Харчування ǀ Соя така ж погана, як м’ясо - п’ятниця
Кілька тижнів тому Ян Віттенберг зламав свої пухнасті коричневі стручки і перевірив жовту квасолю в них. Влітку він щодня стояв на своєму соєвому полі. "Коли квасоля, що кругла горохом, брязкала в стручках, вона дозріла", - із задоволенням пояснює 48-річний юнак. Зараз урожай принесений, і Віттенберг стоїть біля олійниці, що належить його фермі: Зараз він переробляє сою.
Віттенберг, який зав'язав волосся в косу і їздить на блакитному Land Rover, є фермером-екологічно чистим фермером у Малерхені, що в районі Хільдесхайм, і тому є винятком у цій області. Оскільки його дикі поля оточені точними монокультурами кукурудзи звичайних фермерів. Він завжди залишає три метри зелених смуг між своїм та іншими полями, щоб пестициди сусідів не мали шансів змішатись. Той факт, що люди в цьому районі підозріло дивились на нього, також пов'язаний з тим, що Віттенберг рішуче виступає за солідарність та екологічне сільське господарство. Він регулярно відвідує демонстрації, тому що "великі корпорації знищують засоби до існування всіх нас своєю жадібністю у всьому світі". Віттенберг міг піти далі. Але сьогодні мова повинна йти про сою.
Чоловік є одним з перших фермерів на півночі Німеччини, хто наважився спробувати сою. Рослина насправді любить тепло і тому абсолютно інший клімат. Але Обелікс, наприклад, сорт, який росте на полі Віттенберга, добре росте на півночі Німеччини. "Це працює, якщо сорт швидкий", - пояснює він. Ще кілька тижнів тому коричневі, високі до колін стебла стояли поруч на 15 гектарах, у кожному по кілька десятків стручків із двома-трьома соєвими бобами.
Віттенберг сіє сою вісім років. Завжди різні сорти і завжди в іншій галузі. "Соя робить мене зайнятим", - каже він. Йому постійно доводилося прибирати бур’яни з поля. Як органічний фермер це можливо лише за допомогою мотики або борони, машини, металеві гачки якої спрямовані вниз, витягують бур’ян і проливають землею.
Віттенберг зачарований своєю рослиною, він майже в любовному тоні пояснює її характеристики: «Соя - одна з бобових культур. Потрібний азот він забирає з повітря і зберігає в ґрунті. "Завдяки цій характеристиці багатьох бобових культур соя запліднюється майже сама по собі. Через високий вміст білка деякі навіть називають її диво-рослиною: півсклянки квасолі забезпечує приблизно стільки ж Білок як 150-грамовий стейк.
Віттенберг продає свою перероблену квасолю різним компаніям, наприклад, невеликій фабриці Soy Rebels у Берліні, яка використовує сиру масу для виробництва та доставки продуктів, популярних серед вегетаріанців та веганів: оливковий тофу, копчений тофу та конопля або "триколірний тофу" з морквою та цибулею-пореєм, Селера та хлорид магнію.
"Що стосується сої, у багатьох людей в голові є зображення магазину здорової їжі", - каже фермер Віттенберг. Але тофу або соєве молоко сьогодні також можна знайти на холодильних полицях кожного магазину зі знижками. Багатьом споживачам подобається альтернативне джерело білка, особливо тому, що смажена соя дуже схожа на смак м’яса.
А за оцінками Вегетаріанської асоціації, щонайменше десять відсотків усіх німців харчуються без м’яса. Відповідно, продажі соєвих продуктів за останні роки стрімко зросли. "Існує справжній ажіотаж щодо заводу", - каже Віттенберг. Але це пов’язано не лише із стійким харчуванням. Близько 90 відсотків бобів потрапляють у годівниці для свиней та птиці. Решта переробляється на агропаливо або використовується для виготовлення маргарину. Тільки один відсоток квасолі йде прямо на нашу тарілку.
Соя також важко переживає екологів у Європі, оскільки континент імпортує 80 відсотків своїх потреб. Основні країни-виробники, США, Бразилія, Аргентина та Парагвай, покривають не менш високу частку світового попиту. У Південній Америці соя здебільшого росте у величезних монокультурах на зведених лісах тропічних лісах, пестициди забруднюють грунт і воду. І більшість експортованих мас - це генетично модифіковані рослини, вирощування яких заборонено в Європі. Натомість великим фермерам Південної та Північної Америки дозволено використовувати ГМ-сою. Її легше вирощувати і має вищі врожаї.
Генетичне харчування та надмірна експлуатація
Тільки в Бразилії, за даними британського спеціаліста з сертифікації Cert-ID, понад три чверті культивованих кількостей генетично модифіковані. Тож витісняються не лише старі, регіональні сорти. У той же час фермери стають залежними від кількох великих корпорацій, які продають генетично модифіковане насіння та необхідні пестициди через свої олігополії.
То чи люди більше шкодять клімату та навколишньому середовищу, якщо їдять багато сої замість м’яса? Ні, каже дієтолог Маркус Келлер з Інституту альтернативного та стійкого харчування в Гіссені. «Той, хто їсть соєві продукти щодня, наносить набагато меншу шкоду клімату, ніж середній м’ясоїд. Оскільки м’ясоїди споживають набагато більше сої, ніж вегетаріанці чи вегани - опосередковано через корм ». За підрахунками Всесвітнього фонду природи, кожен громадянин ЄС споживає в середньому 60 кілограмів сої на рік, переважно опосередковано через споживання м’яса. На 100 грам курячого м’яса годують близько 100 грамів сої. На 100 грамів сиру, навпаки, вам потрібна лише чверть.
Що стосується вуглецевого сліду, тофу має значно кращі результати, ніж стейки. Тим не менше: Тільки ті соєві ковбаси, виготовлені з генно-інженерної сої, яким було дозволено рости поза монокультурою і для яких не було очищено тропічний ліс, забезпечують чисту екологічну совість. Саме тому теплолюбна соєва рослина повинна стати вдома по всій Німеччині - це мета “Тисячі садів”, спільного дослідницького проекту між Державним інститутом селекції рослин (LSA) Університету Хогенхайма та виробником сої Тайфун з Фрайбурга. Taifun, один з найбільших виробників у Європі, отримує 90 відсотків органічної сої з півдня Німеччини, Австрії та Франції та ще десять відсотків з Канади. Але в майбутньому соя повинна рости не тільки в особливо сонячних регіонах, таких як Баден, Ельзас чи Карнунтум поблизу Відня. Але "від краю Альп до набережної". Проект "Тисяча садів" досліджує умови, в яких рослина процвітає і які сорти дають особливо високі врожаї для виробництва тофу.
На початку року дослідники шукали добровільних садівників-любителів по всій країні, які б сіяли різні сорти сої на своїх грядках та спостерігали за їх розвитком протягом року. Вдвічі більше зацікавлених зареєструвалося, як очікувалося, 2400 садівників отримали пакетики насіння з однаковим вмістом. У власному блозі проекту учасники тепер вводять новини про 16 визначених категорій, що стосуються їх рослин. "Нам потрібна інформація про час цвітіння, висоту рослин сої та дату дозрівання", - говорить Мартін Мірш, який курує проект Тайфун. В даний час вчені з LSA Hohenheim отримують багато мішків із зібраною соєю. Дослідники та виробники сподіваються, що в результаті експерименту з’являться чотири-п’ять нових сортів, які особливо підходять для вирощування в Центральній Європі. Однак згодом їх затвердження в Німеччині може зайняти до трьох років.
Прямо на тарілці
Основна увага приділяється властивостям квасолі для виробництва тофу. “Ми хочемо, щоб більше сої прямувало до наших тарілок, замість того, щоб їхати в об’їзд тварини. Тоді наша соя повинна все частіше надходити з Німеччини », - говорить Мірш. Наступними кроками є перевірка вмісту білка в квасолі. Коли пізніше сировину переробляють на тофу, перевіряють смак і консистенцію. За словами Мерша, зокрема, квасоля з південної Німеччини досягла найкращих смакових нот дотепер, просто тому, що клімат там м’якший. Тому більшість із 120 фермерів сої в Німеччині, які в основному працюють у звичайному режимі, перебувають удома в Баден-Вюртемберзі та Баварії.
Федеральний уряд сприяє дослідженню вирощування сої в Німеччині як частину своєї "стратегії білкових культур". У стратегії зазначається, що вирощування вітчизняних білкових кормів не тільки зменшує залежність від імпорту, але й покращує безпеку поставок фермерів, посилює регіональні економічні цикли та служить захисту клімату. Наприклад, фермери сіють конюшину, щоб їх ґрунт міг відновлюватися. Але соя також допомагає грунту відновлюватися. І зрештою, фермер також може продати свою сою. Фінансування з самого верху має ефект: тоді як сою вирощували приблизно на 5000 гектарах у 2012 році, це було близько 10 000 гектарів у 2014 році та 17 000 гектарів у минулому році. Але площа для кукурудзи все ще принаймні в 150 разів більша.
Органічний фермер Ян Віттенберг вважає, що політичний наступ на сою є правильним. Але більшій кількості фермерів слід негайно розпочати роботу, замість того, щоб вічно чекати результатів досліджень. “Я тільки почав. І хоча сою вважали екзотичною, особливо на півночі Німеччини », - говорить він. Він не може зрозуміти, що соя з північної Німеччини непридатна для тофу з міркувань смаку, оскільки деякі дослідники вважають: "На смак вона ідеальна".
Зараз соя - це майже стара шапка для Віттенберга. Він вже пробує нові речі, наприклад експериментує з білим люпином. Це багата білками польова культура, яка до цього часу була більш поширеною у Середземноморському регіоні.
Ян Віттенберг рішуче відкидає своє соєве поле наступного року через усі галаси щодо розширення заводу. «Я б дуже швидко працював з монокультурою і не кращим за звичайне сільське господарство». На майже 150 гектарах землі, яку він обробляє, завжди росте вісім різних фруктів. Це повинно залишатися таким і в майбутньому.
Шановний читачу,
ця стаття для вас безкоштовна.
Але незалежна і критична журналістика потребує підтримки навіть у ці часи. Тому ми будемо раді, якщо ви підпишетесь на п’ятницю тут або випробуєте 3 випуски безкоштовно. Ми хочемо заздалегідь подякувати вам за це!