Харчування - спочатку був сир - знання
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: Спочатку був сир
Коли люди винайшли доїння і що вони зробили з молоком? Зрештою, лише в епоху неоліту перші люди терпіли свіже молоко. Завдяки новітнім науковим методам і прискіпливому відстеженню картина ранньої молочної галузі поволі розвивається.
- Подивіться, як у корів тут хвости над головами доярів! Антрополог Рут Боллонгіно з Університету Майнца вказує на ілюстрацію сцени доїння на шумерському рельєфі з храму богині родючості Нінхурсаг. Там двоє доярів не сидять поруч, а прямо за коровами. "Імовірно, тут показано так зване видування корів, доїльники продувають корів у піхву або задній прохід, щоб стимулювати вироблення молока".
Відкрити малюнок на новій сторінці
Вся велика рогата худоба у світі походить від полюсів - тут розмножуються - яких ранні фермери вперше одомашнили в Анатолії близько 10 000 років тому. Дотепер було незрозуміло, чому велику рогату худобу утримували в давнину: це стосувалося лише м’яса чи тварин також доїли?
Коли фермери не вирощували високопродуктивних корів, доїння великої кількості молока було, очевидно, складним процесом. Тоді дослідник помітив ще одну деталь: "Телята - безпосередньо біля корови! З ранньою домашньою худобою телята мали стояти поруч зі своїми матерями, щоб вони могли давати молоко".
Аналіз Боллонгіно показує, як можна дійти до далекосяжних висновків за допомогою міждисциплінарних знань та точних можливостей спостереження. Довгий час експерти сходилися на думці, що рельєф, якому було 4400 років, є одним із найперших історичних доказів доїння тварин. Але Боллонгіно не хотів задовольнятися цією датою.
Вона є частиною дослідницької групи, яка вперше змогла визначити походження європейської домашньої худоби, використовуючи генетичні дослідження на кістках великої рогатої худоби віком тисячі років. Результат був вражаючим: вся наша домашня худоба походить з менш ніж 100 жіночих сімей з Анатолії.
Це означає: Одомашнення диких аврохів в Європі, мабуть, вдалося лише в цьому єдиному місці. Для Боллонгіно це легко зрозуміти: "Аврох був могутньою твариною з висотою плечей до 1,80 метра. Ми підозрюємо, що з нею було дуже важко впоратися". Коли скотарі іммігрували до Європи з їх цінним селекційним успіхом, вони переконались, що їхня худоба більше не схрещується з дикими полюсами. "Отже, ви повинні були тримати їх строго окремо, наприклад, у огородженнях".
5000 років скотарства без молочного скотарства?
І всі ці зусилля лише для того, щоб використовувати м’ясо великої рогатої худоби - але не поживне молоко? Чому в неоліті не було слідів молока та сиру? "Наші дослідження показують, що люди одомашнили першу худобу 10 500 років тому", - резюмує Боллонгіно. "Чи повинен він утримувати худобу понад 5000 років, не доївши її?" Важко повірити.
Ще кілька років тому це питання створювало велику таємницю для доісториків та археозоологів: коли люди винаходили доїння і що вони робили з молоком? Але завдяки новітнім науковим методам і прискіпливому відстежуванню дослідники тепер можуть повільно отримати уявлення про ранню молочну галузь.
Колеги Рут Боллонгінос з Національного природничого музею в Парижі досягли важливого успіху. Там археозоологи протягом багатьох років розробляли нові методи надійного зчитування слідів молочної промисловості навіть на стародавніх кістках тварин: Наприклад, ми знаємо, що певний забійний вік для телят має сенс лише в тому випадку, якщо материнські тварини повинні давати багато молока.
Якби тепер можна було показати, що багато молодих тварин насправді регулярно вбивали у цьому віці, це було б вагомим показником доїння. Насправді саме це вдалося дослідницькій групі під керівництвом археозоолога Жана-Дениса Віньє. Вони знайшли численні кістки великої рогатої худоби на місцях від 6000 до 8000 років, за допомогою яких вони змогли скласти статистику забою неоліту. Результат: Там загинуло багато дуже молодих телят та старих дамб.
Роз Гілліс, спеціаліст з кісток з команди Vigne, каже: "Ці телята утримувались лише для того, щоб корови могли давати молоко, після чого вони більше не були потрібні та забиті. Ви робите це, лише якщо вас цікавить лише вживання молока".
Один недолік залишився у захоплюючих кісткових знахідок. Вони могли лише побічно довести використання молока. Молоко та сир залишаються непомітними в цьому процесі.
Прорив осколками кераміки
Британські археологи з Університету Брістоля досягли тут прориву: команда навколо біохіміка Річарда Евершеда виявила крихітні залишки жиру в численних осколках кераміки з місць неоліту. Вони розробили метод хімічного аналізу, за допомогою якого можна було достовірно розрізнити, чи залишки жиру походять від плотських жирів, чи від молочних жирів від ряжаного молока.
Вперше вченим вдалося виявити прямі сліди молока або продуктів його переробки на посуді віком від 6000 до 8000 років. "Зараз ми визнали методи хімічного виявлення", - говорить Річард Евершед. "Отже, ми справді говоримо про вагомі докази, а не про якесь тлумачення".
Але звідки береться ряжанка? Від свіжого питного молока, яке повільно бродило в глиняних горщиках, або від спеціально виготовлених молочних продуктів, таких як йогурт або сир? "Ми підозрюємо, що це відбувається з молочних продуктів, а не зі свіжого питного молока, але наш метод не може цього довести", - говорить Річард Евершед, "навіть якщо тип досліджених глиняних посудин припускає, що мова йшла про переробку молока, а не просто про перевезення ".
Новий ген надзвичайно швидко поширився в Європі
Тож навіть молочні жири ще не могли пояснити, що хотіли отримати перші фермери великої рогатої худоби від доїння корів: пити молоко, сир чи те й інше? Цього разу знову дослідники з Університету Майнца надали зниклий фрагмент головоломки - аналізуючи людські кістки.
Команда навколо антрополога Йоахіма Бургера шукала походження гена молокопийця - генної мутації, завдяки якій деякі європейці вперше в епоху неоліту могли пити свіже молоко як дорослі. Оскільки завдяки цьому новому гену вони змогли перетравити лактозу - тобто молочний цукор. З іншого боку, ті, хто не має цього мутованого гена в собі, страждають від болю в животі, нудоти, блювоти після споживання свіжого молока; він не переносить лактозу.
Еволюційно непереносимість лактози насправді є нормальним станом людини. Після перших кількох років дітей ген перемикає травну систему, відтепер лактоза вже не може перетравлюватися. Тому люди з непереносимістю лактози можуть вживати молочні продукти, виготовлені з ряжанки, лише як дорослі, оскільки лактоза розщеплюється під час бродіння. Натомість люди з мутованим геном молока, який п’є молоко, можуть насолоджуватися свіжим молоком все своє життя.
Антропологи Майнца шукали цей ген у численних кісткових знахідках з усієї Європи, виявивши, що генна мутація відбулася приблизно 7000 років тому в південно-східній Європі - звідти він поширився на західну та північну Європу. Сьогодні переважна більшість людей у цих регіонах має цей ген. "З еволюційної точки зору він надзвичайно швидко поширився, що свідчить про високий позитивний тиск на відбір". Йоахім Бургер впевнений у своїй справі: "Люди з геном, що п'є молоко, мали перевагу у виживанні в цьому регіоні!"
Знання про час виникнення та поширення мутації тепер свідчить про два вирішальні факти: з одного боку, вживання молока повинно було бути більш ніж граничним у Європі ще 7000 років тому. Але: до появи гена свіже молоко не могло бути мішенню для перших тваринників.
Це підводить вчених до логічного висновку: "Після того, як перші фермери переїхали до Центральної Європи, вони, напевно, споживали молочні продукти, які ферментували щонайменше 2000 років, тобто йогурт, сир, молоко, кисле молоко, сир", - резюмує Йоахім Бургер. "Немає іншого способу пояснити це, оскільки вони взагалі не мали можливості вживати свіже молоко".
Або прямо кажучи: перші доїльники в першу чергу стосувались сиру. Пити молоко прийшло значно пізніше.