Харчування для десертного темного шоколаду - DER SPIEGEL 332016
М.Через 30 років Девід Людвіг помітив, що його маленька проблема стає дедалі більшою і більшою: після трохи любовної боротьби йому погрожували безболісно, доводили до двох фунтів на рік, і нарешті він досяг межі ожиріння. Насправді він харчувався здорово: не надто багато жиру, багато цільних зерен, фруктів - і достатньо фізичних вправ.
Стаття у форматі PDF
Нічого не допомогло. Хитання залишилося.
Девід Людвіг, джентльмен у круглих наукових окулярах, спочатку був вражений, а потім розчарований. "Я лікар, але я не мав уявлення про харчування", - говорить він сьогодні. "Як і багато моїх колег". Ніхто не міг пояснити йому, чому він стає все більш пухким, хоча він споживає менше жиру.
Людвіг був далеко не наодинці зі своєю проблемою. Ожиріння стало гігантською проблемою в індустріальних країнах; більше половини німецького населення має занадто багато бекону на ребрах. У США кожен третій дорослий страждає на патологічне ожиріння (ожиріння), у Німеччині - майже кожен четвертий. Лише трохи менше сорока відсотків громадян переживають нормальну вагу.
"Це руйнує!", Бурмоче Людвіг і зводить погані цифри: "Майже кожна друга доросла людина в США страждає на цукровий діабет або має переддіабет, хвороби, пов'язані з ожирінням, коштують близько 190 мільярдів доларів на рік". Це значно більше, ніж вся вартість програми посадки на Місяць.
Тоді, на початку 1990-х, Людвіг вирішив шукати рішення таємниці того, як він набирав жир, харчуючись настільки здорово. Він робив те, що роблять дослідники в першу чергу, коли шукали відповіді на їх запитання: він поховався в бібліотеці і перерив спеціалізовану літературу.
У якийсь момент Людвіг розпочав дослідження, його перший і єдиний предмет був названий: Девід Людвіг. Концепція була простою. Він просто перетворив те, що було науково доведено, на рецепти. Через чотири місяці йому довелося купувати нові штани, бо він схуд на десять кілограмів.
Сьогодні Девід Людвіг - фахівець з питань харчування у відомій Гарвардській школі громадського здоров’я та педіатр дитячої лікарні в Бостоні. З середини 90-х він опублікував близько 150 статей у таких журналах, як "Jama" та "Lancet". Його підходи до вирішення різноманітні. А іноді дуже практичні: рецепти. Типовий сніданок включає два смажені яйця, оливкову олію, дві столові ложки сиру, півсклянки незбираного молока, потім малину та грецький йогурт.
Тоді калорійна бомба. "Саме в цьому фокус, - весело говорить Людвіг:" Якщо ми хочемо вирішити кризу ожиріння, нам слід їсти більше корисного жиру ".
Рецепт сніданку походить з нової книги Людвіга, яка вже привернула велику увагу в США (*). Це частина руху, який перевертає те, що люди думали, що вони знають про здорове харчування.
Багато людей вважають, що якщо ви хочете зменшити свою вагу, вам слід їсти менше калорій. І найкращий спосіб це зробити - майже всі, від Світової організації охорони здоров’я до спостерігачів за вагою до здорового глузду, давно погодились - це уникати жирної їжі. Оскільки жир створюється - з жиру. Або?
"Це спочатку звучить очевидно, але це зовсім неправильний підхід", - говорить Людвіг. Він оцінив сотні досліджень і перевірив їх за допомогою власних експериментів. Його висновок: "Ми не товстіємо, тому що їмо занадто багато, їмо занадто багато, тому що занадто жирні".
Це звучить абсурдно: чому товсті люди повинні бути голоднішими, коли на стегнах і сідницях у них випирають запаси енергії?
Людвіг переслідує саме цей парадокс. Близько двох десятків клінічних досліджень він перевірив, як він може змусити людей з надмірною вагою схуднути. Знову і знову він виявляв: чим гірше вони боролися проти кілограмів, тим фанатичніше вони рахували калорії та їли дієтичні продукти, тим голоднішими та товстішими ставали. І коли голодні подушки повернулися найпізніше через кілька місяців, вони розчаровано здалися. "Пацієнти почувались погано і винними", - говорить Людвіг. "І я теж, бо думав, що поганий лікар".
Товсті люди стигматизовані; у багатьох культурах вони жадібні та слабкі. Повні люди "повинні робити важку роботу, їсти лише один раз на день, не приймати ванну і спати на твердому ліжку", - рекомендував Гіппократ, засновник західної медицини. "Кажуть, що товста жінка має засіб у власних руках - а точніше між зубами", - сказав медичний журнал "Яма" в 1924 році, підсумовуючи цю моралізаторську думку, яка називала громіздких людей невдачами. У цьому сприйнятті мало що змінилося до наших днів.
Ця дискримінація є частиною проблеми, вважає Людвіг, оскільки перешкоджає пошуку першопричин ожиріння. "Уявіть, якби я звинуватив пацієнта з артритом у тому, що він винен у своїй хворобі".
Людвіг намагається вигнати завзятість з досліджень харчування. І замінити їх фактами. Перевіряються, науково добре доведені факти: це можна знайти, якщо ви досить інтенсивно займаєтесь метаболізмом людини.
Що не було зроблено тоді, 40 років тому, коли західний світ почав витісняти жир. "Це жирна фобія збігається із вибуховим збільшенням ожиріння", - говорить Людвіг (див. Графік на сторінці 114).
Переважала механістична картина, яка розглядає всі калорії однаковими, незалежно від того, містяться вони в цукрі чи оливковій олії. "Але тіло не є двигуном внутрішнього згоряння", - говорить Людвіг, і тому підрахунок калорій є помилкою: "Наше тіло реагує абсолютно по-різному на калорії жиру, ніж на калорії вуглеводів".
Довгий час надто мало уваги приділялося важливому етапу метаболізму: активності гормону інсуліну, який еволюціонував як своєрідна страховка від майбутнього голодомору.
Коли їдять багато солодкої та легкозасвоюваної їжі, рівень цукру в крові зростає. Потім підшлункова залоза виділяє інсулін у судини; Тепер поживні речовини надходять у жирові клітини, де вони зберігаються відтепер, як запаси енергії у важкі часи. Навіть людина з нормальною вагою може жити на жирі кілька тижнів.
Але це бункерування поживних речовин має парадоксальний ефект: якщо вони знаходяться в жирових клітинах, їх не вистачає в крові, і тому через короткий час з’являється тяга, ми віддаємо перевагу макаронам, бісквітам, білому хлібу, піці - закускам, виготовленим із швидко використовуваних вуглеводів. Вони знову пробуджують інсулін, який надсилає поживні речовини назад у депо жирових клітин, після чого ми знову відчуваємо голод. Порочне коло.
Тут вступає в дію підхід Людвіга: якщо ми замінимо велику частину швидкозасвоюваних вуглеводів у їжі на більш «здоровий жир», такий як оливкова олія, майонез або курячі ніжки, тоді поживні речовини залишаться доступними в крові та м’язах довше, вважає лікар. Тіло спалює їх рівномірно і протягом багатьох годин. Метаболізм стимулюється, отримує доступ до жирових запасів, тазостегнові накладки тануть.
Не всі впевнені в цій тезі. "Занадто багато жиру робить вас товстим", - каже Хайнер Боїнг, керівник відділу Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі-Рехбрюке, коли його запитували про свого американського колегу. "А також занадто багато вуглеводів".
Боїнг попереджає про радикальну зміну харчових звичок. Його скептицизм зрозумілий, оскільки кожні кілька тижнів у світі з нізвідки з’являються нові тенденції в харчуванні, поради щодо дієти та способи здоров’я, палео, піст, комбінування їжі, яєчна дієта, тонкий уві сні. Багато правил харчування є сумнівними, потенційно шкідливими для здоров'я або просто безглуздими.
Тема харчування сьогодні майже така ж завищена, як колись релігія. Багато апостолів здоров'я замінюють православ'я орторексією: веганське, вегетаріанське чи з низьким вмістом вуглеводів? Харчові звички позначають особистість, надії та страхи. Сьогодні близько десятої частини німців уникають глютену, хоча не більше одного відсотка дійсно страждають важкою непереносимістю, відомою як целіакія.
Зрештою, Людвіг не належить до тих, хто гавкає; швидше, він сам скептично ставиться, особливо до віруючих, які проповідують певну панацею. І він чесний. Він відверто визнає, що його власна теза не була доведена водонепроникною, вона базується на "кардинально нових результатах досліджень". І він цитує дослідження, результати яких суперечать його власним.
Однак лікар вважає, що було чітко доведено, що дієта проти жиру не дала результату. Приклад: Відповідно до загальновизнаної "харчової піраміди" 1992 року, здоровий сніданок складається із цільнозернових тостів з нежирним сирним спред і склянки апельсинового соку.
Щоб перевірити цінність таких рекомендацій з низьким вмістом жиру, дослідник змусив одну групу хлопців, що страждають ожирінням, їсти жирний омлет, а інша група отримувала пісну кашу з високим вмістом вуглеводів. Хоча спочатку обидва отримували однакову кількість калорій, яєчники довше залишалися ситими, із часткою пластівців цукор швидко зникав з крові, і голод швидко повертався. Як результат, вони споживали на 81 відсоток калорій більше, ніж поціновувачі жиру, протягом кількох годин, писав Людвіг у 1999 році в спеціалізованому журналі "Педіатрія". Пізніше пішли пілотні дослідження з більш ніж 200 учасниками, знову і знову з однаковим результатом: Жир робить вас стрункими, тому що довго тримає вас ситими.
Харчування з низьким вмістом жиру навіть не було здоровим. Найбільше за всю історію дієтичне дослідження в Сполучених Штатах охопило 50 000 жінок; Деякі з учасників дотримувались свого звичного режиму харчування, тоді як вчені рекомендували дієту з низьким вмістом жиру. Результати були опубліковані в 2006 році: дієта з низьким вмістом жиру не мала позитивного впливу на рак, діабет та серцеві захворювання, а втрата ваги становила лише трохи менше фунта протягом більш ніж семи років.
Знову і знову дослідники намагалися спростувати це дослідження, іноді за допомогою тисяч випробуваних. Поки що даремно. Але офіційні рекомендації щодо дієти майже не змінились, і частка людей із серйозним ожирінням продовжує зростати.
Девід Людвіг вважає, що він більше не може цього бачити; звідси книга: своєрідна суміш підручника з біології, кулінарної книги та політичного маніфесту. У плані з десяти пунктів він, серед іншого, вимагає спеціальних податків на продукти швидкого харчування.
Чи не буде це протегування споживачам і спотворення ринку? Ні, каже Людвіг: "Політики десятиліттями спотворюють ринок через сільськогосподарські субсидії на нездорову їжу, виготовлену із зерна та картоплі". Сільськогосподарське лобі має сильний вплив на законодавство, тому рекомендації щодо обідів у школі орієнтовані більше на прибуток галузі, ніж на добробут дітей. "Піца частково вважається овочем".
То що їсти замість цього? Окрім достатнього сну, фізичних вправ та релаксації, Людвіг рекомендує смачні страви, які ви знаєте від бабусі: ситні та безтурботно старомодні. Багато з них часто нагадують середземноморську кухню: горіхи, авокадо, курячі ніжки, моцарела, збиті вершки та багато салату.
Той факт, що Девід Людвіг знову став худим, може бути не лише завдяки його дослідженням - його дружина Світанок - професійний кухар. Вона допомогла чоловікові розробити план харчування для своєї книги.
Той, хто знає інші дієти, повинен бути в захваті від рекомендацій знавця Гарварда. Його улюбленим є "улюблена фріттата доктора Людвіга", приготована з яйцями, оливковою олією, чеддером та авокадо. На десерт він рекомендує темний шоколад, але, будь ласка, із вмістом какао понад 70 відсотків.
Були дієти з більшим обділенням.