Харчовий склад молока, виробничі процеси, критерії відбору - Pour la Santé de

Молоко - це переважно вода. Один літр молока містить близько 900 г води і 130 г сухої речовини.

виробничі

Харчові особливості молока залежать від стадії лактації (зниження рівня білка в перші 2 місяці з подальшим збільшенням), віку корови (зниження рівня білка з віком), сезону (нижча норма білка влітку), здоров'я (зниження норми білка у разі маститу), раціон (споживання енергії та споживання білка та жиру), порода (зміна вмісту жиру) жир та білок).

За якими критеріями вимірюють якість молока ?

Ціна молока, що виплачується фермеру, залежить від його санітарних якостей, а також від складу жиру та білка.

  • Жир (38 г/л)
  • Білкова речовина (32 г/л)
  • Мікроби
  • Клітини
  • Відсутність залишків антибіотиків
  • Точка замерзання: без додавання води

Вміст жиру - це кількість жиру в г на кг молока.
Норма білка - це кількість білка в г на кг молока.
Щільність молока становить приблизно 1030 г на 1 літр незбираного молока.

Різні складові молока

Вуглеводи

На літр молока припадає близько 50 г цукру в молоці.

Основним цукром в молоці є лактоза, складається з об’єднання молекули глюкози та галактози. Інші цукри містяться лише у слідових кількостях.

Для засвоєння лактоза повинна засвоюватися в кишечнику ферментом, який називається лактаза, що виробляє глюкозу та галактозу, які можуть засвоюватися організмом. Цей фермент, присутній у великій кількості в дитинстві, з віком зменшується. Коли цього ферменту більше немає в достатній кількості, лактоза більше не перетравлюється і призводить до появи розладів травлення (судоми, здуття живота, біль, порушення транзиту). Це непереносимість лактози.

Ліпіди

Жир становить від 35 до 45 г на літр молока. Цей вміст змінюється залежно від раціону харчування та породи. Існують також якісні відмінності (кількість поліненасичених жирних кислот), зокрема, залежно від складу раціону (частка злаків, трави тощо).

Молоко містить більше 400 різних жирних кислот, насичені жирні кислоти становлять близько 65% від загальної кількості проти 35% для ненасичених. Серед основних з них є коротколанцюгові жирні кислоти, такі як міристинова кислота, пальмітинова кислота та стеаринова кислота, а також олеїнова кислота. Також молоко містить холестерин.

Білок

Літр молока забезпечує близько 32 г білка. Ці білки діляться на три групи:

  • Казеїни (80%)
  • Білки сироватки (19%)
  • Ферменти (1%)

Казеїни - це великі білки, які згортаються, утворюючи сир. Саме вони грають у сирності молока. Існує кілька типів казеїнів: α, β і κ. Саме каппа-казеїн під дією закислення або сичугу спричинює зміну структури молока та утворення сирних мас.

Білки сироватки - це ті, що містяться в сироватці. Вони розчинні і складаються з α-лактальбуміну, β-лактоглобуліну, бичачого сироваткового альбуміну та протеоз-пептонів (пептидів). Цей тип білка містить багато незамінних амінокислот. Сироваткові білки використовуються в харчових добавках, що сприяють зниженню ваги та набору м’язової маси (високий вміст білка).

Казеїни та βлактоглобулін є найбільш інкримінованими у явищі алергія на білок коров’ячого молока.

Мікроелементи та мінерали

Кальцій є основним мінералом, присутнім у молоці, приблизно 1200 мг на літр. Він відіграє важливу роль у мінералізації кісток, скороченні м’язів, згортанні, передачі нервових імпульсів та артеріального тиску.

Молоко також містить велику кількість інших мінералів, таких як фосфор, калій, натрій, цинк та селен.

Вітаміни

Молоко містить водорозчинні (В і С) та жиророзчинні (А і D) вітаміни.
Ми знаходимо, зокрема, вітамін В1 (енергетичний обмін) і вітамін В12 (утворення еритроцитів і нервової системи). Кількість жиророзчинних вітамінів безпосередньо залежить від кількості жиру. Чим більше знежиреного молока, тим бідніше воно на ці вітаміни. Вітамін А бере участь, зокрема, у зорі та шкірі. Вітамін D сприяє зміцненню кісток і хорошому імунітету.

Різні молока

Козяче молоко містить менше казеїну, ніж коров’яче, і більше небілкового азоту (особливо сечовини). Афакаєїн майже відсутній, білки сироватки майже ідентичні, пропорційно, білкам коров'ячого молока.

Овече молоко багатше білками та жирами, ніж коров’яче. Як і козяче молоко, деякі казеїни містяться у більшій кількості, що надає їм чудових властивостей для сирності.

Вироблене на фермі молоко може бути використане та перероблене безпосередньо на фермі (йогурти, соуси, десерти, вершкові десерти, фермерські сири) або відправлено молочним кооперативам, які піддають молоко переробці до того, як воно буде продано споживачеві.

Що таке стандартизація молока ?

Для використання на промисловому рівні, зокрема для виробництва йогуртів або сирів, молоко проходить процес стандартизації вмісту білка та жиру.

Молоко знежирене, а потім збагачене вершками відповідно до бажаного вмісту жиру (знежиреного, напівжирного або цільного).

Різні типи молока

Що таке процес гомогенізації молока та які харчові наслідки ?

Молоко, природно, містить глобули жиру, які легші за білки, цукри (лактозу) та мінеральні солі, що містяться у водній частині молока. Тому цей жир має тенденцію підніматися на поверхню і утворювати шар вершків, який з часом може перетворитися на зерна масла. Щоб уникнути цього, виробники направляють молоко з системою високого тиску через невеликі отвори для зменшення часток жиру до діаметра порядку мікрона. Це зменшення усуває висхідну силу частинок жиру і дозволяє молоку з часом зберігати рівномірний вигляд.

Кишкова гіперпроникність, передаючи в кров молекули, яких ніколи не повинно бути (наприклад, погано розкладені білки в молоці), може призвести до втечі імунної системи (поява аутоімунних захворювань) та запалення (суглобові розлади, біль у траві), проблеми зі шкірою тощо).
Примітка. Непереносимість лактози просто пов’язана з фізіологічним дефіцитом лактази - ферменту, природним чином присутнього в дитинстві, який зникає у зрілому віці.

Таким чином, за якими критеріями слід вибирати своє молоко ?

  • віддайте перевагу молоку з ферми поблизу вашого будинку, що дозволяє визначити заводчика та виробника.
  • віддайте перевагу молоку тварин, які переважно харчуються травою: це гарантія молока, багатшого на незамінні жирні кислоти (омега 3) та кращого для навколишнього середовища (менше сої та кукурудзи, що використовується для годівлі тварин).
  • у разі запальних проблем зі здоров’ям або надлишку холестерину та/або тригліцеридів, і, як правило, коли це можливо, шукайте негомогенізоване молоко та молочні продукти (їх пропонує все більше і більше марок)
  • варіюють молоко: вівці, корови, кози, у харчуванні різноманітність є синонімом рівноваги !