Харчування на сухій дієті Французи змінюють свої звички споживання Les Echos
Однак потенційно ринок справді є перспективним. Щороку все більше французів (+ 8%) приймають їжу далеко від дому. Але це явище приносить користь їдальням компанії більше, ніж комерційному харчуванню.
Детонатор: війна в Перській затоці
Інші великі переможці: пекарні, м’ясники, громадське харчування, супермаркети та інші СТО. Щороку там подають близько 220 мільйонів страв у 85 650 місцях. Наслідок: таким чином, 3,7 мільярда франків уникають кас ресторанів. Тільки хлібопекарні подають 62% закусок. І він ковтає ще 8 бутербродів за 1 гамбургер. Як результат, 1 з 4 французів ніколи не відвідує ресторан з цінових причин, а середня тривалість їжі, забраної з дому, буквально розтанула - з 1 години 22 хвилин до 1975 року до 38 хвилин сьогодні.
Історично невдачі в цьому секторі почалися з війни в Перській затоці. Тоді тематичні ресторани, грилі та піцерії демонструють падіння доходу трохи більше 1%. Але спад не є ні занадто сильним, ні загальним. У будь-якому випадку тимчасово, ми думаємо в той час. Насправді пункти швидкого харчування все ще зростають на 6%. Однак уже "найдешевші" починають отримувати більше доходу. Споживач змінюється. І не лише в результаті війни в Перській затоці. 1992: криві падають. Журнал "Néo Restauration" викликає спуск у пекло для трьохзіркових ресторанів із падінням їх активності на 6% після і без того суттєвого падіння на 8% роком раніше. 1993: починається третій рік скрути. У свою чергу, ресторани швидкого харчування зазнають стагнації в обороті. Тематичні ресторани та стейк-хау знизилися на 3%, піцерії та двозіркові ресторани - на 6%. 1994: політика зниження цін _ у тому числі у великих будинках _ нарешті починає давати свої наслідки. Але конкуренція жорстка. Наприкінці року, згідно з даними “Néo Restauration”, середня ціна страви у тематичному ресторані чи двозірковому ресторані сягає лише 100 франків, а у трьох зірок 130 франків. !
1995 та 1996 рр. Принесли незначні покращення. Навпаки. Напади літа 1995 року та криза "божевільної корови" 1996 року знову загрожують цьому сектору. Деякі бренди заходять так далеко, що оцінюють свої втрати обороту в 10%. З тих пір покращення все ще очікується.
Стільки про економічний аспект. Структурно громадське харчування в порівнянні із продажем на винос, що оподатковується 5,5%, також страждає від ставки ПДВ, яка є однією з найвищих у країнах-одержувачах в Європі. "Ми перебуваємо у всюдисущій ситуації, коли клієнт, який обслуговується за столом, обкладається податком у розмірі 20,6%, а той, хто їсть на вулиці _ і хто робить сміття, платить лише 5,5%", звинувачує Андре Даґен. "Очевидно, що ПДВ у розмірі 5,5% для кожного був би кращим", - визнає Олександр Лазарефф. «Але звинувачення - це не менш тривожна проблема. »Керуючий директор Courte Paille Мішель Морен поділяє цю думку, а закликає до" роздумів про системи оплати праці та про способи доступу до кращих умов праці ". Жерар Жулі, він відстоює ідею зниження ПДВ. І благати: «Подивіться, що сталося з флористами, зниження ПДВ збільшило їх активність у десять разів. Тридцять років тому, продовжує Жерар Жулі, вартість робочої сили була низькою, а сировина дорогою. Сьогодні все прямо навпаки. "
Але якщо він закликає зменшити ПДВ, Андре Даген також робить свою вину: «Здається, ми не знаємо, як це концептуалізувати. Але, можливо, ми не хочемо. гурман не йде в Макдональдс. Однак, в кінці кінців, завжди перемагає емоція. Безперечно одне, у той час, коли споживачі входять до традиційних ресторанів менш стихійно, віддаючи перевагу ресторанним концепціям, які вони вважають більш обнадійливими та більш економічними, Франція дивним чином є однією з країн, де найменше мереж ресторанів. Слід визнати, що з 1983 року вони потроїли представництво у Франції з 1090 одиниць до 3298 минулого року, але їх вага залишається незначною: 16,8% обороту професії та 2,3% кількості закладів. Крім того, більшу частину цього зростання можна віднести до ресторанів швидкого харчування, на частку яких припадає 66% кількості відкриттів. Однак, якщо там подають 48% страв, забраних з дому, ресторани швидкого харчування бачать, що їхній оборот за одиницю руйнується на 5%. Це ще одне можливе пояснення похмурості в цьому секторі. Тому що, коли фаст-фуд кашляє, застуду застуджує вся галузь громадського харчування.
Що стосується слабкості ланцюгів у Франції, Роберт Золад пояснює це існуванням якісного колективного харчування та невеликих мікрорайонів, яким ми довіряємо. Проте довіра до останнього має тенденцію руйнуватися. Що змушує Роберта Золаде сказати, що земля знову стала сприятливою. За його словами, ще одна специфіка Франції: харчування поза домом менш розвинене в провінціях, де споживачі не займаються цілими днями. Це ускладнює мережам зробити свої заклади прибутковими, якщо вони знаходяться в центрі міста, тоді торгові центри користуються перевагою.
Отже, що ви можете знайти понад мільярд франків в обороті підприємств громадського харчування? Гіганти фаст-фуду, кафетерії та кілька талановитих незалежників. Ми далекі від Сполучених Штатів, де динамічність сектору така: американці їдять 3 із 4 страв у мережах ресторанів _, що список торгових марок, котируваних на фондовій біржі, займає більше половини сторінки економічних щоденників. З цього боку океану Леон де Брюссель щойно відкрив секцію.
На щастя, похмурість стосується не всіх. «Якщо вони не новаторські, - підтверджує Роберт Золаде, - все одно можна зручно витягнути гру». Таким чином, при 4-відсотковому зростанні обороту, більшому за збільшення кількості їх одиниць, + 3,5%, так званий «Проміжні» мережі ресторанів із середнім квитком від 50 до 100 франків працюють краще, ніж у середньому. І тоді сектор має кілька великих успіхів, таких як La Criée, El Rancho, Léon de Bruxelles, La Taverne de Maître Kanter, Bistro Romain, Courte Paille, Flo або Buffalo Grill, щоб назвати лише кілька прикладів. Наприкінці червня 1997 року Курт Пайль зафіксував 8% збільшення товарообігу та відвідуваності за середнього квитка близько 100 франків. Такі ж добрі результати роботи за півроку для Леона де Брюсселя, чистий прибуток якого за цей період перевищив показник 1996 року. Що стосується McDonald's, його співробітники прогнозують 15-відсоткове зростання його діяльності в першій половині та продовження його політики відкриття в норма близько 60 ресторанів на рік.
Труднощі за кордоном
Якщо ціна середнього квитка багато в чому пояснює успіх тієї чи іншої формули, вибір місця також має велике значення. Так, для Гі де Сусі, керуючого директора Restauration Investissement, компанії, що спеціалізується на оренді нерухомості для громадського харчування, «сьогодні це стосується громадського харчування, як і масового розподілу двадцять років тому: околиці стали гарантом успіху. Що стосується ланцюгів, їх перевага полягає у відображенні, яке вони здійснюють на своїй продукції, продовжує він. Фрілансер рідко працює над чітко визначеною маркетинговою темою. Це те, що працює сьогодні. Коли продукт продуманий, його легше продублювати, коли площа водозбору велика ».
Знову ж таки, це лише «столичні» успіхи. Бо французьке громадське харчування не знає, як експортувати. Це ще одна його слабкість. «Французька кухня - це не етнічна кухня, - пояснює Олександр Лазареф. Існує не одна французька кухня, а кілька регіональних кухонь, що становлять французьку традицію. Простіше відкрити італійський, іспанський, швейцарський тематичний ресторан. "До цієї першої причини Олександр Лазарефф додає другу, коли йдеться про імідж французького кейтерингу за кордоном:" Іноді ми парадоксально караємось своїм іміджем високого класу. Але завдяки своєму казковому гастрономічному репертуару Франція має реальний потенціал для експансії за кордон. Я не песимістичний щодо майбутнього. Репутація французької кухні не має собі рівних. "
Натомість іноземці з ще більшими труднощами пробиваються до Франції. За винятком Макдональдса, іноземні ланцюжки можна перерахувати на пальцях однієї руки. Бернард Бутул розглядає це як ознаку все більш нетипового характеру в харчовій поведінці французів. Не зовсім англосаксонська, не зовсім латинська.
Але щоб гастрономи були втішені. Франція залишається країною з найбільшою кількістю хороших адрес. Андре Даґен каже: «Вам не потрібно їхати більше 40 кілометрів, щоб знайти хороший дім. Той самий оптимізм Роберта Золада. “Подивіться на колективне харчування: тенори у всьому світі - французи. У готельному господарстві французи теж добре розташовані. Ми повинні вирішити проблему в громадському харчуванні. "
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.