Харчові переваги свіжих або консервованих овочів - Фрукти та овочі - Doctissimo

Кілька досліджень, деякі з яких проводила INRA, порівнювали свіжі, консервовані та заморожені овочі. Вони роблять висновок про майже рівномірне споживання вітамінів та інших поживних речовин. Це виправдовує рекомендацію національної програми здорового харчування "споживати 5 фруктів та овочів на день у всіх їх формах".

овочів

Вживання овочів має важливе значення через їх насиченість захисними поживними речовинами: вітамінами С і В9, бета-каротином, поліфенолами (антиоксидантами), клітковиною, калієм, кальцієм, магнієм та іншими мінералами.

Овочі: тендітні поживні речовини

Між урожаєм та споживанням деякі сполуки в овочах іноді можуть змінюватися. Для найкращого збереження вони вимагають запобіжних заходів.

  • Вітаміни С і В9, як правило, чутливі до окислення при контакті з киснем у повітрі (особливо після пілінгу) та до нагрівання (головним чином вітаміну С) при зберіганні при кімнатній температурі та під час варіння. Вони також розчиняються у воді і, отже, можуть загубитися при замочуванні або приготуванні води. бета каротин і його споріднені речовини, каротиноїди, можуть розщеплюватися окисленням. Однак кулінарія покращує їх засвоєння (це стосується, наприклад, лікопену в помідорах);
  • Дещо поліфеноли також окислюються. Інші, розчинні у воді, краще зберігаються на пару;
  • волокна на них, як правило, не впливають різні стадії переробки овочів;
  • мінерали, як от кальцій, фосфор, залізо, з іншого боку, досить стабільні і не дуже рухаються з перетвореннями. Однак деякі з них розчиняються у воді, і вони можуть міститися в невеликих пропорціях у воді для готування.

Листяні овочі, такі як шпинат або салати, які мають велику площу поверхні в контакті з повітрям або водою, є найбільш схильними до поживних втрат. Коренеплоди (морква, ріпа.) Є найбільш стійкими. Фруктові овочі (помідори, зелена квасоля.) І квітучі овочі (брокколі, цвітна капуста.) Є проміжними.

Овочеві консерви: перевірені харчові якості

Різні дослідження, зокрема колективна експертиза INRA, порівнювали споживання вітамінів та інших поживних речовин зі свіжих овочів та перероблених овочів, консервованих чи заморожених, на етапі споживання.
І результат не обов'язково такий, як ми думаємо: свіжі овочі, за умови незначних місць зберігання у оптового, роздрібного продавця та споживача, іноді мають нижчий рівень, ніж готові до вживання овочі. !
Упаковані приблизно через 5 годин після збору врожаю, овочі, призначені для консервування або заморожування, мають перевагу збирання в дозрілому стані: це момент, коли фруктові овочі, помідори, перець, зелена квасоля, горох тощо забезпечують оптимальний прийом вітаміну С, В9, бета-каротин, поліфеноли, поживні речовини, які накопичуються протягом усього розвитку. Перед стерилізацією ці овочі стабілізуються шляхом бланшування - швидкої термічної обробки, яка інактивує ферменти, які можуть погіршити вітаміни. Можна бланшувати овочі парою, що обмежує втрату водорозчинних поживних речовин, таких як вітамін С.

Їжте добре консервовані овочі

Консервовані овочі упаковують у герметичні банки або банки, що захищають їх від повітря. Вони проходять стерилізацію, яка знищує будь-які можливі мікроби. Ця термічна обробка впливає на вітамін. C чутливий до нагрівання. Остерігайтеся водорозчинних поживних речовин (особливо вітамінів та деяких мінералів): їх іноді виявляється понад 50% у кулінарному соку, який тому доцільно вживати.
Зазвичай консервовані овочі можна зберігати протягом 3 років з дати упаковки. Для збереження їх харчових якостей ідеально зберігати їх у прохолодному місці та їсти до оптимального терміну придатності.

Завдяки Кетрін Ренар, керівнику досліджень в INRA d'Avignon.