Харчування - бенкет з морепродуктів на грилі для затишних вечорів - WAZ
Ковбаси та стейки на грилі досить нудні - принаймні для поціновувачів. Якщо ви кладете рибу та морепродукти на гриль, ви проявляєте фантазію та мужність. Оскільки водні тварини потребують чутливості.
Морський лящ, фарширований зеленню, омарами або шпажкою з креветок та морських гребінців: справжнє застілля можна приготувати на мангалі з рибою та морепродуктами. Але потрібно трохи такту.
Якщо їжа занадто гаряча і вариться занадто довго, делікатна їжа на грилі стане сухою або гумовою. Бенджамін Хен читає гриль-курси в гриль-школі в Урбаху, Вюртемберг. Навчений кухар любить хрусткий морський лящ, лосось на кедровій деревині або устриці - з мангалу. "В принципі, ви можете використовувати його для смаження будь-якої риби, яку ви інакше готували б на кухні", - пояснює він. Однак деякі тварини більш придатні за структурою, їх м’ясо твердіше.
Для Інгольфа Ернста, розробника продукції з Deutsche See Fischmanufaktur у Бремерхафені та підготовленого кухаря, риба допускається до гриля: "Для фантазії немає обмежень". Те, що занадто дрібне, щоб його можна було приготувати на грилі, як креветки, можна покласти на шпажки. Герхард Волк із гриль-школи Forum Culinaire в Дурбаху поблизу Оффенбурга завжди звертає увагу на абсолютну свіжість тварин і готує рибу та морепродукти до напівпрозорості. "Через високий вміст білка риба дуже швидко готується і дуже швидко пересмажується", - попереджає він.
Ернст любить порційну рибу, смажену на грилі, тобто цілу рибу, таку як морський лящ, скумбрія, морський окунь, форель або вугілля. Їх легше смажити на грилі, ніж філе, оскільки центральна кістка риби утримує все разом. Однак, якщо ви боїтеся кісток, краще використовувати порційне філе. Автор кулінарної книги Рейнхард Гесс з Мюнхена радить не використовувати шматочки без шкіри, такі як сайда чи золота рибка. "Вони кришаться на мангалі", - каже він. Професіонали обсмажують порційні філе твердої м’ясної риби, таких як лосось, тунець або морський окунь, на шкірі. Це захищає ніжне м’ясо і зберігає його соковитим.
Морепродукти з гриля - це цілком особливе літнє задоволення: від креветок до мідій та устриць, на грилі може бути все - навіть заздалегідь приготовлений омар. "Розколіть уздовж, заправте сіллю і поставте на гарячий гриль. Пахне через бак, але це щось смачне", - каже Гесс. Він також подає домашній часниковий майонез.
Майстер гриля Хен натягує креветки на шпажку, приправляє їх середземноморськими або азіатськими, натирає крапелькою олії і кладе прямо на гриль: "Крапля олії просто для того, щоб бути на безпечному боці, щоб креветки не липнули". Але багато що не дуже допомагає. "Тому що якщо нафта капає в вуглинку, у гіршому випадку ви отримуєте жирний вогонь". Хен просто розтріскує устриці, кладе чилі і трохи перцю на м’ясо мідій. Гребінці на грилі - це також делікатес. Порада Хена: чергуйте креветки та морські гребінці на лимонній траві. Це видає приємний аромат при смаженні на грилі. Мала зусиль, великий ефект!
Райнхард Гесс також любить каракатицю або заздалегідь приготовлений восьминіг з мангалу: "Найкраще підходять великі каракатиці з товстим м’ясом. Просто змастіть часниковою олією, приправте сіллю і смажте на не дуже гарячому місці. Інакше вони лопнуть і зіскочать з решітки". Для того, щоб отримати чутливу їжу на грилі з сітки цілим шматком, в ідеалі використовуйте піддон та щипці. Обидва слід злегка змастити. Рибу акуратно виймають з решітки піддоном і повертають щипцями. З прохолодним келихом білого вина здоровим бенкетом можна подати затишний літній вечір - і то з гриля.
Сервіс:
Рейнхардт Гесс: Барбекю. 100 гарячих ідей від запасних ребер до смаженої риби. GU, Мюнхен 2016. 16,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-5275-6
Джеймі Первіанс: морепродукти Вебера. Найкращі рецепти гриля. GU, Мюнхен 2012. 14,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5
Андреас Руммель: Барбекю. Сезон барбекю - щодня. Крістіан Верлаг, Мюнхен 2016. 24,99 євро, ISBN-13: 978-3-86244-977-4