Харчові концентрати
Визначення та класифікація харчових концентратів
Загалом, через харчовий концентрат визначає будь-які харчові продукти, які після обробки придбали вищу харчову цінність щодо звичайного обсягу та ваги (наприклад, зневоднені овочі та фрукти, продукти, отримані концентрацією овочів та фруктів, концентровані молочні продукти, сухе молоко, яйця порошок, м’ясні та рибні продукти з низьким вмістом води, білкові концентрати, екстракти приправ тощо).
Більш синтетично, під харчовими концентратами ми маємо на увазі суміші різних зневоднених продуктів, які можуть бути перетворені в кулінарні препарати після попередньої термогідратації, в умовах обробки, специфічних для кожного асортименту.
До складу харчових концентратів входять: зневоднені овочі, бобові, зневоднені продукти тваринного походження, продукти, отримані в результаті переробки злаків, білкові концентрати, отримані із звичайних або нетрадиційних джерел, дієтичні жири, спеції, зневоднені спеції, білкові гідролізати, підсилювачі смаку.
Натуральні харчові концентрати може складатися з:
- компоненти тваринного походження: сухе молоко, суха сироватка;
- компоненти рослинного походження: овочеві супи, овочеві пюре, сир з овочів тощо;
- суміші рослинних і тваринних компонентів, включаючи натуральні екстракти м'яса, грибів та інших.
Харчові концентрати на основі білкових гідролізатів може бути рослинного і тваринного характеру, в обох випадках разом з іншими добавками (глутамат натрію, нуклеотиди, нітрити), які надають продуктам смак, близький до смаку продуктів, виготовлених з натуральних екстрактів м'яса.
Змішані концентрати містять компоненти всіх видів тваринного або рослинного походження, включаючи натуральні екстракти м’яса та білкові гідролізати.
У галузі ароматизації натуральні харчові концентрати все частіше замінюються білковими гідролізатами, нуклеотидами або іншими підсилювачами смаку.
Якість харчових концентратів
Якість харчових концентратів надається сумою характеристик, що сприяють формуванню їх психосенсорної, гігієнічної та харчової цінності.
Психосенсорне значення харчових концентратів надається низкою органолептичних властивостей, включаючи естетичні, визначальні для споживання.
Гігієнічне значення харчових концентратів передбачає існування характеристик, індивідуальний рівень яких відповідає законодавчим нормам і які гарантують відсутність будь-якої небезпеки для здоров'я споживачів.
Харчова цінність оцінюється з точки зору хімічного складу харчових концентратів, що в свою чергу надає продуктам енергетичну та біологічну цінність.
Енергетична цінність визначається вмістом у ліпідах, вуглеводах, білках, а біологічна цінність - вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і, можливо, вітамінів (у вітамінізованих концентратах).