Харчове столове м’ясо Значення харчових потреб швейцарців від
Таблиця поживності м’яса: Важливість харчових потреб швейцарців, що покриваються споживанням м’яса Dr. Кантональна лабораторія Надін Гербер Цюріх, 8032 Цюріх Огляд Вступ Аналіз поживності Покриття потреб у поживних речовинах Фактори впливу: розділ, підготовка, короткий зміст
Правова основа Постанова FDHA про харчові продукти тваринного походження SR 817.022.108 Визначення м’яса Стаття 3 1 М’ясо визначається як усі їстівні частини трупів тварин видів тварин, перелічених у статтях 2, букви ae, які не оброблялись. 2 Не вважається лікуванням: а) охолодження, глибоке заморожування та швидке заморожування; б) подрібнення (різання, подрібнення); в) вакуумна упаковка та упаковка в контрольованій атмосфері; г) використання допоміжних засобів для видобутку.
Шматки м'яса Качина грудка без шкіри Груди з шкірою Гусяча грудка без шкіри Груди з шкірою Стегна без шкіри Стегна з шкірою Туреччина Шніцель Бізон Ентрекот Кінь/Лоша Ентрекоте Філе Круглий Моккен Страусове Філе Стейк Олень Ентрекотет Олень Рагу Шніцель Кроляче Філе Дикий Кабан Енергія Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Горіх Кун Вода азот N сирий білок (N x 6,25) загальний жир попіл мінерали натрій калій кальцій магній фосфор амінокислоти 18 амінокислоти триптофан мікроелементи залізо цинк марганець мідь молібден селен свинець кадмій вітаміни вітамін В 6 стерини холестерин жирні кислоти насичені (SFA) лауринова кислота міристинова кислота пальмітинова кислота стеаринова кислота монун. ) Палімітолеєва кислота поліулеїнова кислота. (PUFA) n-6 лінолева кислота дигомо-гамма-ліноленова кислота арахідонова кислота докозатетраєнова кислота поліуни жирних кислот (PUFA) n-3 ліноленова кислота C20: 3 n-3 ейкозапентаенова кислота EPA докозапентаєнова кислота M-6 n- 3 n-6/n-3
Таблиці поживних речовин 1990/2006 Інформація про харчові речовини Стаття 25 Постанова FDHA про маркування та рекламу продуктів харчування (LKV, SR 817.022.21) 4 Інформація повинна базуватися на середніх значеннях: а) з аналізу харчових продуктів; б) з розрахунку на основі значень використовуваних інгредієнтів; або в) з розрахунку на основі загально доведених та прийнятих даних. 5 Потрібно якомога краще представити поживні речовини в їжі. Можуть бути враховані сезонні відмінності та інші фактори. 6 Вони повинні посилатися на їжу під час доставки або, якщо надається достатньо точна інформація про спосіб приготування, на готову їжу.
Внесок м'яса Споживання м'яса г/день Свинина 60 Яловичина 25 Телятина 9 Баранина 3 Курка 24 Всього 121 Залізо Цинк Селен мг/день мг/день мкг/день 0,4 1,3 9,7 0,4 1 2,4 0,1 0,2 0,9 0,1 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,1 2,8 18,8 Чоловіки Жінки Чоловіки Жінки Орієнтовні значення Рекомендації DA-CH a 10 мг/добу 15 мг/добу 10 мг/добу 7 мг/добу 30-70 мкг/добу Внесок м'яса 11% 7% 28% 40% 27-63% німецьке суспільство для харчування, Австрійське товариство з питань харчування, Швейцарське товариство з питань харчування, Швейцарська асоціація з харчування (2001) (2008) Задоволення потреб у поживних речовинах за рахунок споживання м’яса Джерело: RAP 1996 Внесок у% (DGE, 1995) Споживання нежирного м’яса, г/день 50 100 200 Енергія 2,5 5 10 білка 20 40 80 ес. Амінокислоти 70-100> 100> 100 Мінерали Na 2,5 5 10 Ca 100 Ніацин 25 50> 100
Внесок м'яса в Австрії Джерело: F.Bauer, K.O. Honikel, Nutrition 33 (9), 2009 р. Споживання: 165 г/день 71,4 г м’яса/92,8 г м’ясних продуктів Це призводить до: 30 г жиру (270 ккал; 13,5% від 2000 ккал) 27 г білка (108 ккал; 5,4% 2000 ккал) 18,9% добового споживання енергії Жири до понад 50% ненасичених білків з високою біологічною цінністю М'ясо практично не містить вуглеводів> 15% від рекомендованої добової норми вживання мінералів та вітамінів Особливо гарна доступність багатьох мінералів у м'ясі Вплив на підготовку та харчову поведінку
Вплив підготовки та харчової поведінки Загальний жир Втрата жиру в результаті приготування становить 18-44% Додаткова втрата жиру в результаті різання становить 24-59% Загальна втрата жиру в межах 50-78%
Структура жирних кислот Більша втрата насичених (SFA) та мононенасичених жирних кислот (MUFA) Поліненасичені жирні кислоти (PUFA) менше впливає Більша втрата міжм'язового жиру Покращення співвідношення PUFA/SFA Мінерали та мікроелементи В першу чергу залежать від способу приготування Сухий спосіб приготування Втрати 10-20% Мокрий спосіб приготування Вищий Втрата 15-40% ефекту вилуговування середовища для готування залежно від використання м’ясного запасу
Втрати вітамінів з усіма вітамінами Жиророзчинні вітаміни менш чутливі до нагрівання Втрати між 14 40% водорозчинних вітамінів Тіамін (В 1) найбільші втрати 73 100% Інактивований або змитий теплом Висновки Поживні речовини в м’ясі піддаються багатофакторному впливу Періодичне оновлення та розширення М’ясо, їжа з високою харчовою фізіологічною значимістю Якісні білки, незамінні амінокислоти Вітаміни родини B (!) Мікроелементи (!) Незамінні жирні кислоти Впливають на кулінарні та харчові звички, частково Значний За даними дієтології, немає виправдання для виключення м’яса зі збалансованого харчування
Велика подяка SFEFS за підтримку роботи. Дякуємо за увагу