Харчовий вибух смаку приправою маринадами та втираннями - FOCUS Online
Для багатьох любителів шашлику ароматні трави та спеції є частиною гриля. Будь то паприка, лимон або каррі: асортимент готових маринадів та рецептів великий.
Більше - не обов’язково краще. «Моя точка зору полягає в тому, що для хорошого м’яса потрібно мало спецій. Я не вірю в повністю вимиті шматки м’яса », - говорить гриль-блогер Олівер Кваас. Експерт з гриля Андреас Руммель пояснює, що маринування спочатку стосувалося консервації м’яса для мореплавства. Цей термін походить від французького "mariner", що означає: замочувати в солоній або морській воді. «Маринуйте там, де це має сенс, - радить Руммель.
Це той випадок, коли м’ясо має низький вміст жиру. Ви також можете додати маринад до стейку зі свинини від дискаунтера, який сам не має смаку. З іншого боку, він лише посолив хороший стейк, дав йому постояти хвилин десять, а потім поклав на нього перець після смаження. Він тримає його так само з рибою.
Сіль, перець, розмарин, чебрець та часник - це спеції, які любить використовувати кухар Мора Фюттерер. Хоча вона м'яко прянить яловичину, з птицею вона може бути більш інтенсивною. Наприклад, для курки вона любить змішувати маринад з арахісовим маслом та азіатськими соусами. «Я приправляю рибу більш легкою, свіжою - наприклад, з цитрусовими нотками». М’ясо, приготоване повільно та на повільному вогні від курця, легко впорається з чилі та порошком паприки. "Чим пікантніше я хочу, тим довше він залишається в маринаді", - пояснює вона.
Вона залишає запасні ребра в сухому маринаді на 12 - 24 години. В основному, вона воліє використовувати сухі суміші спецій, так звані втирання. Олівер Кваас також покладається на сухі втирання. Але є і вологі, які мають консистенцію пасти. Кожен може легко створити власну суміш із сіллю, перцем, паприкою та цукром. На додаток до згаданих інгредієнтів, Quaas рекомендує кмин, гірчичний порошок, кайенський порошок і часниковий порошок.
Великі шматки м’яса, які тривалий час смажать на грилі, заправляються за кілька годин наперед, а м’ясо короткого приготування - лише за 30–45 хвилин до смаження. Він радить завжди солити заздалегідь. Грубий мелений перець слід використовувати лише після того, якщо ви короткочасно смажите на прямому вогні. Інакше вона згорить і стане гіркою.
Багато рецептів втирання та маринаду можна знайти в книзі американського автора Стівена Райхлена. Він рекомендує суміш насіння кропу, гвоздики, насіння анісу, духмяного перцю, насіння коріандру, кардамону та шафрану для смаження. Він втирає суміш спецій в м’ясо кінчиками пальців. Для креветок достатньо часу реакції від 10 до 20 хвилин; великі смажені страви можуть сидіти в холодильнику на ніч.
За словами Райхлена, хороший втирання складається з солодкого компонента, такого як цукор, гарячого і дещо фруктового або землистого компонента, такого як порошок паприки. Це надає м’ясу приємну скоринку. Жирні маринади утримують м’ясо від висихання під час варіння, кислоти з оцту або лимона роблять його ніжним.
Mora Fütterer використовує соняшникову або інші нейтральні олії для маринаду, а оливкову олію для риби та овочів. Маринади також ідеально підходять для м’ясних альтернатив грилю, таких як тофу. Наприклад, маринад з соєвого соусу, кунжутної олії та меду надає аромат.
Проблема маринадів полягає в тому, що вони часто працюють не так, як слід. Це пов’язано з тим, що багато ароматизаторів є жиророзчинними, але м’ясо здебільшого складається з води. Так сусло не проникає всередину. Однією з можливостей є збільшення площі поверхні за допомогою врізання м’яса. Для великих шматочків м’яса, таких як свиняча шийка або плече, Руммель використовує хитрість: він вводить розчин водорозчинних ароматизаторів, таких як часник, сіль, цукор та цибуля, безпосередньо в м’ясо.
Для маринадів на масляній основі він використовує оливкову олію, але також любить майонез. Перевага майонезу в тому, що він являє собою суміш води і олії. «Я використовую його, щоб приправити м’ясо зовні і одночасно додати вологу». Ще один плюс: емульсія майонезу не капає в решітку.
Якщо маринад потрапляє на вуглинку і горить, це може призвести до спалаху та відкладення сажі на м’ясі. Для того, щоб уникнути шкоди здоров’ю, краще завжди заздалегідь змащувати маринад.
Андреас Руммель, Дірк Такке: Барбекю: Сезон барбекю щодня, Крістіан Верлаг. 224 с. 24,99 євро, ISBN: 9783862449774
Андреас Руммель: Fingerfood vom Grill, Christian Verlag, 192 S. Euro 20, ISBN: 9783959610056
Стівен Райхлен: Біблія про барбекю Стівена Райхлена: соуси та розтирання, маринади та грильне масло. Каблук. 336 с. 29,95 євро, ISBN: 9783958430525
Мора Фюттерер: Так, я буду смажити! - Вегетаріанський: 50 рецептів, щоб змусити вас стати на коліна, видання Майкл Фішер. 160 с. Євро 20, ISBN: 9783863558857