Харчові відмінності між цілим та меленим чорним перцем Результати досліджень
фон
За кількістю перець - найважливіша спеція в Німеччині. У 2016 році Німеччина імпортувала близько 29 300 тонн перцю, а в 2017 році імпорт зріс до приблизно 32 600 тонн. Значне зростання у світі виробництва та експорту перцю у 2017 році призвело до значного зниження цін; Однак більша частка перцю з В'єтнаму як найбільшого виробника не відповідала європейським вимогам через забруднення пестицидами.
У 2018 році LGL знову дослідила цілий і мелений чорний перець, тим більше, що це становить основну частину загального виробництва перцю з часткою близько 83%.
Критерії оцінки
Для оцінки якості чорного перцю вміст ефірної олії, який є визначальним для аромату, а також вміст загальної золи та нерозчинної в кислоті золи (піщаної золи) із зазначенням мінеральних компонентів, таких як земля та пісок, давно поширені. Для цих параметрів були встановлені національний та міжнародний мінімальні та максимальні рівні.
Починаючи з 2017 року, LGL також досліджував зразки перцю в 2018 році на вміст крохмалю, оскільки крохмаль як вихідний інгредієнт в серцевині перцевих зерен є хорошим показником можливих фальсифікацій. Загалом ЛГЛ дослідила 51 зразок меленого та 44 зразки цільного чорного перцю на параметри ефірна олія, загальна зола, нерозчинна у кислоті зола та крохмаль. Крім того, LGL дослідила мікроскопічно 30 зразків чорного меленого перцю на предмет чужорідної міцності та вісім зразків цільного чорного перцю на “світлі ягоди”, тобто горошини перцю з відсутністю крохмалистої серцевини.
Результати
Цілий чорний перець
У всіх 44 зразках вміст ефірної олії, золи та нерозчинної у кислотах золи знаходився в межах стандартних значень. Вміст крохмалю також ніколи не опускався нижче мінімального вмісту, зазначеного в літературі. Частка "світлих ягід", випробуваних у восьми зразках, для яких вказано стандартне значення максимум п'ять відсотків, варіювала від 1,75% до 7,3% і складала дві проби з пропорцією більше 5% світлих ягід. Через невелику перевищену кількість, LGL рекомендував взяти повторну пробу. Стандартне значення було дотримано ще раз. У випадку зразка горошини перцю з добровільним маркуванням поживних речовин, LGL розкритикував зазначення 49 г цукру на 100 г як неправильне.
Чорний мелений перець
Вміст ефірної олії, що є визначальним для аромату перцю, опустився нижче мінімального вмісту, зазначеного в стандарті, лише в одній пробі. Як також було виявлено в 2017 році, на основі всіх зразків перцю середнє значення ефірної олії становило лише трохи більше половини середнього значення цільного чорного перцю. Таким чином, цілі зерна перцю були кращої якості та довшим терміном зберігання, ніж мелений перець. Вміст нерозчинної в кислоті золи дав привід для скарги лише в одній пробі, оскільки максимальний вміст був перевищений. Вражає відносно висока частка зразків (19, що відповідає 37%) із вмістом золи, що перевищував стандартне значення.
У дванадцяти з цих зразків також було виявлено вміст крохмалю нижче мінімального вмісту, зазначеного в літературі. У чотирьох із 30 зразків чорного меленого перцю під час мікроскопічного дослідження LGL виявив додаток чужорідного крохмалю. У двох зразках було виявлено приблизно 6% та приблизно 20% кукурудзяного крохмалю, а в двох зразках - приблизно 20% та приблизно 30% рисового крохмалю. Через додавання кукурудзяного крохмалю або рисового крохмалю ці чотири зразки вже не є спецією, а препаратом для прянощів відповідно до визначень у керівних принципах щодо спецій та інших інгредієнтів приправи. LGL оцінила термін "перець" як оманливий.
Крохмаль зберігається в серцевині горошин перцю. Мінерали, що призводять до підвищеного вмісту золи, можна знайти у зовнішньому оперіці горошин перцю. У випадку зразків чорного меленого перцю із помітно низьким вмістом крохмалю та водночас помітно високим вмістом золи можна припустити нерівне співвідношення шкірки та серцевини. Наскільки додавання «легких ягід» чи інші причини можуть бути в більшості випадків уточнені імпортером лише шляхом порівняльних досліджень із цілими зернами перцю.
Дослідження LGL для поліциклічних ароматичних вуглеводнів привели до того, що в одному з 14 зразків загальний вміст знаходиться в межах допустимого максимального рівня, а в іншому з оптової торгівлі - 94,3 мкг/кг перевищення допустимого максимального вмісту в сушених спеціях (50 мкг/кг).