Харчові жири
Жир є важливою основною поживною речовиною, що має багато важливих функцій в організмі.
Поживний жир в основному необхідний як постачальник енергії та для засвоєння жиророзчинних речовин, таких як вітаміни або незамінні жирні кислоти. Жир також діє як ізолятор проти холоду і використовується як захисна подушка для внутрішніх органів. Крім вуглеводів, жири є найважливішими запасами енергії в організмі. Один грам жиру відповідає кількості енергії 9 ккал або 37 кДж, тобто більш ніж удвічі більше, ніж білка та вуглеводів (4 ккал або 17 кДж). Жир несе аромати, а отже, також сприяє гарному смаку їжі.
Надмірне споживання жиру, включаючи приховані жири, наприклад, у шоколаді, ковбасі чи торті, зазвичай призводить до ожиріння. Фахівці рекомендують для підлітків і дорослих споживати жир максимум 30% від загальної кількості енергії - при рекомендованому щоденному споживанні енергії 2100 ккал (жінки у віці від 25 до 51 року, середня фізична активність) близько 630 ккал у вигляді жиру, що становить близько 70 г. На додаток до загального споживання жиру, якість жиру, тобто жирнокислотний склад споживаного жиру, також відіграє вирішальну роль у уникненні захворювань, пов’язаних з дієтою, таких як ішемічна хвороба серця.
Жири можуть бути рослинного або тваринного походження. Олії та жири тварин приблизно поділяються на молочні жири (вершкове масло, освітлене вершкове масло), забійні тваринні жири (сало, яловичий жир, гусяче сало) та риб'ячий жир. Тваринні жири для забою отримують шляхом розплавлення жиру з виділених жирових тканин, таких як Фломен (жирова тканина між очеревиною та внутрішніми м’язами живота), жир на животі або спині від тварин. Рослинні жири містяться в насінні рослин (наприклад, ріпак, соняшник, кукурудза або горіхи) або в м’якоті (наприклад, оливки, авокадо). Їх можна отримати за допомогою різних процесів пресування, з подачею або без подачі тепла, а також шляхом екстракції розчинниками.
Жири та жирні олії, що зберігаються у тваринних або рослинних тканинах, є переважно складними ефірами триатомного спиртового гліцерину (пропан-1,2,3-триолу) з трьома, переважно різними монокарбоновими кислотами, жирними кислотами. З'єднання цього типу також відомі як тригліцериди. Жирні кислоти - це сполуки, які складаються з карбоксильної групи (-СООН) та вуглеводневого ланцюга різної довжини, але майже виключно нерозгалуженого. Вони відрізняються кількістю атомів вуглецю (довжиною ланцюга) та можливою присутністю, кількістю та положенням подвійних зв’язків (ненасичених жирних кислот). Незамінні жирні кислоти - це жирні кислоти, які організм не може синтезувати з інших поживних речовин, і тому їх слід вживати з їжею.
Їстівні жири та олії, серед іншого, називаються відповідно до їх призначення (наприклад, жиру для смаження) або, якщо вони складаються з однієї сировини, відповідно до типу забійної тварини або їх походження (наприклад, сало, кокосовий жир або ріпакова олія).
Жири тверді при кімнатній температурі, тоді як олії - рідкі. Чи зберігатимуть рослини рідку олію або твердий жир, залежить від жирних кислот, які переважно містяться у відповідному жирі. Чим більше насиченого жиру містить жир, тим він твердіший; чим більша частка ненасичених жирних кислот, тим вона м’якша або рідша.