Харчування Чому багато виробників забарвлюють зелені оливки в чорний Augsburger Allgemeine
Зелені оливки недозрілі, чорні - стиглі? Через це: багато виробників забарвлюють недозрілі плоди в чорний колір. Для цього є причина - і це ускладнює споживачів.
Вони маленькі, здорові та смакують з макаронами, піцою та закускою: чорні оливки - це кулінарне поєднання. Вони пропонують трохи середземноморського способу життя - і вважаються особливо ароматними. Але не всі чорні фрукти, які пропонують супермаркети, зобов'язані своїм кольором сонцю. Щоб заощадити виробничі витрати, деякі виробники беруть оливки з уже зеленого дерева і штучно їх чорніють. Це законно - і на перший погляд споживачеві важко побачити.
"Оливки - це поцілувані сонцем фрукти", - говорить Хайдрун Шуберт, експерт з питань харчування Баварського споживчого центру. Чим довше вони висять на дереві, тим темнішими та ароматнішими стають. Колір визначає не сорт, а стан стиглості оливки. Це означає: кожна чорна оливка в певний момент була зеленою, а кожна зелена стає фіолетовою, а потім чорною - незалежно від того, походить вона з Греції, Туреччини чи Італії.
"Чим стигліша і темніше оливка, тим важче збирати урожай", - пояснює Шуберт. Оскільки, на відміну від зеленого аналога, стиглі оливки не можна обтрусити з дерева. «Їх потрібно обережно збирати, інакше шкіра лопне». Для багатьох виробників це причина брати їх з дерева, коли вони не дозріли, а потім штучно фарбувати пізніше.
Залізо (II) глюконат та заліза (II) лактат - назви добавок, які використовуються для фарбування. Солі заліза перетворюють фактично зелений оливковий чорний. Але що це означає для смаку? «Чорні маслини, що дозріли на сонці, м’якші, м’якші на смак і повноцінні», - говорить Шуберт. Чорні, навпаки, часто менш ароматні. "На смак вони як зелені оливки, тому досить терпкі".
Stiftung Warentest приходить до подібного висновку. Вона порівняла десять продуктів із почорнілими оливками та природно дозрілими оливками. Хоча оливки, дозрілі на дереві, були в середньому дорожчими за кольорові, проте вони також дали трохи кращі результати в тесті: В основному вони були оцінені як м’якші та ситіші, ніж незрілі. Такі страви мали оливковий смак, "але їм не вистачає ароматичної нотки", - такий вирок був.
Для того, щоб у супермаркеті можна було розрізнити почорнілі та природно дозрілі плоди, фахівець з питань харчування Шуберт радить звертати увагу на колір оливок. "На відміну від почорнілих оливок, дозрілі на сонці оливки не є рівними, але мають різну ступінь темряви". Їх м'ясо не чорного кольору, а скоріше баклажанового кольору, форма менш пухка.
Чорні оливки: так можна зрозуміти, що вони кольорові
Після того, як оливки будуть упаковані в банку, допоможе перегляд списку інгредієнтів. На відміну від фруктів, що продаються вільно, примітка "почорніла" тут не потрібна. У списку інгредієнтів на етикетці повинен бути зазначений лише стабілізатор. "Якщо вказані солі заліза, це вірна ознака того, що оливки почорніли", - говорить Шуберт.
Додавання солей заліза, як правило, нешкідливе для здоров’я. «Законодавчо дозволено до 150 міліграмів на кілограм оливок». Stiftung Warentest також може надати всім любителям оливкових виробів повне розуміння: жоден продукт із почорнілими оливками не перевищував гранично дозволеної кількості залізної солі. Оливки торгової марки Kattus показали найкращі показники з оцінкою 2,3. Натомість оливки від дискаунтера Netto мали смак «як згорілий пластик». Вони отримали оцінку 5. Переможцем випробувань серед природно дозрілих оливок стали органічні оливки Каламон з Греції від бренду Alnatura. Оливки Каламата Рапунцеля також були переконливими.
Що стосується покупки оливок, експерт з питань харчування Шуберт, як правило, радить довіряти, перш за все, особистому смаку. “Якщо ви хочете знайти ідеальну оливу для себе, спробуйте її. Найкраще чисте без начинки і без хліба. Тоді відмінності у якості швидко стають зрозумілими ".