Харчуйтеся здорово в Берліні - Berliner Morgenpost
Після тижнів бенкетування настав час очистити своє тіло. Але як? Нові тенденції харчування - з порадами та адресами
Багата на вітаміни і легкозасвоювана речовина: Сінді Бахман має сокову процедуру для детоксикації
Фото: Рето Звичайно
Це дивно: раніше чотиритижневий сезон Адвенту та Різдва вважався періодом посту. До Різдва ми знову не правильно харчувались. У якийсь момент цей звичай перетворився на свою протилежність. Сьогодні виробники продуктів харчування та супермаркети з вересня нав'язують нам різдвяне печиво та солодощі. Але це ще не все: з листопада по кінець січня в ресторанах пропонують жирні м’ясні страви з потужними соусами та гарніри, що містять вуглеводи. Остаточний розбір калорій відбувається з Різдва до новорічної ночі: «Закваска» з ковбасою з картопляним салатом супроводжується тижневим попурі з висококалорійними святковими стравами, важкими десертами та «барвистими тарілками», що наповнюються щодня. Крім того, вдосталь тече алкоголю, і людина вже не почуває себе комфортно в своїй шкірі. Стурбований погляд на ваги показує збільшення маси тіла на два-три кілограми. І зараз?
“Дієти немає, здоровий детокс - це порядок дня. Це чудово працює із соками холодного віджиму », - захоплюється Сінді Бахман. Вона керує своїм соковим баром «Los Angeles Cold Press» в кварталі 206 на Фрідріхштрассе вже більше року. 38-річна дівчина, завжди у гарному настрої, пропонує своїм клієнтам три-п’ятиденну детоксикаційну процедуру з органічними соковими сумішами. "П'ять разів півлітра соку плюс горіхове молоко - цього цілком достатньо і є ідеальним початком здорового Нового року", - пояснює виходець із Тюрінгії.
На сніданок вона рекомендує суміш «Криваві буряки», виготовлену із соку кров’яних апельсинів, апельсинових соків, буряків та імбиру. "У ній багато вітаміну С, сік буряка очищає печінку, а зігріваючий імбир зміцнює імунітет і стимулює кровообіг". Пізніше може допомогти півлітра "Гарячого в Голлівуді", суміш ананасового та огіркового соків, з відтінком кайенського перцю. "Гарне поєднання солодкості фруктози та овочевих нот", - каже експерт із соків.
Домашнє горіхове молоко як нагорода для організму
Потім є «Імбир Малібу» з яблучно-лимонним соком та імбиром, а також «Солодкий зелений» із шпинату, селери, капусти, петрушки, яблучного соку, лимонного соку та імбиру та «Чистий зелений», 500 мілілітрів соку з огірка, шпинату, селери, капусти та Петрушка. "Ближче до вечора ми в основному рекомендуємо овочеві соки, які містять багато антиоксидантів, що інгібують рак", - говорить Сінді Бахманн. Кажуть, що ці активні інгредієнти захищають клітини від злоякісних змін. Всі фрукти та овочі у їх магазині походять із сертифікованого органічного вирощування. Врешті-решт клієнти отримують півлітра домашнього горіхового молока. Це може бути мигдальне молоко або навіть конопляне молоко, "як здорова винагорода, яка забезпечує організм додатковими білками".
Той, хто зараз думає, я знаю, що таких коктейлів немає ні в кожному супермаркеті на холодильних полицях, ви помиляєтесь. На відміну від смузі, соки Сінді Бахманн холодним віджимом зі свіжих фруктів та овочів у гідравлічному пресі без нагрівання. В результаті отримується чисте задоволення від пиття чистого фруктового або овочевого соку без додавання води, молока або соєвого молока.
Преса за ціну вживаного автомобіля середнього класу отримала їх із США, як і ідея їх надзвичайного соковитого бару. «Після вивчення економіки та роботи графічним дизайнером та кав'яренням бару я був з коротким візитом у Лос-Анджелесі. Я хотів відвідати там свою сестру на чотири тижні. Це переросло у сім місяців. На той час ажіотаж із соковими барами в Лос-Анджелесі тільки починався. Ми відчували, що нас приваблює Каліфорнійський стиль здоров’я, і забігали в кожен новий магазин ".
Вступ у більш свідомий раціон
Повернувшись до Берліна, вона розробила бізнес-план свого сокового бару і знайшла зацікавлену управлінську команду в кварталі 206, яка дала їй шанс. Місце розташування ідеальне, в ньому працюють понад 100 працівників, а також міжнародні клієнти, що продають соки, незважаючи на поважні ціни. Щоденний раціон лікування соком коштує 55 євро, до кінця січня лише 47 євро. Лікування повинно тривати щонайменше три дні. “Я розглядаю це як своєрідний вступ до більш свідомої дієти. Це має відбуватися відразу після обробки соком », - пояснює Сінді Бахман. Звичайно, ви також можете придбати у неї багато сумішів соків, як півлітрові, так і чвертьлітрові порції.
Перед тим, як розпочати режим прийому соку, слід підготуватися до нього харчовим способом протягом двох днів. Уникайте цукру та жиру, а також алкоголю, нікотину та кофеїну. Те саме стосується закінчення сокової дієти. Приємний побічний ефект: більшість втратить від одного до трьох кілограмів, приблизно стільки, скільки вони набрали під час канікул. Сінді Бахманн вважає ще більш приємним те, про що повідомляють багато її клієнтів після обробки соком. «Вони відчувають себе більш свідомими у харчуванні, вони більше уваги приділяють своєму тілу. Ось в чому справа. Немає користі жити абсолютно здоровим протягом трьох днів, а потім повернутися до старих звичок ". Вона розуміє лікування соками як свого роду" натискання кнопки для скидання харчових звичок ".
Її часто запитують, чи можете ви працювати під час сокової дієти. "Це працює, але, якщо це можливо, не займайтеся фізично напруженими або стресовими діями". Можливі також легкі види спорту, такі як їзда на велосипеді, плавання або біг підтюпцем, "але не змагальні види спорту", - підкреслює Сінді Бахманн. Сама вона живе вегетаріанською та частково аюрведичною дієтою, згідно з правилами традиційного індійського цілющого мистецтва. У той же час їй у жодному разі неприємно їсти. “Я люблю шоколадний мус. Тільки не з сухого молока, розпушувачів, знежиреного шоколаду та підсилювачів смаку, а з органічного авокадо, сирого какао, цукру з кокосового цвіту та кокосового масла ". Для людей, які не мають гідравлічної або так званої повільної соковижималки, вона рекомендує простий прес для цитрусових для початку.
Зелені світлофори та кліматична їжа: гості у північній їдальні
Свіжі соки, кефір та Біонад також можна знайти в холодильних вітринах біля входу в північну їдальню Університету Гумбольдта на Ганновершштрассе в Мітте. Це одна з найбільших із 22 їдалень, що експлуатуються Studentenwerk Berlin. Протягом тижня щодня в місті харчуються від 27 000 до 35 000 студентів. "Ми дбаємо про здорове та збалансоване харчування для наших близько 4000 гостей з понеділка по п'ятницю протягом усього року", - пояснює Ганс Оберлендер, керівник їдальні HU Nord. 53-річний шеф-кухар мало що думає про одноразові лікувальні засоби та багато постійно здорового харчування.
У співпраці зі спеціалістом з питань харчування, професором Фолькером Пейнелтом з Університету прикладних наук Нідеррейна, Berliner Studentenwerk розробив "гастрономічний світлофор". На плакатах у районі розподілу продуктів харчування студенти та працівники університету отримують інформацію про кольори світлофора, як слід класифікувати пропоновану їжу. Червоний колір в основному означає смажені страви або страви, що містять жир і м'ясо. Порада тут: «Їжте рідко, найкраще поєднувати із зеленим». Зелений вважається «найкращим вибором. Чим частіше, тим краще ». Сюди входять всі овочі, салати та бобові, включаючи сою та тофу. Короткий час витримки та відсутність цукру є критеріями зеленого світла.
Шість кухарів та близько 30 працівників щодня готують більше двадцяти страв за точним меню. «Сьогодні більшість справ закінчуються незадовго до того, як їдальня відкриється об 11 годині. Свіжість та регіональність є вирішальними факторами в сучасній роботі кафетерію », - пояснює менеджер кафетерію Oberländer.
Здорове харчування за 3,85 євро
Коли він двадцять років тому переїхав із п’ятизіркового готелю Esplanade до Студентенверка, деякі студенти скаржились, що вегетаріанських страв було так мало. «Сьогодні деякі м’ясоїди скаржаться, що існує майже лише вегетаріанська та веганська їжа». Як правило, пропонуються три м’ясні страви, одна з яких органічна, наприклад, ковбаса з цибульним соусом. Але скибочки сої, сковорода з овочами лободи або копчений тофу зараз явно більшість.
З квітня 2011 р. Щодня пропонується «кліматична їжа», яка виробляється з найменшим можливим відбитком CO2. "Для цього ми використовуємо лише регіональну продукцію, для якої, наприклад, є короткі транспортні шляхи", - говорить Ганс Оберландер. Це стосується картопляно-овочевої сковороди з капустою, морквою та цикорієм, до якої подається соус із петрушки з помиями. За підрахунками керівника кафетерію, протягом наступних трьох з половиною годин буде з'їдено близько 700 порцій здорової їжі. Студенти платять 1,75 євро, а працівники університету три євро. "Гості, які відвідують нашу їдальню, повинні заплатити ціну 3,85 євро, щоб покрити витрати", - підкреслює Оберлендер.
З 2008 року їдальня HU Nord розташована в приміщенні колишньої мийки Шарі в обстановці, яка також підійде для модного ресторану. У відреставрованій будівлі 1861 року збереглася біла черепиця з яєчної шкаралупи, класицистичні колони поділяють зону подачі їжі, під стелею проходять товсті витяжні труби. Їдальня, відокремлена скляними панелями з відбитками трафаретів від історичних рукомийниць, вміщує 600 їдалень, ще 400 місць на один поверх вище, а влітку доступно близько 200 місць для тераси.
Саранчовий мед власного виробництва
"Сьогодні їжа повинна бути невеликим досвідом для більшості людей, тому нам теж доведеться багато працювати", - говорить Ганс Оберландер. По дорозі до другої їдальні на верхньому поверсі ви можете побачити чотири вулики з ініціативи “Берлін гуде!”, Що стоять на навісі. Хобі бджоляр Оберлендер блудить про саморобку меду робінії. Можна придбати торішній хороший урожай у касах.
Оберлендер та його команда, деякі з яких, як і його заступник Марко Венске, навіть працювали у зоряній гастрономії, особливо пишаються рекламними стендами, де готують по меню. Це також стосується станції свіжості з двома воками. Тут перед студентами щохвилини смажать азіатські овочеві страви. «Ми працюємо лише з ріпаковою олією, а для загущення соусів використовуємо рисове борошно. Це має ту перевагу, що не містить глютену », - пояснює Оберлендер.
Непереносимість деяких компонентів їжі протягом останніх років знову зросла, зазначає керівник їдальні. Відповідні списки є у всіх пунктах роздачі їжі, а касири навчені відповідати на запитання. Не тільки з цієї причини будь-яка форма підсилювача смаку була заборонена у величезних коморах багато років тому. Для того, щоб бути в курсі, Оберлендер та його кухарі також регулярно дегустують нові продукти, які покликані розширити харчову концепцію «гастрономічного світлофора».
Важлива ретельна підготовка
Кухонні технології також підтримують план приготування все більш здорової їжі для широких мас. Сучасні пристрої здатні підготувати до 400 літрів відповідно до точних специфікацій м’яко та максимально зберігаючи вітаміни. "Ці пристрої можуть нагрівати лише знизу або з усіх трьох сторін і функціонувати як гігантська скороварка для таких страв, як вегетаріанський чилі-грін-карне", - говорить Оберландер. Також можна готувати печеня при низькій температурі годинами.
Незадовго до відкриття їдальні працівники знову отримують інформацію про алергени та особливості сучасних страв; наприкінці Оберландер та його заступник знову проходять через зону зі свіжими продуктами. 15 типів салатів, включаючи салати з п’яти листків та п’ять салатів з сирих овочів, свіжоприготовлені вегетаріанські антипасті від кабачків, приготованих на грилі, до маринованого радиккі, викликають апетит.
Що стосується десертів, Оберлендер та його команда покладаються на десерти з низьким вмістом жиру з регіональними компонентами, такі як популярний обліпиховий кварк або домашні мюслі Бірхер Беннер з берлінським медом. Великим хітом серед студентів та персоналу є свіжоприготований фруктовий салат. "Це видає 120 кілограмів на день", - радіє Ганс Оберлендер.
Уникайте білого цукру: з веганськими королевами
Софія Гофман не використовує стільки фруктів для своїх веганських десертів, але кухар та автор любить фрукти, бажано регіональні та сезонні. «Взимку дещо складніше із стабільно виробленими фруктами, але ви можете сміливо повертатися до заморожених продуктів. І звичайно, цитрусові завжди є хорошим джерелом вітамінів », - каже 36-річний юнак, який виріс у Мюнхені. У дитинстві вона грала в ресторані, працювала виробником піци та продавцем у магазині здорового харчування. Був доданий диплом, робота ди-джея, співака в групі. Вісім років тому вона приїхала до Берліна і розпочала кар’єру кухаря. Як кухар-веган.
Німецька вегетаріанська асоціація (Vebu) припускає, що близько п’яти відсотків німецького населення не їдять ні риби, ні м’яса, і що один відсоток є веганом. Софія Гофман писала інтернет-блог, писала для берлінського журналу “Mitteschön”, пропонувала курси веганської кулінарії та працювала кухарем в Інтернеті. Тим часом вона написала дві книги, останню з яких - «Веганські королеви» з рецептами та портретами гастро-підприємців, таких як берлінські «Тофу-тюсі».
"Детоксикація - це така штука", - каже вона під час зустрічі на фабриці блогів Кройцберг, на фабриці, де працюють творчі люди, блогери, графічні дизайнери, копірайтери та художники. «З наукової точки зору дуже важко визначити, чи ти насправді очищаєшся». Її магічне слово для фізичного самопочуття - «збалансоване харчування». Вона вважає білий цукор великим ворогом цього. "Я намагаюся уникати цього, де це можливо". І все ж вона продовжує потрапляти в "пастку цукру". Софія Хоффманн: "Сьогодні багато цукрів попередньо зацукровано, включаючи речі, які на перший погляд здаються здоровими, такі як мюслі, йогурт або мигдальне молоко".
Капустяні делікатеси
Протягом одного місяця на рік вона взагалі не вживає білий цукор. Існує достатня кількість альтернатив, «наприклад, фініки або сушений інжир. Яблука та груші також можна сушити і використовувати для підсолоджування ”. Медом вона не користується, адже це тваринна їжа.
Багато традиційних методів збереження в даний час знову в моді, «просто з новою назвою. Наприклад, бродіння - велика справа. Моя прабабуся кожну зиму готувала квашену капусту ”. Капуста загалом, вона захоплюється, зимовий овоч з "величезною щільністю поживних речовин". Вона використовує його як овочевий гарнір від капусти до цвітної капусти до брокколі, а також для фарбування хлібного тіста або веганських паст листям червоної капусти. Кухар вважає, що візуальний аспект їжі також важливий.
Свіжі фрукти та овочі складають близько 80 відсотків їх страв. Також у меню «Ігри престолів» з нової книги. Меню включає смажений суп з паприки з кіноа, апельсиновими та м’ятними кульками, житню закваску з насінням кропу та гвоздики та солодку картоплю з криваво-червоним чилі гріх карне.
Кіноа, насіння рослини з Анд та солодка картопля - серед нових суперпродуктів. Софія Гофман не дуже оцінює цей термін, "це маркетингове слово, як детокс". Вона переконана у щільності поживних речовин деяких видів овочів та фруктів. Сюди входять ягоди годжі, какао-боби, водорості спіруліни та гранат. "Одне можна сказати точно: майже у всіх цих продуктах є антиоксиданти." Вміст заліза в чіа перевищує вміст шпинату, "особливо хороше харчування для жінок", - говорить Софія Гофман. Але є також ефективні місцеві суперпродукти, добре відомі продукти, такі як лляне масло, малина та солодка картопля. Солодка картопля - це насправді зовсім не картопля, не рослина пасльону, а рослина в’юнка. Вони мають набагато більше вітаміну Е, вітаміну А і кальцію, ніж коренеплоди, настільки популярні в Німеччині.
На відміну від деяких дієтологів, вона вважає, що вуглеводи - не поганий вибір, особливо взимку. «Вуглеводи мають приємний зігріваючий ефект». Вона розглядає життя у великому місті з неймовірною кулінарною різноманітністю як можливість, так і ризик. “Сьогодні ви можете знайти десятки спокусливих страв в обмеженому просторі в центральних районах міста, від кренделів та бутербродів до кебабу, каррівурста, фалафеля, макаронних виробів та піци. Плюс веганські та вегетаріанські страви. Ви завжди повинні вирішувати самі, щодня, під час кожного прийому їжі ".
Берлінська кухня з меншою кількістю вуглеводів
І останнє, але не менш важливе: виникає питання, чи можна проводити детоксикацію за допомогою традиційно калорійної берлінської кухні. Андре Сперлінг, головний шеф-кухар і співвласник найстарішої берлінської їдальні "Zur Last Instance" у Вайзенштрассе, вже деякий час думає про це. Результат - нова картка з кінця жовтня. «З тих пір ми не використовували вуглеводні гарніри для більшості страв.» Іншими словами, страва «тимчасового заборони», яка користується особливою популярністю у туристів - рулька на грилі, солодовий сироп із соку та гостра червонокачанна капуста - подається без вареників. Теляча печінка також поставляється без картопляного пюре, і те саме стосується яловичого руладу.
"Ми помітили, що багато гостей хочуть обійтися без цього", - сказав 40-річний шеф-кухар. Якщо вам подобається, ви все ще можете замовити гарніри окремо, за винятком пельменів. "Вареники були останнім зручним продуктом на нашій кухні, і їх виготовлення самостійно надто трудомістко", - каже Сперлінг. Але саме тому, що наповнені гарніри доводиться замовляти окремо, на тарілках залишається набагато менше залишків, які в кінцевому підсумку залишаються відходами.
Що стосується обіду, зокрема, Сперлінг та його команда з восьми кухарів зосереджуються на "більш зеленій та здоровій їжі. Якщо вам доведеться працювати після обіду, ви не можете їсти великих". Чотири дні на тиждень у меню є такі страви, як салат з буряка з волоськими горіхами та лляною олією, а куряче фрікасе включає зелену спаржу та каштани. На кухні подають салат з картоплі та безлічі кульбаб зі стравою Berliner Schnitzel з коров’ячого вимені. Однак з класичним берлінцем Ейсбейном втрата ваги більше не спостерігається. Шматок м’яса, змащеного жиром, як і раніше подають у вигляді кілограмів з гороховим пюре. Принаймні є квашена капуста.