Харчування коренів і бульб озимих овочів від домашнього вирощування - FOCUS Online
Капуста - типовий зимовий овоч з домашнього вирощування. Але коріння та бульби з регіону також збагачують меню в холодну пору року. Різноманітність велика.
На додаток до різнокольорових імпортних овочів, цибулини селери, пастернак, коріння петрушки, морква та чорний сальсифік не зовсім привертають увагу прилавки овочів взимку. Тим не менше, так звані коренеплоди особливо популярні в зірковій кухні. "Оскільки їх можна добре зберігати, вони доступні у хорошій якості протягом усієї зими", - пояснює Мартін Рутковський, кухар та керівник семінару в Академії здорового способу життя в Оберселі (Гессен). "Друзі регіональної та сезонної кухні знайдуть тут чудову альтернативу овочам капусти з місцевого вирощування".
Очищені коріння та бульби нарізають скибочками, кубиками або смужками або натерти, як потрібно. Чим дрібніші шматочки, тим більша ймовірність їх з’їсти сирими. "Класикою з цієї категорії є салат" Вальдорф "із чистотілом, яблуками, волоськими горіхами та легким майонезом", - говорить автор кулінарних книг Мартіна Чірнер. Смачні також поєднання з екзотичними фруктами, такими як манго, ананас або мандарин, та зимові салати, такі як радиккіо, салат з баранини або ендівія. Горіхи та ядра додають додаткового клювання.
Особливо м’який пастернак має потенціал для благородних творінь. "Карпаччо смачний із тонкими пластинками пастернаку, пармською шинкою, авокадо та винегретом", - каже Габі Кауфманн із довідкової служби споживачів у Бонні.
На теплій кухні для початківців дуже важливі вершкові супи. Зимові овочі можна використовувати як окремо, так і в поєднанні. "Овочеві кубики пітніють, заливають бульйоном, варять і пюрируют", - припускає Чірнер. Крем і крем-кремовий крем однаково придатні для очищення. Каррі, чорний кмин або чилі вносять дивовижні смаки у гру. Посипають хрусткі грінки, смажені смужки бекону, копчений лосось або креветки.
Овочеве рагу - класика серед основних страв. Для цього особливо популярні морква та селера. "Вони добре виглядають у поєднанні з цибулею-пореєм та картоплею, наприклад", - каже Рутковський. Пастернак добре поєднується з картоплею або гарбузом. Морква також добре поєднується з цим. Пряний корінь петрушки надає цим рагу особливого удару.
На основних стравах коріння та бульби рідко беруть на себе керівництво. Найважливішим винятком з цього правила є шніцель із селери: "Шматочки селери бланшують, панірують і смажать на сковороді", - пояснює Рутковський. “Панірування можна чудово різноманітити, наприклад, насінням кунжуту або гарбузовим насінням. Також можна подати квашену капусту, картопляне пюре та хрін ".
Як супутник, коренеплоди пропонують ще більше можливостей для варіацій. "У багатьох стравах, в яких призначена картопля, їх можна замінити корінням або бульбами", - говорить Кауфманн. Типовим прикладом цього є Mus: Поодинці, у поєднанні один з одним або з картоплею, коренеплоди стають гарніром. "Особливо, коли в гру вступає картопля, слід використовувати ручний блендер помірковано, інакше пюре швидко набере гумову консистенцію", - радить Рутковський. Якщо замість ручного блендера використовується фунт, овочі залишаються кремезними. Це особливо привабливо, коли різні сорти об’єднуються.
"Менш відомою, але дуже смачною та візуально привабливою альтернативою є скибочки овочів, запечені на підносі", - каже Чірнер. Для цього деко змащується жиром і покривається скибочками овочів або картоплі. Їх можна солити, перчити, рафінувати зеленню і поливати оливковою олією відповідно до смаку. Потім овочі готуються хрусткими в духовці.
Як солісти, коренеплоди в основному подаються у вигляді кремових овочів. У випадку з чорним сальсифіком це, мабуть, найбільш типова форма приготування.
Будь то салат, суп, рагу або основна страва - усі коренеплоди можуть використовувати міцні протилежні жердини, такі як бекон, копчена риба, фрикаделька або курені кубики свинини. "Взимку вам, як правило, хочеться їсти ситні страви та жирні ароматизатори", - пояснює Чірнер. Ось чому пюре або смажені овочі особливо придатні як додаток до ситних страв - від смажених страв до дичини до фарш-стейків.
- Мартіна Чірнер та Анджела Франциска Ендрес: Пастернак і Ко: З майже забутих та давно відомих овочів, Умшау, 144 сторінки, 9,90 євро, ISBN-13: 978-3865286154
- Енн Рогге: Осінні та зимові овочі: хороші рецепти для холодних днів, Франк-Кормос. 144 стор., 14,95 євро, ISBN-13: 978-3440132876