Харчування - лінива кухонна магія у знаменитого шеф-кухаря - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: Ледача кухонна магія зі знаменитими кухарями
Відкрити малюнок на новій сторінці
Шеф-кухар знаменитості Джеймі Олівер: Його страви не завжди є такими здоровими, як здається.
Кухарі люблять видавати себе за експертів у галузі охорони здоров'я. Миряни охоче їм вірять. Однак критичний погляд на рецепти та знання гільдії виявляє сумніви щодо виправданості довіри.
Що стосується здоров’я, видатні кухарі, здається, неспокійні. Вони турбуються про засвоюваність шкільного харчування, готують страждаючим людям, ріжуть по телевізору огірки захоплюючим темпом і додають ще до кількох тисяч кулінарних книг, у назві яких є слово "здоровий". Ваша аудиторія буде готова їм повірити, як показують опитування з Великобританії: Більше трьох чвертей респондентів вважали, що рецепти знаменитих кухарів самі по собі здорові.
Однак є також повідомлення з Великої Британії, які викликають сумніви щодо виправданості цієї довіри. У журналі ім Здоровий та органічний спосіб життя Деякий час тому британський телевізійний шеф-кухар Антоні Ворралл Томпсон запропонував чорну курку як смачний інгредієнт салату. Рослина, також відома як трава відьми, є дуже токсичною. Крайня помилка - поодинокий випадок. Однак нещодавно британські вчені знищили ідеальний космос колекціонерів кулінарних книг, коли їм прийшла в голову ідея детальніше проаналізувати колекції рецептів, що продаються, і порівняти їх із готовими стравами з супермаркету.
Результат ім Британський медичний журнал опубліковане дослідження протверезило. Рецепти таких знаменитостей, як Джеймі Олівер, були не здоровішими за консервовані та картонні страви. В середньому вони насправді мали більше калорій, жирів та насичених жирів. Свиняча рулька з усіма видами гарнірів Нігелли Лоусон, кулінарні книги якої також видаються в Німеччині, досягла понад 1300 кілокалорій на порцію. Найбільш значною стравою супермаркету було лише 870 кілокалорій.
Незабаром пізніше дієтологи на острові переглянули загалом 900 рецептів від 26 знаменитих кухарів. Лише 13 відсотків усіх інструкцій з приготування страв відповідали офіційним рекомендаціям щодо вмісту калорій, жиру, цукру чи солі. Бестселери в галузі можуть "бути раніше недооціненим фактором розвитку ожиріння", судять автори в спеціалізованому журналі Харчування та громадське здоров'я. Однак невідомо, як часто насправді готують рецепти.
Харчова наука недостатня
Якщо великим гравцям у цій галузі, здається, бракує обізнаності щодо здоров’я, як щодо шеф-кухаря в ресторані на розі? Опитування з різних країн виявляють, в деяких випадках, великі прогалини в знаннях щодо аспектів харчування, пов'язаних зі здоров'ям. Під час опитування британських кухарів 81 відсоток відповів, що вони можуть приготувати безпечну їжу для алергіків. Але під час перевірки знань багато кухарів виявили кричущі помилки. Майже 40 відсотків помилково вважали, що споживачі, які випадково проковтнули алерген, можуть запобігти сильній реакції, пивши воду. Кулінари у Великобританії знали про целіакію або непереносимість глютену навіть менше, ніж випадково вибрана група непрофесіоналів.
В Ірландії опитування кухарів та менеджерів громадського харчування показало, що майже 80 відсотків не знають елементарних гігієнічних правил. Три чверті 300 американських кухарів вважали, що вони подають повнорозмірні порції. Але те, що вони клали на свої тарілки, у два-чотири рази перевищувало розміри, запропоновані професійними асоціаціями. В іншому американському дослідженні більше половини опитаних кулінарів показали, що вони зовсім не знайомі або лише «дещо» знайомі з калорійністю страв. Знання та рецепти німецьких кухарів у цих дослідженнях не вивчались.
Для кухарів важливим є смак
Що стосується вмісту калорій і жиру в їжі, Герхард Яхрейс, дієтолог з Єнського університету, сумнівається, що німецькі кухарі набагато більше ставляться до здоров'я, ніж їхні колеги за кордоном. "Аспекти здоров'я є частиною тренінгу", - говорить Джагрейс. "Але дуже молоді підмайстри, мабуть, не засвоюють цих знань". На практиці це насамперед питання смаку. "І найпростіший спосіб зробити це - додати жир". На відміну від них, Даніель Прехтль з Центру профілактики медицини праці в Ерфурті оцінює знання місцевих кухарів у галузі охорони здоров’я як „тверді”.
Як ці знання впливають на їжу, яку кухарі обслуговують своїх клієнтів, незрозуміло. Але як професіонали харчуються самі? Чи беруть до уваги те, що вони знають про здоров’я та харчування? Мабуть, ні, Прехтль і Яхрейс виявили три роки тому. Навіть якщо кухарі люблять демонструвати себе на публіці, як їм зручно погладити курку та відсвяткувати свої поживні, свіжоприготовлені страви в компанії друзів та колег - гільдія живе нездорово, іноді навіть шокуюче погано. Порівняно з групою офісних працівників, працівники кухні їли менше овочів і більше м'яса, показало дослідження Прехтля. Крім того, кухарі курили вдвічі частіше, а аналіз показників крові та психологічні оцінки показали вищий ризик серцево-судинних захворювань.
Кухарі відчували набагато більший стрес у своїй роботі, ніж офісні працівники. Чому? Інтерв’ю з психологами, які брали інтерв’ю у дванадцяти кухарів у менших ресторанах Нью-Джерсі, показують, чому. Опитувані описували свої кухні як вузькі, гучні та яскраво освітлені; співробітники завжди зайняті кількома завданнями одночасно в цьому парі приміщенні - аж до півночі. Поки гості бенкетували, кухарі втамовували голод дегустаціями, солодощами та безалкогольними напоями. Для 83 відсотків професіоналів найближчим до їжі було відвідування найближчого місця швидкого харчування.
Керівництво здоровим глуздом
Завдяки цій повсякденній роботі навряд чи є час, щоб розібратися з останніми висновками в галузі харчової науки. Ідеї про здорове харчування, які придумували деякі кухарі, звучать як відчайдушні відмовки: фрукти не можуть компенсувати стрес, алкоголь корисний для серця.
Такі види інтер’єру різко контрастують зі світом телевізійних кухарів, в яких на кухні пропонується найвищий рівень комфорту та гостинності. Цю ілюзію слід добре розрахувати. Зрештою, численні відомі кухарі, в тому числі в Німеччині, продають різноманітні кухонні інгредієнти і з’являються одночасно під час рекламних перерв. Дещо з того, що рекламують телевізійні експерти, здається, важко узгодити із звичним розумінням здорового харчування. Альфонс Шубек неодноразово рекламував мережу фаст-фудів, тоді як Олександр Германн - готові кубики запасів. Корнелія Полетто і Ральф Захерль вже високо оцінили великомасштабні промислові ковбаси.
Дослідник з Єни Яхрейс радить тим, хто хоче харчуватися здорово, більше орієнтуватися на власний «здоровий глузд». Остання обіцянка з ілюзорного світу кулінарних шоу не потрібна.