Харчове каррі - суміш це робить - FOCUS Online
Жодна спеція не повинна грати головну роль у суміші каррі. Як і в оркестрі, кожен інгредієнт виконує роль інструменту. Потрібні не тільки колір або чіткість, а й різноманітність ароматів.
Каррі - повсякденна спеція в найкращому розумінні цього слова - вона використовується у всьому світі. Але що насправді ховається за п’ятьма буквами, мало хто в цій країні знає. Карі - це суміш спецій, у якій є все. "Тому що кожна з них по-різному", - наголошує експерт зі спецій та автор кулінарних книг Беттіна Маттей з Гамбурга. Навіть майстри-кухарі бачать виклик у тому, щоб робити такі суміші самостійно.
Карі походить з Індії. "Похідне від карі для соусу, це загальний термін для страв з м'ясом, рибою або овочами, які готуються в рідині з великою кількістю спецій", - говорить Інго Холланд з "Old Spice Office" у Клінгенберзі, Баварія. Саме британці, як колишні правителі колоніальних країн, імпортували каррі як готовий, стандартизований порошок спецій з Індії на своїй батьківщині. На додаток до приправи, він все ще використовується як загальний термін для гострих страв з Індії, Пакистану, Бангладеш та інших регіонів Південно-Східної Азії.
Сяюча жовта куркума, чилі в червоних тонах, теплі коричневі від коріандру, мускатного горіха або гвоздики - Маттей, співзасновник виробника спецій “1001 Spices” у Гамбурзі, із захопленням перераховує інгредієнти. За словами експерта, куркуму, кмин і коріандр можна знайти майже у всіх сумішах каррі. Куркума, тісно пов'язана з імбиром, відповідає за жовтий колір. Насіння коріандру мають гармонізуючий ефект, кажуть, що злегка їдкий кмин виробляє тепло. «Каррі може містити від 6 до 20 інгредієнтів. Це також може бути більше, а не менше. Крім того, усі аромати - солодкий, кислий, терпкий і гострий - повинні бути присутніми в збалансованому співвідношенні », - говорить Маттей.
«Хороший каррі повинен бути складним і надзвичайно ароматичним, щоб мені не довелося використовувати багато порошку для його ароматизації. Бо якщо його занадто багато в страві, на смак воно борошняне », - пояснює Голландія. Колір також нічого не говорить про якість суміші. "Якщо він занадто жовтий, це означає лише, що в ньому багато куркуми, а смак не такий багатогранний." Оскільки спеція з інтенсивним фарбуванням має сильний аромат. "Це любить вдаватися в гірку ноту".
Якщо ви хочете гостру страву з каррі, вам слід звернути увагу на порцію чилі за рекомендацією Маттей. Чорний перець вносить різноманітність у гостроту. Наприклад, кориця, калган, маленький брат імбиру, мускатний горіх або булава, гвоздика, кардамон або лаврове листя відіграють важливу роль в ароматичному каррі. Лайм або лимонник створюють кислий тон. Терпкий відтінок досягається чорним кмином, насінням пажитника або мускатним горіхом.
Нікола Кіршбаум з «Вюрцбару» в Дюссельдорфі вважає, що самостійно робити правильну суміш - «досить складна задача». Потрібна акуратна робота, щоб пропорції окремих спецій були правильними і створювалося гармонійне ціле. Подрібнення спецій вдома виявляється важким перешкодою: «У вас немає правильної млинки вдома. Спеції, подрібнені в кавомолці або вручну, не мають ніякого значення », - пояснює Гевюрзмюллер Холланд. Існує ризик того, що спеції не змішаються однорідно.
Ось чому майстри-кухарі, такі як зірковий шеф-кухар Людгер Хельбіг з ресторану “Zum Alten Rentamt” у Клінгенберзі чи Крістіан Міттмайер з “Вілли Міттмайєр” у Ротенбурзі (Баварія), довіряють мистецтву професійних мельників спецій. З неспеціалістом все може швидко піти не так, якщо використовувати занадто багато спецій. "Тоді я отримую помилковий крок", - пояснює Хельбіг.
Яка суміш каррі є обраною приправою, залежить від особистих переваг. Вони доступні від м’яких до гарячих, від ароматичних до пряних, від порошкоподібних до кремезних і грубих, від жовтих до червоних або коричневих, у вигляді порошку або у вигляді пасти. Спектр смаків варіюється від фруктових та свіжих для легких рибних страв до солоних та гарячих для тушкованих продуктів до делікатно ароматних для десертів.
Щоб гарантувати, що різноманітні аромати зберігаються під час варіння, порошок ніколи не повинен контактувати з занадто гарячим жиром. Інакше вона згорить, і все буде мати гіркий смак. “Лише коли цибуля, цибуля-порей чи часник спітнілі, я посипаю ними каррі. Тоді вже є рідина для потовиділення », - говорить Голландія. А якщо ви хочете, щоб воно було справді індійським, слід додати цілі або дрібно нарізані листя каррі, схожі на петрушку.
Міттермаєр та Хельбіг люблять додавати незвичні нотки до звичних страв з різними карі. Насамоті Міттмаєр дає удар яєчню. А Хельбіг готує приправну олію з обраним ним каррі та оливковою олією, яку поливає під час рибного курсу безпосередньо перед подачею. Або він посипає м’яким варіантом екзотичний фруктовий салат.
- Беттіна Маттей: каррі. GU кухонний путівник, 64 сторінки, 7,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4