Харчуйтесь добре без пшениці

Кухарі починають "без глютену", благо для все більшої кількості людей, які не переносять цю суміш білків, що використовується для зв'язування їжі.

добре

Лоре Белот

Опубліковано 23 лютого 2013 року о 15:10 - Оновлено 25 лютого 2013 року о 15:39

Час читання 3 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Втомився від нескінченного салату на грилі! Люди, які не переносять глютену, тепер можуть здивувати свої смакові рецептори: у Clarisse (Paris 7 e), вибраний із закуски оксамитовим масляним горіхом, приправленим пагонами солодки, вони продовжують з обпаленими креветками на козячому кремі, у супроводі буряка та терпких яблук. Слідом йде ситний баранина, маринований у спеціях з овочами, приготованими на пару в юдзу, японському цитрусовому фрукті. На завершення - сфера безе з емульсією кокосового молока, прикрашеною ананасом Вікторія, сорбетом калгану (сімейство імбирних). з відтінком тайського базиліка. Все за 35 євро на обід.

Цей смачний досвід, ініціатива шеф-кухаря Садакі Кадзівари, підтверджує тенденцію: чудові кухарі стають "без глютену". На розсуд - важко знайти будь-які згадки на картках, - але задовольнити зростаючий попит нетерпимих людей. Як і Хьюг Пуже, семирічний кондитер тризіркового Гі Савойя та співзасновник кондитерських цехів Hugo & Victor. Його шоколад Hugo (джандуя ганаш на даквізі, напоєному перцем, ваніллю та бобами тонка) можна їсти на голові тигра! Що стосується желе з порошку лічі та фундука або мусу з маракуї, злегка перечного, вони порадують шанувальників "занадто багато цукру вбиває смак".

"Пошук рецептів без глютену є цікавим викликом, пояснює кондитер. Отримані продукти мають однаково хорошу смакову якість. Але це не вибаглива пропозиція", - обережно додає він. Це запобігає. Більшість шеф-кухарів, які розпочали цю "маргінальну" кухню, знають принаймні одного родича, який страждає на харчову алергію або страждає на аутоімунне захворювання (гіперактивність імунної системи). Так, Хьюг Пуже прочитав L'Alimentation ou la third medicine доктора Жана Сейнья (Ed. Du Rocher, 2012), який у 1970-х рр. Рекомендував дієту без пшениці та без молока для протидії певним запальним захворюванням. Шеф-кухар Патрік Шун з міста Оберж Сен-Поль страждає на розсіяний склероз "без будь-якого можливого лікування", говорить він. Він перетворився на безглютеновий, а його "радіус ходьби" без тростини подвоївся за три роки. Свої знахідки він пропонує у своєму ресторані високої кухні в Ла-Фресне-сюр-Шедуе (Сарт). Адреса, видалена Sortirsansgluten.com, сайт, який добровільно веде Марі Гарвард, інформатик та нетерпима людина, яка перелічила 150 ресторанів у Франції.

Жан-Паскаль Валле, шеф-кухар із зіркою Мішлена та фахівець з теорій доктора Кетрін Кусмін, яка з 1950-х років працює над зв'язками між дієтою та раковими або аутоімунними патологіями, визнає, що його колеги приймають його "за НЛО". "Здорова гастрономія проста, але лише 15% шеф-кухарів чутливі до неї. Покоління квінква, до якого я належу, скоріше зацікавлене в регіональному позиціонуванні", - зазначає він. Підтверджуючи свою прихильність, він залишив свій ресторан Villa Dilecta, що в Саблес-д'Олон, щоб до Великодня запустити інше місце, розташоване за кілька кілометрів, для підготовки професіоналів та приватних осіб.

БЕЗКОШТОВНЕ СПЕЧЕННЯ СМАКОВОГО ГЛЮТЕНУ

Першими спокушеними цією пропозицією є хворі на целіакію (запальні захворювання кишечника, якими страждає 1 на 1000-1% людей), а також хворі на легку непереносимість глютену та ті, хто за примхою чи переконанням заявляє, що хоче їсти здоровіше. "Ці кухарі хочуть бути корисними", - зазначає Валері Куп'яр, автор книги "Гурман" Cuisinez, без глютену, без лайту, без яєць "(Prat Editions, 2012). Надмірна реклама."

На думку цих піонерів, приготувати смачну їжу без глютену не складно. Досить «просто» замінити всемогутне пшеничне борошно - яке чудово набрякає і зв’язується - тортами, підливою, хлібом, солодощами. Подвиг, досягнутий жонглювання борошном (рисом, каштаном, лободою, гречкою.) Та інгредієнтами (агар-агар, марант.)

Щодо ціни, то це помилкові суперечки, оцінює Агнес Шотін, шеф-кухар Auberge Napoléon у Греноблі: "Цінова логіка в харчовій промисловості поза мною, пояснює вона. Мені пропонують яблуко Pink Lady, яке зазнало більше ніж тридцять хімічних процедур у його житті, по 2,40 євро за кілограм, тоді як у мого постачальника органічних продуктів це 2,10 євро ". Цей шеф-кухар квадра, також натуропат, визнає, що пошук здорових гастрономічних рецептів вимагає часу. Але всі її рецепти виграють від цього: масло замінила оливковою, желатин - агар-агаром. Вдома нетерпимі люди можуть насолодитися солоним буряковим зефіром, грибним пирогом з сосновими бруньками або гранітою з липовою заболонею. Меню дорожче, від 49 до 73 євро, але за тією ж ціною. з глютеном або без нього. Ідентичне лікування: нірвана для непереносимості.

Також прочитайте наше інтерв'ю з Робін О'Брайен: "Ми більше не знаємо, звідки береться їжа"

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено