Харчова токсичність З якими ризиками пов’язані; їжа
Однак збалансоване харчування може представляти токсичний ризик.
Харчова токсичність ⚓
Визначення: Токсичність: основні забруднювачі
• Забруднювачі (добрива, пестициди, важкі метали)
• Гігієна процесу
• Деградація внаслідок обробки (окислення, термічна обробка)
• Взаємодія з харчовою упаковкою (мономери, ад'юванти, розчинники тощо)
• Вплив методів приготування їжі
• Токсичність ксенобіотиків
• Захисні фактори
Речовини, щодо яких не можна виключити токсикологічний ризик:
Свинець, кадмій, неорганічний миш'як, алюміній, метилртуть, діоксини та ПХБ [*] діоксиноподібні, не діоксиноподібні ПХБ [*], сульфіти, дезоксиніваленол, акриламід, диметоат
Визначення: Внутрішня токсичність
Природний або внутрішній (який надходить зсередини): їжа містить отруйну речовину, яка присутня в природі або з’являється під час технологічної обробки (бродіння, куріння тощо).
Приклад: «Сім людей отруїлися після грибної трапези. 4-річна дівчинка піддається "
Визначення: Зовнішня токсичність: походження та категорія основних дієтичних ксенобіотиків
Зовнішній (який надходить ззовні): це результат забруднення продуктом, що вводиться в їжу під час її виробництва або виготовлення, навмисно (добавка ...) або випадково (прання, матеріали).
Забруднення сільського господарства: Нітрати в овочах; нітрати поширюючись у ґрунтах, не тільки забруднюють воду, вони також залишаються в овочах
Забруднення від ветеринарних препаратів: ГОРМОНИ; З 1988 року директива Співтовариства забороняє використання гормони росту для відгодівлі м’ясного м’яса. Ця директива була прийнята під тиском споживачів. Але багато тварин досі підпільно обробляються гормонами з новими анаболіками, бетагоністи. Жодне серйозне медичне розслідування не продемонструвало впливу цих речовин на здоров'я. Якщо ви сумніваєтесь, ви завжди можете обмежити споживання яловичини.
Технологічне забруднення: Сліди засоби технічного обслуговування дотримуватися поверхонь, що контактують з продуктами харчування, що створює ризик отруєння для споживача. Їх потрібно видаляти рясним полосканням і обробляти відразу після чищення або дезінфекції.
Промислове забруднення: забруднення їжі викидом у воду промислові відходи, що містять ртуть. Найвідоміший приклад - Мінамата, Японія, де багато рибалок зазнали серйозних наслідків (смертельні випадки та багато серйозних і незворотних нервових захворювань) через регулярне та велике споживання риби, виловленої в дуже забрудненому районі.
Технологічне забруднення кулінарною технікою: нагрівання жирних речовин, в умовах, подібних до тих, що іноді зустрічаються в кулінарних приготуваннях, може спричинити неперетравні або токсичні речовини (акролеїн). Куріння, смаження на грилі може сприяти забрудненню їжі канцерогенні вуглеводні.
Технологічне забруднення харчовими добавками: ДОДАТКИ; Консерванти, барвники, антикисень. споживані в надлишку, деякі з цих речовин шкідливі. Це стосується сульфітів, антиоксидантів (від E220 до E227), які викликають алергія у астматиків. Меню, що складається з креветок, пюре в пакетиках і запивається вином, достатньо, щоб перевищити граничну дозу.
Визначення: Ризики забруднення на робочому місці
використання засобів технічного обслуговування, очищення та боротьби зі шкідниками тощо.
реалізація пакувальних матеріалів;
використання технологічних допоміжних засобів, добавок тощо.
здійснення кулінарних практик.
Визначення: Нормативні заходи
Процедура затвердження дозволеної продукції; принцип позитивних списків.
Харчові добавки
Речовини, навмисно додані під час промислової або кустарної обробки для поліпшення певних властивостей їжі. Наприклад: барвники, консерванти, емульгатори, гелеутворювачі, ароматизатори. ці сторонні речовини в їжі (ксенобіотики) можуть бути токсичними.
Профілактика: суворе регулювання, є позитивний список добавок (які пройшли процедуру затвердження). Існує перелік продуктів, куди їх можна додавати. Умови реєстрації фіксовані. Існують дозволені добові дози (ADI [*]) для більшості добавок (крім тих, які дійсно нешкідливі).
Процедура затвердження залежить від товару, а також його призначення. Процедури детально викладені на веб-сайті ANSES [*] із посиланнями на документи, що надаються для складання файлів гомологації.