Харчове какао

Товарний

Какао - це розкішна їжа, виготовлена ​​з насіння справжнього какао-дерева Theobroma cacao. Какао-дерево спочатку було рідним для тропічних лісів Центральної Америки та півночі Південної Америки. Сьогодні його також вирощують в Екваторіальній Африці та Південно-Східній Азії. Найбільшим у світі виробником какао є Західноафриканський Кот-д'Івуар із понад 1,3 мільйона тонн какао-бобів. Іншими важливими виробниками какао є Індонезія, Гана, Нігерія, Бразилія, Камерун, Еквадор, Домініканська Республіка та Колумбія.

вмістом жиру

Виробництво

Для отримання какао плоди збирають спеціальними ножами, розрізають і видаляють насіння, оточені м’якоттю. Після процесу бродіння до десяти днів під листям банана або в кошиках і бочках квасоля сушиться близько двох тижнів. Потім вони транспортуються морем до основних країн-споживачів (Європа та Північна Америка). Після очищення какао-боби обсмажують приблизно при температурі від 100 до 140 ° C - залежно від бажаного ступеня підрум'янення та типу какао. Потім какао-боби розбиваються на невеликі шматочки шляхом прокатування (какао-зерна), звільняються від частин оболонки і, нарешті, подрібнюються в густу і дуже жирну коричневу какаову масу.

Для одержання какао-порошку масу часто піддають так званій лужності, що полегшує відділення какао-масла. Потім масу нагрівають до 80 ° C до 90 ° C і пресують у гідравлічних пресах під високим тиском (> 900 бар). В результаті вичавлюється більше половини какао-масла. використовується для виготовлення шоколаду. Какао-прес, що залишився, який більш-менш знежирений залежно від тиску пресування, переробляється в какао-порошок.

Відповідно до німецького положення про какао та шоколадні вироби можна виділити чотири різні типи какао:

  • Несолодкі сорти з різним рівнем жиру
    • Какао/какао-порошок, лише злегка знежирений та містить щонайменше 20% какао-масла
    • Какао з низьким вмістом жиру/какао-порошок з низьким вмістом жиру - також «нежирне» або «сильно знежирене» - містить менше 20% какао-масла
  • Підсолоджений какао-порошок
    • Шоколадний порошок, продукт, виготовлений із суміші какао-порошку (щонайменше 32%) та цукрів
    • Питний шоколад у порошку, продукт, виготовлений із суміші какао-порошку (щонайменше 25%) та цукрів

"Порошки напоїв, що містять какао", що широко використовуються на ринку, є легкорозчинними швидкорозчинними продуктами. Вони можуть містити до 80% цукру і часто вітамінізовані. Юридично вони належать не до какао-продуктів, а до цукрових кондитерських виробів через їх високий вміст цукру, і, згідно торгової думки, вони повинні містити лише 5% компонентів какао.

Готовий какао-напій, навпаки, належить до напоїв з молочної суміші відповідно до знань про продукт.

Що загалом досліджується?

На додаток до сенсорного тесту (запах, смак, зовнішній вигляд), найважливішим параметром для оцінки какао-порошку або какао є вміст какао-масла. Застосовується для перевірки мінімальної зарплати відповідно до норм про какао.

Правильність та повне маркування продуктів відповідно до Постанови про какао, Постанови про маркування харчових продуктів та, якщо потрібно, Положення про маркування харчової цінності перевіряється для всіх зразків.

Правова основа

Вимоги до какао та шоколадних виробів щодо складу та маркування регулюються Положенням про какао. Цим регламентом Директива 2000/36/ЄС про какао та шоколадні продукти для споживання людиною була впроваджена в німецьке законодавство.