Харчування Як люди вчаться отримувати смак до цього - WELT
Ммм. Це ще не дуже смачно. Але з кількома повтореннями це все одно може бути!
Джерело: picture Alliance/dpa Themendie
Телешоу, кулінарні книги, блог: їжа всюди присутня. Але не всім все подобається - і деякі речі, які вам не сподобалися в дитинстві, згодом смакують чудово. Чому це насправді?
Ще ніколи не було стільки розмов і писань про їжу, як сьогодні. Сотні блогів в Інтернеті демонструють рецепти, у книгарнях вишикуються тони кулінарних книг. Але що насправді вирішує, подобається вам щось їсти чи ні? Ви звикаєте до всього, що є в тарілці? Справа в тому, що про те, як створюється смак, відомо порівняно мало.
Маленькі горбки на язиці, так звані сосочки, закривають маленькі цибулеподібні смакові рецептори. Там за допомогою рецепторних клітин сприймаються п’ять відомих ароматів солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами - останній означає гострий та смачний.
Це працює так: якщо молекула цукру потрапляє на рецепторну клітину для солодощів, генерується електричний сигнал, який передається по нервових шляхах і точками перемикання в кору головного мозку. Там обробляється чуттєве враження і приймається рішення: чи подобається мені це? Або мені це не подобається?
В даний час наука вивчає можливу шосту якість смаку: жирну. Молекули, які реагують на жирні кислоти, вже знайдені на мові, але для них немає власних сенсорних клітин. Дослідники також намагаються перевірити, чи можна взагалі сприймати «жирне» без інших смакових ноток, таких як солодке чи солоне.
Раніше вважали, що деякі частини мови відповідають за певні ароматизатори. Зараз відомо, що в багатьох місцях є різні рецептори. Але лише такими словами, як солодке чи кисле, неможливо по-справжньому описати смаки. Кисле, його може бути багато - лимон, а також соління.
Смак і аромат - не одне і те ж
Їжа зазвичай має свій смак. Багато з того, що ми сприймаємо або знаємо як дегустацію, насправді пахне, пояснює Томас Хаммель із Дрезденського університетського госпіталю, де він очолює міждисциплінарний центр запаху та смаку. Якщо ви затримаєте ніс і відкусите абрикос, ви, мабуть, тільки спробуєте, солодкий чи кислий абрикос.
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
Справжній аромат, з іншого боку, виникає, коли виділяються запахи, які поглинаються і переробляються нюховим нервом.
"Те, що змушує абрикос перетворитися на абрикос, це насправді запах, який виходить з-за носа, коли ви їсте", - говорить він. Строго кажучи, багато описів - якщо взяти чисте чуттєве сприйняття смаку - не буде смаком.
В англійській мові існують різні терміни для слова смак: “смак” означає чистий смак - солодкий, кислий, солоний, гіркий, умами. На відміну від цього, слово «аромат» охоплює набагато більше, як пояснює Кетрін Охла з Німецького інституту харчових досліджень (DIfE) у Потсдамі: смак, запах, відчуття у роті. "Це розсипчасте чи соковите, м’яке і кашоподібне?"
Відчуття на мові, смак і запах, отже, формують ціле враження. Ола та її колеги також говорять про “смак” у лабораторії, навіть коли вони говорять німецькою мовою. Що в основному подобаються людям, можна побачити в дитинстві. Є вроджені уподобання. Це те, що солодкі немовлята відразу смакують. Однак, коли йдеться про гіркі та кислі речі, вони кривляться.
Відмова, ймовірно, служить для захисту: гірка їжа часто може бути отруйною, кисла їжа зіпсована. "Має сенс мати вроджений захист", - каже Охла. Томас Хаммель пояснює щось подібне. «Для нас не так важливо, якщо щось приємне. Для нас важливі речі, на які ми повинні реагувати. І це більше неприємних речей, потенційно небезпечних », - говорить він.
Час в утробі матері є формуючим
У людей найбільше рецепторів гіркого смаку, відомо близько 25 різних. Натомість солодощі реєструються лише одним рецептором. Деякі тварини ще більш чутливі: жаби мають близько 50 гірких рецепторів, целакант - близько 70. А в лютому дослідники з Китаю та США повідомили в журналі "Current Biology", що пінгвіни сприймають лише солоне і кисле.
З людьми все інакше. Але розпізнавання більшої кількості ароматів не означає автоматично сподобатися їм з самого початку. На додаток до солодкого смаку, який немовлятам, мабуть, подобається з раннього віку, оскільки це часто калорійні продукти, їм також подобається смак умами, який виникає в продуктах, що містять білок.
Окрім вроджених уподобань, вагітність матері також впливає на смаки, які подобаються немовляті. Немовлята ковтають навколоплідну рідину своєї матері і відчувають перші смакові відчуття ще до народження. Це показав експеримент Джулі Меннелла з Центру хімічних чуттів Monell у Філадельфії: в одній групі майбутні матері регулярно пили морквяний сік, в іншій групі воду.
Якщо немовлята пізнавали морквяний сік через амніотичну рідину або грудне молоко, вони згодом реагували на цей смак у їжі більш позитивно, ніж діти з іншої групи - вони виявляли менш негативну міміку, як писала Меннелла в журналі "Педіатрія".
Запах також тренується в утробі матері. Пояснення цьому, швидше за все, ми дізнаємось, що те, що не вбиває наших матерів, не вбиває і нас. Батьки також виконують важливу функцію зразка для наслідування для дітей пізніше. Тому що навіть впродовж життя ми продовжуємо дізнаватися про смаки.
Спостереження, експерименти та досвід смаку форми
Багато підлітків мають такий досвід роботи з кавою. Вони гримасують першим ковтком і виливають цукор у коричневий відвар. Ви поступово дізнаєтесь, що їжа має і інші функції, каже психолог Охла. Кава розбудить вас. Чим більше ми його п’ємо, тим більше ми звикаємо до смаку.
Ви дізнаєтесь, що щось нешкідливе завдяки спостереженням, спробам і помилкам. “Я п’ю це, і нічого зі мною не трапляється. Тож вип’ю ще раз ». Спочатку люди особливо скептично ставляться до продуктів, які ніколи або лише рідко пробували. Деякі продукти харчування поширені в певних регіонах і там популярніші, ніж деінде. За словами виробників, солодку воліють їсти на півночі Німеччини, ніж на півдні.
Але ви також вчитесь на негативному досвіді. Американський психолог Мартін Селігман описав так званий феномен соусу беарне. Збитий вершковий соус здавна був його абсолютно улюбленою їжею. Але потім він з’їв філе з соусом, і через кілька годин йому довелося кинути, тому що він зловив збудника хвороби. Після цього йому більше не подобався його улюблений соус - хоча нудота не походила від соусу.
Кожен, хто має поганий досвід, може бути відхилений на все життя, як пояснює психолог з харчування Ола. Вона вважає, що почуття негативних речей про їжу також може вплинути на смак. "Тільки інформації про те, що з їжею може бути щось не так, має бути достатньо, щоб зіпсувати апетит".
Потренуйтеся на початку, що означає здорове харчування
Кожен другий дорослий у Німеччині занадто товстий. Тенденція, яка не зупиняється і на дітях. За допомогою "Я можу готувати!" школярі повинні дізнатися, що означає "здорове харчування".
Джерело: Світ
Але навіть ті, хто їсть занадто багато їжі, можуть втратити до неї апетит. Це так зване специфічно-сенсорне насичення може перешкодити їсти занадто однобічно. Це працює навіть з дітьми, які хочуть їсти лише макарони. У якийсь момент бажання цього закінчується, і діти переходять на іншу улюблену їжу.
Радикальне лікування за допомогою брюссельської капусти
Охла часто запитують, чому деякі люди не люблять брокколі або брюссельську капусту. За її словами, досвід, мабуть, відіграє найбільшу роль. Пам'ять відіграє важливу роль в їжі та смакуванні, вона пом'якшує сенсорні враження. Психологічні явища і так дуже важливі.
Наприклад, діти зазвичай не люблять спаржу, але багато дорослих це дуже роблять. Але спаржа доступна лише короткий час, є відносно дорогою і, наприклад, кажуть, що вона зневоднює. "Це робить це особливо цінним для нас", - каже Ола. Вона вважає, що атрибути роблять спаржу привабливішою за смак.
Порада Оли: Просто спробуйте ще раз. Сама вона в минулому не любила оливок. Сьогодні вона їх любить. Також вона дала собі радикальний засіб лікування брюссельською капустою. Вона їла овочі тиждень, бо прочитала, наскільки вони здорові - з успіхом. У неї більше немає відрази до брюссельської капусти.