Харчові волокна Що роблять харчові волокна в йогуртах UGB поради щодо здоров’я
Будь то йогурт, фруктовий сік або мюслі - їжа з Клітковина збагачення - це вся лють. Харчова промисловість цінує неперетравлювані сполуки за їх технологічні переваги, споживачі купують їх для зміцнення кишкової флори.
Клітковина в моді: інулін та олігофруктоза
Харчова промисловість в першу чергу покладається на водорозчинні харчові волокна олігофруктозу та інулін. У рослинному царстві вони зустрічаються в численних видах овочів, таких як артишок, цикорій, цибуля, цибуля-порей, часник та спаржа. Вони також містяться в менших кількостях у злаках. Обидва сполуки складаються в основному з ланцюжків простої цукрової фруктози, причому олігофруктоза є коротшим варіантом інуліну. Ланцюги фруктози не можуть розриватися ферментами травлення людини, так що вони потрапляють у товсту кишку незмінними. Там вони розщеплюються бактеріями в кишковій флорі. Біфідобактерії, зокрема, люблять цукрові сполуки як їжу. Мікроорганізми, що належать до молочнокислих бактерій, надзвичайно бажані в кишечнику. Маючи до 95 відсотків, вони представляють домінуючий тип бактерій у флорі кишечника немовлят, що перебувають на грудному вигодовуванні. Вони, ймовірно, сприяють тому, що немовлята, які харчуються грудним молоком, менше страждають від інфекційних захворювань, ніж немовлята, яких годують з пляшечок. Вчені підозрюють, що біфідобактерії підвищують імунну систему, діють проти ракових клітин і витісняють шкідливі мікроби в кишечнику. У дорослих вони складають лише близько 25 відсотків усіх кишкових бактерій.
Олігофруктоза та інулін в основному отримуються з кореня цикорію. Спочатку інулін витягують з рослин, а потім очищають. Потім олігофруктоза ферментативно відщеплюється від інуліну. Складний процес не тільки споживає багато хімічних речовин та енергії, але й забруднює навколишнє середовище через проблематичні стічні води. Тим часом олігофруктоза може також отримуватись ферментативно з сахарози.
Харчові волокна: переваги для промисловості
Численні дослідження підтвердили сприятливий вплив олігосахаридів. Коли споживала клітковина, кількість біфідобактерій у стільці зростало. Одночасно зменшилась кількість менш бажаних кишкових мешканців, таких як кишкова паличка та клостридії. Обсяг стільця збільшився, а рН кишечника знизився. Лабораторні дослідження показали, що біфідобактерії також утворюють антибактеріальні речовини, які захищають від зараження сальмонелами, лістеріями та кампілобактерами. Харчові волокна також можуть мати сприятливий вплив на рівень холестерину.
Виробники харчових продуктів цінують олігосахариди в першу чергу через їх технологічні властивості. На смак олігофруктоза злегка солодкувата, не має присмаку, приносить об’ємну та приємну консистенцію, не містячи калорій. Інулін менш солодкий, але в іншому має подібні переваги. "Вони є ідеальним доповненням до низькокалорійної їжі, фруктових препаратів, молочних продуктів та хлібобулочних виробів", - захоплюється бельгійський виробник. Олігосахариди також легко продати, оскільки вони не вважаються добавкою, а, навпаки, особливо корисним для здоров’я харчовим інгредієнтом.
Харчові волокна: ізольоване споживання - це нісенітниця
Незважаючи на всю ейфорію щодо олігофруктози, нехтується тим, що інші харчові волокна також мають описаний позитивний ефект. Люди, які харчуються багатою клітковиною дієтою з фруктами, овочами та зерновими, мають більш здорову кишкову флору, рідше рак товстої кишки та нижчий рівень холестерину. То чому б клітковину з великими зусиллями ізолювати від рослин, а потім додавати її назад у їжу? Ті, хто ковтає неперетравлювані речовини через рослинні продукти, також використовують повний спектр водорозчинних і нерозчинних у воді клітковини, кожна з яких має свій особливий вплив на наш організм. Крім того, більшість продуктів, збагачених олігофруктозою, містять цукор, барвники та смакові речовини.