Харчування - який бальзамічний оцет поєднується з якою стравою - економія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: який бальзамічний оцет поєднується з якою стравою
Безпосередньо з каналу новин dpa
Мюнстер/Берлін (dpa/tmn) - Деякі використовують бальзамічний оцет лише для змішування заправок для салатів. Інші дають міцний оцет разом з виноградним суслом, як запах м'яса, риби, сиру чи фруктів.
У будь-якому випадку асортимент продукції широкий: від простого варіанту від дискаунтера до дорогого традиційного бальзамічного оцту з Італії.
Як посібник для хорошої якості, навіть у простому сегменті, автор кулінарної книги Мартін Кінтруп з Мюнстера радить: "Переконайтеся, що інгредієнти на першому місці з виноградним суслом або концентратом виноградного сусла, а лише з винним оцтом". Отже, промислово вироблений оцет наближається до давно дозрілих страв.
Ніколь Мербах із Stiftung Warentest каже: "Під час покупок я вибирала б продукт із найбільшим вмістом цукру". Це означає: більша частка виноградного сусла. Ці бальзаміки зазвичай повнотілі, ароматні, зі збалансованою кислотністю та солодкістю, зберігаються тривалий час і в’язкі.
Бальзамік - це не захищений термін
Корисно знати: "Терміни Aceto та" Balsamico "не захищені законом", - говорить роздрібний торговець делікатесами Уве Тіппманн із Спрінге в Нижній Саксонії. Бальзамічний оцет - це просто загальний термін для оцту з кисло-солодким смаком - і він не повинен походити з Італії. Наприклад, його також можна виробляти у Німеччині.
Шукаючи якість, важливо розрізняти кілька речей. Те, що продається в Німеччині як легкий бальзамічний оцет, італійці називають condimento, що перекладається як спеція. "Це суто промисловий продукт. Він легкий, бо не бачив бочки", - пояснює Тіппманн. Він наближається до місцевого винного оцту, але підсолоджується концентратом виноградного сусла.
А є й інші концептуальні камені спотикання. "Все, що має коричневий колір і не відповідає нормам Tradizionale di Modena, підпадає під бальзамічний оцет. Це може бути все, що має оптично коричневий колір і містить кислоту", - пояснює Типпман.
Суміші з іншими фруктами, такими як яблуко, гранат або малина, також продаються як бальзамічний оцет. "Є кілька захоплюючих творінь", - говорить дилер.
Тільки Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, тобто захищене географічне зазначення) повинен відповідати вимогам. Змішаний продукт, виготовлений із виноградного сусла та винного оцту, має відповідну синьо-жовту печатку ЄС та, крім усього іншого, повинен містити щонайменше 20 відсотків виноградного сусла. Однак у італійських регіонах Модена або Реджо-Емілія повинен пройти лише один із трьох виробничих етапів: збір визначених сортів винограду, бродіння або розлив у пляшки.
Найкраще мати в будинку більше одного сорту
Ніколь Мербах рекомендує мати кілька бальзамічі вдома: "Для вінегрету достатньо простої версії. Ці оцти тоді більш кислі". Але якщо ви хочете використовувати бальзамічний оцет для антипастів, м’ясних страв, яєчних страв або десертів, як в Італії, вартий кращий варіант з високим вмістом цукру.
Для авторки кулінарних книг Інги Пфаннебекер з Амстердаму ароматний оцет ідеально поєднується з міцними салатами, такими як ракета або салат з баранини: листям більш тонкого кольору, навпаки, важко "не бути враженими ароматом бальзамічного оцту".
Також вона використовує бальзамічну заправку для наповнення салатів яловичиною або куркою. Мангольд, дитячий шпинат та овочі в духовці також гармоніювали з ним.
Відмінна якість має свою ціну
Хороший бальзамічний оцет не повинен бути дорогим, але чудовий смак має свою ціну - як Balsamico Tradizionale від Модени або Реджо-Емілії. "Від сировини до розливу в пляшки все походить з регіону і піддається постійному контролю", - пояснює спеціалізований дилер Уве Тіппманн. Сутність, виготовлена з концентрованого виноградного сусла, дозрівала щонайменше дванадцять років у спеціальних флаконах - краплеподібні, як правило, походять від Модени, а тюльпанові - від Реджо-Емілії. Обсяг виробництва незначний.
Автор книги Мартін Кінтруп використовує кращі рівні якості лише помірковано завдяки вишуканим ароматам та вищим цінам. Досить однієї чайної ложки на людину, щоб надати капрезе з томатів, моцарели та базиліка або полуниці незрівнянний аромат.