Харчування яєць, здоров’я, білки, чесноти та переваги
Яйце особливо цікаве своїми білками, а також холіном та антиоксидантами, які в ньому містяться.
Відмінне джерело білка
Яйця - це високоякісна білкова їжа: вони містять 8 амінокислот, необхідних для росту та підтримки людського організму. Білок в основному використовується для побудови, відновлення та підтримки тканин, таких як шкіра, м’язи та кістки. Вони також використовуються для утворення травних ферментів та гормонів.
Він служить еталоном для дієтологів
Отже, яйця є важливим джерелом білка, довгими ланцюгами, що складаються з невеликих структур, амінокислот. Ці білки допоможуть будувати та підтримувати м’язи, тканини та органи. В яйці вони знаходяться головним чином у білому. Яєчні білки мають високу біологічну цінність. Вони містять так звані незамінні амінокислоти, оскільки організм не в змозі їх синтезувати. Тому вони повинні бути забезпечені їжею. Ці незамінні амінокислоти знаходяться в ідеальних пропорціях в яйці. Ось чому яєчний білок є еталоном для дієтологів.
Білі білки
Куряче яйце 60 г (без шкаралупи) складається з 6,4 г до 7,0 г білка. З яких 3,3 г до 4,0 г у білій.
Білий майже повністю складається з води та білків, з деякими мінералами, що представляє велику оригінальність для їстівних продуктів тваринного походження (90% сухої речовини складають білки). Він також містить вільну глюкозу (яка є основним джерелом енергії, яка використовується курячим ембріоном).
Є кілька білків, з яких складається білок яйця. Кожен білок має специфічні, харчові або функціональні властивості. Тому:
- овальбумін, який є найважливішим за вагою, денатурується теплом; вони набувають сильну жорсткість при нагріванні: згортаються.
- Глобуліни та лізоцим дозволяють утворювати піну після збивання (білий, встановлений «на снігу»), тоді як овомуцин бере участь у стабільності цих пін.
- Лізоцим і овомуцин також відповідають за структуру гелю густого білого кольору.
- Кональбумін зв’язує залізо та флавопротеїни.
- Овомукоїди є інгібіторами трипсину.
- Авідін - антибіотин (лише сирий). Його наявність є однією з причин, чому слід варити яйце.
Білки жовтка
Куряче яйце 60 г (без шкаралупи) складається з 6,4 г до 7,0 г білка. З них від 2,7 до 3,2 г у жовтку.
Яєчний жовток складається з фракції розчинного білка. Він містить, зокрема, ліветини та деякі сліди інших білків сироватки крові. Жовті білки слід співвідносити з високим вмістом фосфоліпідів, оскільки всі ліпіди (включаючи тригліцериди) пов'язані принаймні з двома білками - вітелліном та вітеллініном.
Хороше джерело холіну
Яйця також є дуже хорошим джерелом вітаміну групи В, який називається холін. Цей вітамін, який міститься головним чином у жовтку яєць, відіграє важливу роль у формуванні, підтримці та відновленні функцій мозку.
Вживання яєць у вагітних підвищує рівень холіну. Цей вітамін дуже важливий для розвитку плода в головному мозку, а також у хребті. Дослідження показали, що вживання яєць знижує ризик розвитку розщеплення хребта та аненцефалії, вроджених вад розвитку.
Дослідження також показали ефективність цього вітаміну для пам’яті та концентрації.
Крім того, холін може бути ефективним проти хвороби Альцгеймера. Це захворювання пов’язане з дефіцитом ацетилхоліну. Однак холін є попередником цього нейромедіатора. Дослідження показали сприятливий ефект у людей похилого віку, які страждають від когнітивних дефіцитів, на рівні своєї пам’яті. Подальші дослідження ще слід провести, але це залишається цікавим напрямком.
Корисні каротиноїди для очей
Яєчний жовток містить два каротиноїди з дуже потужною антиоксидантною силою: лютеїн та зеаксантин (саме завдяки цьому жовток має такий колір).
Як і всі антиоксиданти, вони нейтралізують і зменшують вільні радикали, що допомагає обмежити пошкодження клітин. Але лютеїн і зеаксантин відомі своїм захисним впливом на очі: вони допомагають запобігати віковим захворюванням, таким як катаракта та дегенерація жовтої плями (ВМД). Також його багато міститься в зелених листових овочах, таких як шпинат.