькі колонії постачали мегаполіс нерафінованим цукром (виготовленим з тростинного цукру), поки суперечка щодо морських шляхів та торгівлі з Англією не змусила Францію знайти місцеву альтернативу екзотичній рослині: цукровому буряку. Цей корінь не тільки дає змогу виробляти „на місцевому рівні”, але й буряковий цукор настільки білий у порівнянні з бурим тростинним цукром, що швидко стає символом чистоти, а отже і багатства. Символ, який зберіг всю свою пишність, а тим більше завдяки хімічній майстерності харчової промисловості, завдяки якій цукор завжди біліший за білий. Білий, звичайно, але також порожній від поживних речовин.
“Натуральна” сіль
Нерафінований, він містить ряд мінералів (магній, у формі хлориду магнію, мікроелементи, залізо). Вже старе переробляння виробляло сіль білого кольору, як правило, перевагу споживачів. Він очищений, щоб очистити його та полегшити його зберігання. Очищення включає, зокрема, фазу перекристалізації, під час якої розчин розсолу обробляють хімічними речовинами, які осаджують "домішки" (серед інших солі магнію і кальцію). Білий, звичайно, але позбавлений природних мінералів.
Зернові (пшениця, кукурудза, рис, овес, ячмінь тощо)
У них позбавили лушпиння висівок (багатих клітковиною) та зародків (внутрішня частина зерна, що містить мікроелементи), щоб зберегти лише своє головне крохмалисте "тіло", відоме як ендосперм, єдину частину, що збереглася. вишуканий. Чому це ? Легше зберігатись у великих кількостях з промисловим віком та під час голоду. Цей прийом став єдиним способом продовжити. Зберігається, звичайно, але за рахунок половини або навіть трьох чвертей мінеральних поживних речовин (кальцію, заліза, цинку), вітамінів групи В і майже всього вітаміну Е, а також клітковини.
«Відбілене» зернове борошно
Дуже рано, як цукор та сіль, вони стали більш популярними серед споживачів. Візьмемо "чорний" хліб селян ХІХ століття та його протилежність - "білий" хліб за столом знатних людей або буржуазії. Сьогодні чи могла б тенденція змінитися з борошном та напівзерновим або цільнозерновим хлібом з органічного землеробства? Згідно з першими даними дослідження Nutrinet, основним фактором, який, здається, керує споживанням органічних продуктів із зовнішнім виглядом, правда, більш сільським, є вже не дохід, а професійна ситуація (пов'язана з рівнем культури або інформація).
Що стосується харчових масел
Вище певної температури вони не чинять опору і димують (ризик утворення токсичних сполук). Звичайно, вони також можуть мати легкий запах, неприємний для деяких вишуканих носів. Також у 19 столітті промисловість розробила цілий комплекс операцій (нейтралізація, зміна кольору, дезодорація), спрямованих на поліпшення органолептичних показників та кольору жирних речовин, отриманих пресуванням або видобуванням олійної сировини. Звичайно жароміцні, вони перетворюються на насичені жири, хоча мононенасичені або поліненасичені жирні кислоти корисні для здоров’я! Бідний антиоксидантами та вітамінами, зокрема, вітамін Е повністю руйнується при переробці.
Переробляючи крупи, цукор, сіль або навіть олії, ми в основному вилучаємо з них поживні речовини.
А наслідки на рівні здоров’я суворо встановлюються на метаболічному та патологічному рівнях: захворювання кишечника, порушення обміну речовин, надмірна вага через погану регуляцію голоду/ситості тощо. Усі провідні фахівці в галузі харчової епідеміології були одностайними і були такими вже кілька десятиліть: рафінована їжа має низьку харчову щільність, але також з низьким вмістом клітковини, в той час як вона має багато енергії. Іншими словами, вони стали "Джерело порожніх калорій" і особливо, " бере участь у генезі багатьох патологій, зокрема, діабету та ожиріння », шкодує Ніколь Дармон, директор з досліджень харчової епідеміології в INRA. Менш поживні, вони сприяють надмірному споживанню калорій відповідно до потреб, а отже і доведеному ризику зайвої ваги.
І навпаки, за словами Дениса Лейрона, дієтолога та директора з досліджень компанії Inserm, можливі переваги дієти, багатої на клітковину, запобігли б надмірну вагу та ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет 2 типу, метаболічний синдром та деякі види раку, включаючи рак товстої кишки. Нерафінований тростинний цукор, навпаки, забезпечує додаткові мінерали та вітаміни. Ще в 1932 році канадський стоматолог Вестон А. Прайс говорив про його протикарієсний ефект і збагачення організму мінералами, фосфором, цинком і фтором, тоді як його вишуканий варіант викликав порожнини і зайву вагу.
Нарешті, не плутайте вишуканість і вишуканість.
На відміну від рафінованої їжі, яку потрібно вибілити, зберегти чи витримати, змінену, рафіновану їжу вдосконалять, щоб зробити її смак витонченішим, аромат більш делікатним або вигляд більш апетитним, не відриваючи нічого від насолоди, яку він робить. він забезпечує ...