Харчові барвники - хімічне товариство Франції

“Ми є тим, що їмо” ... Але чи знаємо ми, чому ми вирішили їсти те чи інше? Де і як визначається наше бажання, задоволення, апетит? Де і як наша недовіра, навіть наша тривога, по відношенню до пропонованих нам продуктів? Окрім смаку та запаху, зір багато в чому визначає нашу поведінку зараз, коли, принаймні в наших західних суспільствах, ми більше не боїмося голоду (останній великий голод у Франції датується зимою 1741-1742).

Оскільки ми зараз живемо в дуже урбанізованому суспільстві, оскільки організація нашого часу нам принаймні частково нав'язана, наш раціон також змінився, віддаючи перевагу продуктам агропродовольчої промисловості. Там інвестиції дуже великі, зокрема внаслідок санітарних вимог, які захищають споживачів все краще і краще. В результаті конкуренція стає дуже сильною.

Щоб вибрати, що ми будемо їсти, а що стане невід’ємною частиною нашого тіла, ми вимагаємо, щоб продукт не тільки корисний для нашого здоров’я, але і був бажаним, тому привабливого кольору і який нам здається «нормальним». А наші постачальники, садівники та виробники, пропонують нам продукти, які збуджують нашу уяву та відповідають нашим свідомим і несвідомим критеріям: фрукти та овочі, відібрані за зовнішнім виглядом, а не за смаком, копчений лосось із досить рожевим м’ятним сиропом. зелений (при цьому він від природи безбарвний) тощо.
Звідси і використання барвників, якими наші бабусі спонтанно користувались, обмазуючи свої бріоси та смаження смаженою жовтковою скоринкою, щоб зробити їх ще більш спокусливими. Ці харчові барвники широко використовуються в нашому повсякденному житті для фарбування випічки, молочних продуктів, напоїв, кондитерських виробів, допоміжних речовин для наркотиків, холодного м’яса, ікри або навіть для фарбування писанок у деяких країнах ...

Існує три типи харчових барвників: натуральні (наприклад, буряковий, карамельний), синтетичні барвники, вироблені хімічною промисловістю, але однаково існують у природі, та штучні барвники, тобто, скажімо, вироблені людським мистецтвом і не мають еквівалента в природі ( приклад патент синій V). Харчові барвники були природного походження до 1850 року. Більшість з них походили з:

- їстівні рослини: морква (апельсин), буряк (червоний)…;
- екстракти тваринного або рослинного походження, які зазвичай не вживають: кохинеаль червоний від комах Центральної Америки (Кокусові кактуси), клеймо крокусу (шафран).;
- результат перетворення природних речовин: карамель, колір якої походить від часткової деградації сахарози, побуріння багатьох рослин та м’яса внаслідок реакції Майяра.

Харчові барвники, за деякими винятками, - це органічні молекули, мінеральні барвники (кобальтовий синій, хромово-жовтий), які часто виявляють певну токсичність.

Функціональна група, відповідальна за колір барвника, називається хромофорною групою. Вони є високонасиченими молекулярними системами, поліолефінами, ароматичними, часто включаючи атоми азоту, як у дисазо та ін. існує в іонній формі. Вони поглинають певні довжини хвиль світла і, таким чином, здаються кольоровими. У використовуваних барвниках вони пов’язані з ауксохромом, що дозволяє закріпити їх на виробі; вони по суті є кислими або основними групами. Завдяки своїй полярній природі, яка дозволяє утворювати іонні зв’язки, ауксохроми дозволяють це прикріплення до субстрату. Вони мають ще одну важливу властивість - посилювати колір, тобто розширювати смугу поглинання світла. Ці барвники проникають в основну частину їжі, оскільки вони розчинні у воді або жирах, які завжди є.

Антоціани, які є антоціанідинами, що несуть цукру, містяться лише у вакуолях рослин та у грибах, але у тварин відсутні. Зазвичай вони з’являються у плодах, але також у листі та корінні. Вони належать до класу флавоноїдів і в основному розташовані в клітинах зовнішніх шарів, таких як епідерміс. Саме вони фарбують червоні фрукти та чорний виноград. Володіючи антиоксидантними властивостями, антоціани присутні в червоному вині і, як вважають, відповідальні за знаменитий «французький парадокс» (склянка червоного вина на день захищала б артерії і, отже, зменшувала частоту ішемічної хвороби серця).

Харчові барвники, дозволені в Європі

Їх додають у їжу в основному з таких причин:

- компенсувати втрату кольору через вплив світла, повітря, вологості та перепадів температури;
- посилити природні кольори;
- додати колір їжі, яка в іншому випадку не мала б іншого кольору або кольору.

Харчові барвники, дозволені в Європі, мають кодовий номер перед буквою Е і складаються з трьох цифр, включаючи що з сотні - 1.

Що з десятків відповідає їх кольору:

0 для жовтого;
1 для апельсина;
2 для червоного;
3 для синього;
4 для зеленого;
5 для коричневого,
6 для чорного,
7 для мінеральних барвників і
8 для спеціальних барвників.

Важливо пам’ятати, що розподіл барвників здійснюється по масі і залишається стабільним, на відміну від нерозчинних пігментів, які лише забарвлюють поверхню, на яку вони наносяться.

Усі кольорові відтінки перераховані в "Індексі кольорів", де знайдені формули барвників, способи їх застосування та їх властивості. Таким чином, штучні барвники класифікуються за 10 заголовками та 6 підзаголовками: нітропохідні, похідні трифенілметану, ксантеники, похідні акридину, похідні хіноліну, антрахіноніки, індігоїди, фталоціаніни, основи окислення та азо (попередники нерозчинних азо, азопігментів, азо типу " розчинники ", типу" диспергатор ", моноазофарбники з солюбілізуючою групою і діазо і триазо).

Безпека всіх харчових барвників, дозволених в Європейському Союзі (ЄС), підлягає суворій науковій оцінці, проведеній науковими експертами групи ANS (Food, Nutrition, Safety) EFSA; їх результати є загальнодоступними. Регламент Комісії 257/2010 встановлює програму для переоцінки харчових добавок (загалом 45 буде переглянуто до 2015 року), засновану на нових наукових даних та різних твердженнях щодо їх безпеки. З цієї нагоди можна переоцінити прийнятне щоденне споживання ADI. ADI - це кількість речовини, яку людина може приймати щодня протягом свого життя без помітного ризику для свого здоров’я. Отже, навіть якщо людина перевищує ADI для даної речовини, це не обов'язково матиме негативний вплив на її здоров'я.

У 2010 р. Пріоритетними були розглянуті шість харчових барвників. Для трьох з них: хінолінового жовтого (E 104), оранжево-жовтого (E110) та Понсо 4R (E124)) ADI був знижений без змін. Для інших трьох - тартразин (E 102), азорубін/кармоїзин (E22) та Allura AC червоний (E 129). Зокрема, ANS дійшов висновку, що жодних доказів причинно-наслідкових зв’язків між окремими барвниками та можливих наслідків для поведінки, особливо у дітей, не встановлено, всупереч певним твердженням.

Поради щодо пріоритетних харчових барвників у групах 1 та 2 були видані 15 квітня та 31 грудня 2010 року. Нові оцінки очікуються на 31 липня (E 131 та 170) та 31 грудня 2011 (E32). Думки щодо останньої групи очікуються наприкінці 2015 року.

Натуральні, синтетичні та штучні барвники

Ми спонтанно схильні вважати, що природне краще, ніж синтетичне, і в цьому випадку продукт життя, органічний, природний, сприймається як добрий, тоді як штучний продукт, синтетичний, сприймається як поганий, навіть небезпечний. Коли йдеться про природні ідентичні барвники, які, отже, мають точно таку саму молекулярну структуру, як і ті, що були біосинтезовані у рослині чи тварині, різниця, очевидно, не має сенсу. По правді кажучи, не походження продукту визначає його небезпеку, а молекулярна структура, а також, можливо, спосіб його використання, оскільки він може погіршуватися, трансформуватися під час приготування їжі (варіння, мацерація, додавання кислоти: лимонний сік, оцет тощо).

Насправді, у цьому конкретному випадку хімік у своїй лабораторії чи на своїй фабриці, отже, лише синтезує те, що природа зробила сама біологічним шляхом. Синтетичний шлях може мати принаймні дві переваги:

- це дозволяє не вичерпувати рослинні та тваринні ресурси для виробництва продукції (пор. Ванілін), а також поважати біорізноманіття;
- натуральні продукти не є чистими, але супроводжуються іншими речовинами, які іноді можуть мати шкідливий вплив, на відміну від синтетичних продуктів, чистоту яких можна контролювати.

Слід розрізняти синтетичні барвники та штучні барвники, яких у природі не існує, оскільки це молекули, створені людиною для задоволення нових потреб або для підвищення ефективності. Саме в 1856 році Вільям Генрі Перкін випадково відкрив перший штучний барвник: мовейн, похідне аніліну, що міститься у кам’яновугільній смолі. Мовейн насправді є сумішшю мавеїну А (більшість) та мавеїну В (меншість).

Загалом, можна задатися питанням: чи дійсно корисним є додавання харчових барвників, натуральних, ідентичних природним чи синтетичним? Наші харчові звички, наше передбачуване задоволення, що поєднують запах, текстуру та колір, чи виправдовують вони ризик, навіть малий? Білосніжка, ми знаємо, не могла встояти перед привабливістю дуже червоного яблука ...

Все отрута, ніщо не отрута, це доза, яка робить отруту

У невеликих кількостях всі ці продукти, натуральні чи ні, є безсумнівно невинними. На них також застосовуються дуже обмежувальні правила. При дуже великих дозах воно може бути різним, як для інших, так і для інших. Деякі люди страждають алергією на полуницю, але це пов’язано не з хімічними речовинами в них, а з її поверхневих «волосків», як у випадку з алергією на ківі. Вживання занадто великої кількості винограду спричинить різні травні проблеми, а антоціани не несуть відповідальності; якщо ви з’їсте занадто багато помідорів, ви захворієте, і лікопін не має до цього ніякого відношення !

Небезпека харчових барвників досить відносна. Фактично хімічна природа та спосіб його використання (приготування їжі) впливає на можливі побічні ефекти барвника. Принцип обережності завжди повинен виконуватися з… обережністю !

Думки дня
" Що прекрасне - це завжди добре ?
Те, що добре, має бути обов’язково красивим ? "