Харчування для
16 грудня 2011 р. | 14:57 | Райнхард Енгель, Die Presse
Виробництво та наповнення здійснюються на декількох лініях паралельно. Найбільша кухня столиці розташована у могутньому залі Відня-Оберлаа. Тисячі пельменів пропливають крізь піч із блискучої срібної нержавіючої сталі, яка лише заморожується в холодній білій хмарі азоту. Навпаки, жінки із синім пластиковим захистом для волосся порціями кладуть овочі в миски для супів, потім робот заливає суп у посудини, перш ніж їх направлять на пояс. Поміж ними супи та соуси киплять у величезних коритах. А глибоко в задній частині залу на тарілках на іншій виробничій лінії розкладають шкільне меню, яке того ж дня подаватимуть дітям.
Клаудія Горачек, менеджер з маркетингу гурманської групи, проведе вас по її царині на заскленій доріжці високо над іскристою чистою промисловою кухнею. «У нас близько 200 000 клієнтів на обід щодня. Але це все, крім рівномірності, це дуже складна і різноманітна пропозиція ". Варіанти кухарів для гурманів варіюються від м’яких страв для віденських дитячих садків до висококалорійних тарілок XXL для важких робітників у виробничих компаніях, від вегетаріанських тарілок для офісних дам до Меню "Їжа на колесах", яке пропонують такі організації, як Червоний Хрест, благодійні організації або Фольксхілфе. Тільки 80000 людей, що поїдають у компаніях, є надзвичайно неоднорідною групою: від майстерень із десятьма порціями до успішних у світі великих інженерних бюро, від шикарних рекламних агентств до класичних маслянистих промислових халуп.
"Навіть серед наймолодших клієнтів є великі відмінності", - каже Клаудія Горачек. «Півторарічним дітям заборонено інтенсивно сезонувати. Дитину в дитячому садку завалили б яловичим руладом. Але старшокласники середньої школи цінують різноманітність та різноманітність, тому завжди повинні з’являтися цікаві іноземні страви ». Не випадково Горачек робить такий великий наголос на цьому сегменті ринку. «Ми справді несемо відповідальність за здорове харчування. Ми замінюємо меню сімейного обіду. Налякає те, скільки дітей навіть не знають багатьох видів овочів ".
Клавдія Горачек працювала в цій галузі до того, як її завербували у Гурмана. Вона вивчала харчові науки у Відні, а потім кілька років на початку 90-х років консультувала школи та дитячі садки у Відні як самостійний підприємець. "Вони були і муніципальними, і приватними школами, я провела сотні курсів". Потім вона прийшла до основного постачальника обіду, об'їжджаючи роботу над звітом про харчування Інституту харчових наук. Її першими завданнями було створення бази даних про харчування та консультативна підтримка кухонь розвитку. «Йшлося і в першу чергу йдеться про приготування їжі якомога легше та з якомога меншою кількістю жиру - з урахуванням потреб відповідних вікових груп». І ці потреби суттєво різняться - з точки зору потреб у калоріях та смакових звичок.
Одна з основних розділових ліній проходить приблизно між статями. Жінкам не тільки потрібно в середньому на десять-15 відсотків калорій менше, ніж чоловікам. Вони також їдять значно легше та зеленіше. Приблизно чверть-третина з них вже вважаються вегетаріанцями, тоді як більшість чоловіків все ще не хочуть обійтися без домашньої кухні та гідного шматка м'яса. Горачек: "Ми повинні отримати смак, як кухня бабусі, але без сала і з сьогоднішніми, більш легкими інгредієнтами".
Іншим рамковим фактором є етнічна різноманітність. Існує значна кількість дорослих та дітей, які не їдять свинину з релігійних причин. У компаніях і так є меню на вибір, з дітьми застосовується інша стратегія. Деякі страви, як правило, готують без свинини: наприклад, суго для популярних спагетті болоньєзе готують лише з яловичини. "І якщо пропонується смажена свинина, існує вегетаріанська альтернатива". Те саме стосується алергіків, кількість яких також збільшується.
Більшість пропозицій ділиться на дві категорії: компанії отримують заморожені страви; Потім їх зазвичай готують до кінця в заводських їдальнях у духовках із гарячим повітрям протягом 45 хвилин. А менша кількість компаній має своїх працівників, які обігрівають їжу в мікрохвильових печах, особливо в змінні роботи, де ніч на кухні не укомплектована. «Це може бути не настільки добре, як піч на повітрі, - знає пані Горачек, - але вона все-таки краща за м’ясний хліб.» Навіть у деяких сучасних офісах більше не передбачена фіксована обідня перерва, наприклад, в агентствах чи консалтингових фірмах. Школи, дитячі садки та люди похилого віку отримують обідню їжу щодня, а не заморожену, просто охолоджену, а потім пенсіонери, які отримують їжу, зігрівають на шкільних кухнях або вдома.
Gourmet Group - велика компанія. Працевлаштовано 1500 людей, щорічний оборот становив нещодавно 125 мільйонів євро. Ми готуємо їжу у двох місцях, у Відні та Санкт-Пельтені, і доставляємо в західну Австрію та південну Німеччину. Гурман належить Райффайзен Верхня Австрія; до його холдингу Vivatis входять інші компанії з харчової промисловості, такі як Maresi, Inzersdorfer або Landhof. Все почалося в Нижній Австрії в 1970-х роках, а значний стрибок у продажах та кількості клієнтів відбувся у 2008 році, коли було прийнято дочірню компанію Verkehrsbüro Kulinarik. Початкові хвилювання, які "чорна" компанія готувала для дітей у "червоному" Відні, невдовзі вщухли.