Харчові ароматизатори; Дієтолог Орелі Раво
Опублікував Орелі Раво 19 вересня 2015 року 19 вересня 2015 року
Харчовий аромат: що це таке ?
Larousse визначає аромат як принцип запаху, що виділяється з речовини. Це можуть бути леткі сполуки, які спочатку досягають нашого носа (сприйняття аромату через ніс) або смаку, коли їжа попадає в рот (ретроназально). Аромат - це, простіше кажучи, нюхово-смакове сприйняття.
Існує багато типів ароматичних молекул, які природно трапляються в їжі; Саме всі ці аромати надають смаку характерні особливості кожного фрукта, кожного сиру чи навіть вареного м’яса. Якщо взяти приклад кави, було виявлено понад 800 сполук, відповідальних за її ароматичне багатство.
Незважаючи на безліч природних сполук, «сира» їжа в кінцевому підсумку містить лише незначну кількість ароматів, які кількісно визначаються як «сліди» (порядку пікограми на 100 г їжі), за винятком ароматичних речовин, які зазвичай використовують у кулінарії для додання смаку.
З дієтичної точки зору, ароматизатори, які природно містяться в продуктах, не містять калорій і не мають харчової енергетичної цінності. Їх інтерес суто органолептичний.
Виробники зрозуміли, що харчові аромати покращують смакову привабливість готових страв. Щоб надати більше смаку та поліпшити смакові якості, харчова промисловість широко використовує ці ароматизатори, які при щоденному споживанні понад певних доз можуть бути токсичними. Тому бажано дотримуватися обережності та бути поінформованим про ці аромати, які часто залишаються непоміченими.
На сьогоднішній день мода "природна", і ми знаходимо в списку інгредієнтів "натуральні ароматизатори", але що насправді означає ця назва? ?
Натуральний смак та штучний аромат: яка різниця ?
смакові речовини або ароматизатори є ізольовані молекули, хімічно визначений. Зазвичай їх класифікують на 3 категорії залежно від способу їх отримання:
- Натуральні ароматизатори включають сировину (спеції та ароматичні речовини, що використовуються в тому вигляді, в якому вони є), але також екстракти, такі як ефірні олії. Кажуть, що вони природні, оскільки їх отримують із природного джерела.
Деякі природні ароматизатори екстрагуються розчинниками, деякі з яких є спиртом, але інші містять хлор (приклад дихлорметану, який використовується, зокрема, для знебарвлення кави). Суть пильності полягає в тому, що розчинник повинен бути повністю видалений із отриманих сумішей, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів. - аромати, ідентичні природним ми також називаємось "натуральними ароматизаторами", ми маємо зробити різницю. Вони отримуються хімічним синтезом, але однаково відтворюють речовину, яка існує у природному джерелі.
- штучні ароматизатори які є результатом хімічного синтезу і яких у природі не існує.
Щоб зрозуміти, візьмемо найпоширеніший приклад - аромат ванілі. Ванілін природно присутній у бобах ванілі. Сучасні методи дозволяють відтворити синтетичний ванілін, який є сумісним, за структурою ідентичним натуральному ваніліну. (Приклад: ванілін, отриманий ферментацією з ферулової кислоти з рисових висівок). З іншого боку, можна синтезувати етиловий ванілін, якого немає в природі. LЕтиловий ванілін тому є a штучний аромат.
Необхідно буде диференціювати екстракт ванілі, який є ароматизуючим препаратом, розробленим шляхом екстракції, від природного складу ванілі.
ароматизатори є суміші різні згадані вище молекули, отримані з природна сировина (рослинного або тваринного походження) з використанням біотехнологічних (ферменти, мікробне бродіння тощо) або фізичних (виділення кожної речовини).
Приклад приготування ароматизатора: ванільного екстракту.
Зверніть увагу, що існує окрема класифікація для підсилювачі смаку які вважаються добавками. Існує перелік близько 200 добавок, визначених літерою Е (для Європи), за якою йде 3-значний номер цифри. підсилювачі смаку перераховані від Е 600; Найвідоміший - це глутамат натрію, що міститься в основі соусів та дегідратованих супах. Моя роль полягає не в тому, щоб вступати в суперечку, а принаймні повідомляти про існування цих продуктів. І в якості принципу обережності я б сказав, що у разі сумнівів краще утриматися .
За браком оглядки та доказів щодо потенційних наслідків (зокрема, розладів цукру в крові), органи охорони здоров’я регламентували їх використання (допустимі дози та маркування); було б безпечніше максимально обмежити їх присутність.
Ці аромати містяться у багатьох продуктах (йогуртах, готових стравах, трав’яних чаях тощо), оскільки набагато дешевше використовувати екстракти та аромати, а не їжу, як вона є. Крім того, ці ароматизатори гарантують виробникам стандартизацію смаку без ризику забруднення мікроорганізмами, наприклад. Зберігання є важливим пунктом для збереження та безпеки харчових продуктів, які можуть застаріти у повітрі (приклад спецій, які втрачають свою смакову інтенсивність).
Щоб дізнатись більше, ви можете звернутися до чинних норм.
Веб-сайт DGCCRF (Генерального директорату з питань конкуренції, споживання та боротьби з шахрайством), комісії Codex Alimentarius, створеної в 1962 році, яка розробляє стандарти продовольства, прийняті на міжнародному рівні, відкриті для всіх країн-членів ФАО (Продовольчої та сільськогосподарської організації). ) та ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я) або Стандарти AFNOR (указ від 20 серпня 2002 р., який регулює їх обробку іонізацією спецій) є джерелами інформації.