Харчові продукти, що переробляються надто, їх небезпека та як їх уникнути
Значний розвиток "ультра-оброблених" продуктів загрожує нашому здоров'ю, вважає Ентоні Фарде, дослідник профілактичного харчування, який встановлює зв'язок між надмірним споживанням промислової їжі та прогресуванням ожиріння та діабету 2 типу в наших сучасних суспільствах. Автор книги Stop Ultra Processed Foods застерігає від редукціоністської точки зору, яка полягає у розгляді їжі як простої суми поживних речовин і захищає, по суті, рослинну дієту, що складається з «справжньої» їжі. Пояснення та інтерв’ю.
Пан Глобалізація: Ваше дослідження змусило вас зацікавитись тим, що ви називаєте ультра-обробленою їжею. Про що ми точно говоримо ?
Ентоні Фарде: Це промислові рецептури з довгим переліком інгредієнтів та/або добавок виключно для промислового використання (зазвичай більше 4 або 5). Вони бувають двох типів:
- Продукти, отримані в результаті рекомбінації інгредієнтів та/або добавки, такі як шоколадні батончики або газовані напої: це нові штучні харчові матриці, створені з нуля людьми. У природі їх не знайти.
- Готові страви (які в основному містять справжню їжу) з багатьма промисловими інгредієнтами та/або добавками.
Вони також мають інші характеристики, але не обов’язково всі:
- Дещо дуже барвиста упаковка залучити споживача;
- Персонажі з дитячого світу, щоб спокушати їх;
- Висловлювання, такі як «збагачений ...», «цільні зерна», «багатий ...», що дають помилкове враження про здорову їжу, коли її немає;
- Вони є часто збагачений цукром, сіллю та жиром.
Основними ультра-обробленими продуктами є солодкі, солоні та жирні закуски, газовані напої, питні йогурти, дитячі каші для сніданку, багато готові промислові страви, шоколадні батончики, багато солодощів, маргарини, промислові хлібні вироби та багато молочних десертів.
А. Ф .: Так. Важко дати точну дату, оскільки це робилося поступово; але дуже ймовірно, що їх масове прибуття припадає на 80-ті роки. Однак у країнах, що розвиваються, їхній приїзд раптовий і поступово замінює традиційні місцеві продукти харчування, як у Бразилії, Мексиці чи Тихоокеанських островах. Відтак спостерігається вибух поширеності ожиріння та діабету 2 типу.
Цей коктейль, що повторюється щодня, дуже шкідливий для здоров’я як у короткостроковій, середньостроковій, так і в довгостроковій перспективі.
Пан М .: Чи справді ці псевдопродукти створюють проблеми для здоров’я людини? ?
А.Ф .: Так, коли ці продукти стають основою нашого раціону, як це все частіше трапляється, особливо в англосаксонських країнах, де ми можемо знайти до 80% продуктів на полицях, які піддаються ультра-обробці. Вони створюють проблеми зі здоров'ям з трьох основних причин:
1) Вони не дуже ситні, оскільки вони багаті цукром і жиром, два найменш ситні поживні речовини порівняно з клітковинами та білками, досить характерні для продуктів, що мають мінімальну обробку, білки та клітковини, що становлять природну архітектуру цих продуктів; крім того, багато з них рідкі та напівтверді, або навіть мають текстуру, яка легко розсипчаста при жуванні: рідка та напівтверда їжа менш ситна, ніж тверда їжа, а характерна для менш оброблених продуктів; оскільки час контакту зі слизовою оболонкою травної системи та час жування менші;
2) Вони для багатьох гіперглікемічний через додавання простих цукрів та їх неструктуровану текстуру, яка уповільнює перетравлення крохмалю менш, як у рафінованих крохмалях; золото продукти, багаті на легкозасвоювані та засвоювані цукри, «втомлюють» інсулін з дуже частими стрибками рівня глюкози в крові; що веде в довгостроковій перспективі до Діабет 2 типу; але також доожиріння оскільки надлишок цукру (головним чином глюкоза та фруктоза) перетворюється на печінковий (стеатоз) та підшкірний жир;
3) Вони є з високим вмістом "порожніх" калорій, а саме їх щільність енергії висока із вмістом низьких захисних біоактивних сполук, таких як клітковина, вітаміни, мінерали та інші антиоксиданти.
Цей коктейль, що повторюється щодня, дуже шкідливий для здоров’я як у короткостроковій, середньостроковій, так і в довгостроковій перспективі.
Пан М .: Крім того, ви пов’язуєте зі збільшенням непереносимості їжі, особливо глютену ?
A. F.: Ми повинні розрізняти непереносимість глютену або целіакію, яка вимагає суворого уникнення алергії на глютен та пшеницю від гіперчутливість до глютену, поширеність якої зросла за останні роки і про яку досі відомо мало. Для цієї останньої форми гіперчутливості моя гіпотеза як дослідника полягає в тому, що проблема полягає не стільки в клейковині, скільки в гіперпереробці харчових продуктів, яка характеризується збільшення використання клейковини як технологічної текстурної добавки (сполучного) і через слабку засвоюваність останнього. Ультра-обробка білків, що входять до складу глютену, можливо, зробила організми гіперчутливими до глютену, що слід пам’ятати - це технологічний термін, що описує білкову мережу, що залишається після промивання водою білого борошна, що евакуює крохмаль вилуговуванням.
Слід розрізняти промислову фруктозу натуральна фруктоза з фруктів та меду.
Пан М. Нарешті все більше і більше вказують на цукор (фруктозу). Чи підтверджують ваші висновки небезпеку споживання цієї поживної речовини у занадто великій кількості? ?
Так. Знову ж таки, для мене проблема не у фруктозі як такій (як з глютеном), а в його масове використання в ультра оброблених харчових продуктах. Будь-яка надмірно оброблена поживна речовина, яка споживається масово, стає шкідливою для людського організму. Слід розрізняти промислову фруктозу застосовується в ультра-оброблених продуктах гідролізу кукурудзяного крохмалю (глюкозо-фруктозний сироп) натуральна фруктоза з фруктів та меду. Фруктоза фруктів, інкапсульована у природну волокнисту харчову матрицю, супроводжується клітковинами, мінералами та вітамінами, а волокниста сітка дозволяє поступово виділяти останні в організмі, що не створює проблем. Крім того, весь плід більш ситний.
Тому ми завжди повинні повертатися до цілісного або глобального бачення, знати, яке середовище харчової матриці супроводжує прийом даної поживної речовини. Я повторюю: "Ми не їмо поживних речовин".
Пан М. Ми справді спостерігаємо появу нових дієтичних практик. Чи повинні нас турбувати "напої з їжею" та інша "розумна їжа", яку виробники хвалять як поживну? ?
А.Ф .: Це, як правило, продукти з редукціоністське мислення, розглядаючи їжу лише як суму поживних речовин. Якщо їх споживають зрідка, щоб вирішити проблему як нішевий продукт, чому б і ні? Після, с"Вони стають звичайною заміною справжньої їжі, яка буде проблемою. Ефект "матриці" справді втрачається: тому поживні речовини швидше вивільняються в організмі, і результуючий обмін речовин буде іншим, зокрема, відчуття, ймовірно, менше ситості (наприклад, багато "швидких гіперглікемічних цукрів"). Крім того, оскільки матриці є штучними, чи є синергія дії поживних речовин в організмі настільки ж корисною, як і у менш оброблених харчових продуктів ?
Пан М .: Термін "розумна їжа", який іноді їм приписують, оманливий ...
А. Ф .: Так, але це характерно для ультра-оброблених харчових продуктів пов'язані з "спокусливими" маркетинговими повідомленнями, щоб дещо "обдурити" споживача.
Пан М: У цьому контексті всі ваші результати змушують вас засуджувати "редукціонізм" у питаннях дієти. Ви можете пояснити ?
А. Ф .: Простіше кажучи дієтологічний редукціонізм, як правило, розглядає їжу як єдину суму поживних речовин і калорій, які тому взаємозамінні від однієї їжі до іншої. Тож у редукціонізмі 2 = 1 + 1. Однак це не так: споживання 500 ккал ультра-обробленої їжі не має такого ж ефекту на здоров’я, як 500 ккал мінімально обробленої їжі.
За опозицією " Холізм вважає, що потенціал для здоров'я харчового продукту полягає не лише в його поживному складі але також включає ефект "матриці", який відіграє важливу роль у насиченні, швидкості вивільнення поживних речовин в організмі, секреції гормонів, травному транзиті тощо. Цілісний погляд на їжу вважає, що ціле більше, ніж сума частин згідно з рівнянням 2> 1 + 1, оскільки існує синергія дії між 1 і 1. Таким чином, антиоксидантний потенціал коктейлю сполук може бути більшим, ніж сума антиоксидантного потенціалу сполук, взятих окремо.
Пан М: Сьогодні очевидно, що ті, хто прагне «добре поїсти», часто стикаються з суперечливими твердженнями. Як ви гадаєте, яких простих правил слід дотримуватися дієти, яка відповідає потребам людського організму? ?
А.Ф .: Слова суперечливі, оскільки основне редукціоністське "програмне забезпечення" досить просто "хибне". Ми не їмо поживних речовин, ми їмо їжу. Коли ви повертаєтесь до цілісного погляду, всі суперечності зникають. Це так просто.
Суперечності випливають з того, що ми даємо рекомендації щодо поживних речовин. Однак проблема полягає не в поживних речовинах, взятих окремо, а в цілому, а саме, зокрема, в ступені обробки їжі, яка змінює як матрицю, так і склад.
Ось чому я хотів розвиватися прості правила, як науковий, так і цілісний, які захищають здоров'я, добробут тварин та навколишнє середовище:
1) Мінімум 85% калорій з рослинних джерел;
2) Максимум 15% продуктів, що переробляються ультра;
3) Для продуктів, що не переробляються ультра, їжте різноманітну, по можливості органічну, місцеву та сезонну їжу.
Ось і все: вам не потрібно знати більше, якщо у вас немає часу на тренування з харчування. Застосовуючи ці три золоті правила або 3V для Végétal, Vrais et Varié, Ви обов'язково задовольните всі свої харчові потреби, одночасно сприяючи поліпшенню здоров'я тварин та захисту навколишнього середовища. Це в тому сенсі, що вони цілісні.
Щоб піти далі: Фарде, Ентоні, припиніть ультраперероблену їжу! MANGEONS VRAI, Editions Thierry Souccar, 2017, 256 с. ISBN: 978-2-36549-242-3
Наша робота є безкоштовною та незалежною завдяки 600 нашим читачам. Підтримайте нас сьогодні, запропонувавши нам чай ? ☕ Джерело: коментарі, зібрані паном Мондіалізацією.