Харчовий хліб - це не той самий хліб - незначний продукт - FOCUS Online
У Німеччині існує щонайменше 300 різних видів хліба. Це майже унікальне у світі. Покупець балується вибором. Можливо, варто детальніше розглянути інгредієнти.
Хліб житній, пшеничний, багатозерновий, солод та дієтичний хліб - різноманітність у хлібопекарнях велика. Згідно з Національним дослідженням споживання II, люди в Німеччині все ще люблять їсти багато хліба. Чоловіки їдять близько трьох-чотирьох скибочок хліба або булочок на день (178 грам), жінки їдять дві-три скибочки або булочки (133 грами). Зважаючи на різноманітність, важко відстежувати речі. Який хліб смачний? Чи темний хліб кращий за світлий? І в ньому завжди повинні бути зерна?
Основна різниця між квашеним та прісним хлібом. Приготування його з закваски вимагає більше часу, але воно довше залишається свіжим, як пояснює Амін Вернер з Центральної асоціації німецьких пекарів. Через закислення багато частин цільнозернового борошна переносяться людиною. «Закваска не має сенсу для хліба з пшеничного борошна, оскільки в ньому відсутні несумісні частини». Він радить споживачам запитати пекаря про спосіб виробництва.
Співвідношення змішування пшеничного та житнього борошна - ще одна відмінна риса. Чистий житній хліб містить не менше 90 відсотків жита. Сюди входить, наприклад, насосний нікель. Хліб із чистої пшениці складається щонайменше на 90 відсотків з пшениці. Хліб із жита та змішаної пшениці повинен містити від 51 до 89 відсотків відповідного зерна.
Існують також спеціальні хліби, такі як багатозерновий хліб, пшеничні зародки або солодовий хліб, дієтичний хліб для діабетиків та білковий хліб для низьковуглеводного харчування. Житній, пшеничний та спельта хліб особливо популярні, каже Вернер. Він не вірить у тенденцію дієтичного білкового хліба: "Тут олійні насіння використовуються для забезпечення більш високого вмісту білка, але це збільшує кількість калорій".
Деякі люди навіть принципово побоюються, що вуглеводи, що містяться в хлібі, пошкодять їх фігуру. Саме вуглеводи з довгими і короткими ланцюгами роблять хліб настільки цінним, говорить Антьє Галь з Німецького товариства харчування (DGE) у Бонні. Вони забезпечують організм важливою енергією. DGE рекомендує дорослим від трьох до п’яти скибочок хліба (від 150 до 250 грамів) і від 50 до 60 грам пластівців на день для дорослих.
Споживачі повинні віддавати перевагу продуктам, виготовленим із цільного зерна, радить Гал. Вони містять більше клітковини та вітамінів, ніж білий хліб. Але якщо ви любите лише легкий хліб, ви нічого поганого не з’їсте. Він повинен приймати відсутні волокна з бобових та овочів. Особливо люди похилого віку часто не витримують важкого цільнозернового хліба, додає Вернер.
Розпізнати хліб з непросіяного борошна непросто для неспеціалістів. Тому що припущення "темний однаково добре" і "просто з зернами" занадто прості. Фарбувати хліб, щоб він здавався здоровішим, заборонено в хлібопекарській справі, заспокоює Вернер. Але солодовий хліб, наприклад, темний через додавання солодового, а все ще не цільнозернового хліба. «Солод додають лише з міркувань смаку». Зерна вносять різноманітність і є здоровими. Але будьте обережні: насіння роблять хліб більш калорійним.
Після змішаного хліба, тост - другий улюблений хліб німців, за даними Stiftung Warentest. Вони протестували 28 цільнозернових, багатозернових та вершкових тостів та рулетиків (журнал “test”, видання 08/2012). З таким результатом: дві третини продуктів отримали оцінку „добре”, решта - „задовільно”. Цільнозернові тости - це найздоровіша клітковина. Дивно, але легкий вершковий тост має меншу калорійність, ніж варіанти з насінням («багатозерновий тост»). Але: це наповнює вас не так добре, як інші типи тостів.
Багато споживачів турбуються про шкідливі консерванти у фасованому хлібі. "Всі добавки повинні бути в безпеці, інакше їм не дозволять", - заспокоює експерт з питань харчування Гал. Людям, чутливим до консервантів, слід уважніше ознайомитися зі списком інгредієнтів.
Наприклад, у підсмажених хлібах, випробуваних Stiftung Warentest, не було виявлено консервантів, таких як сорбінова кислота. Завдяки виробництву в стерильних приміщеннях або пастеризації хлібопекарська промисловість тепер може обійтися без таких добавок, стверджують тестери продуктів. Майже всі виробники використовують добавку діацетат натрію, яка також має консервуючу дію. Навряд чи було скарг щодо довговічності. Після того, як закінчився термін дії, який минув до кінця, випробувачі виявили лише сліди цвілі у дуже небагатьох підсмажених хлібах.