Харчування Свіже з банки Ось так ми їмо німецький Augsburger Allgemeine
Професор Марін Тренк знає все про наші харчові звички. Чому ми іноді їмо високогірну худобу, а іноді дешеву курку - і як харчування все більше стає питанням особистості.
Він знає всі темні безодні у наших стосунках з їжею. І він оголошує їх жорсткими. «Увечері, - каже Марін Тренк, - німці люблять ставити заморожену піцу в духовку. І вони дивляться кулінарні програми ". Або те:" Вони витрачають багато грошей на свої кухні і йдуть до дискаунтера, щоб ходити по магазинах ". І ще одне після:" Німці наливають у свої машини дорожче масла, ніж на своїх. Стіл наближається ".
Етнологи з питань харчування знають, як ми харчуємось
На що слід відповісти? Чи не правда? Важко. Ніхто не повинен вивчати нашу харчову поведінку уважніше, ніж Марін Тренк. Він представив наукову область "Кулінарна етнологія" в Університеті Гете у Франкфурті-на-Майні і є єдиним етнологом, який спеціалізується на харчуванні в Німеччині. Коли він розповідає історію масла та машини, 62-річному хлопцеві, який виглядає набагато молодшим, доводиться сміятися. Такі приклади, звичайно, перебільшені. Але вони показують: «На німецькій кухні ми попрощалися з речами, які колись були нам дорогі. Натомість ми їмо те, що пропонує нам харчова промисловість ». Щоб зрозуміти це, каже Тренк, вам потрібно лише раз пройти супермаркет із відкритими очима. Увечері незадовго до восьмої ви не повинні починати з цього. Тому що культура харчування - це довга історія.
Ми досліджуємо їх у відділенні великої харчової компанії у франкфуртському Bahnhofsviertel. Понад три чверті німців регулярно купують у супермаркетах, яким вони довіряють. 47 відсотків сприймають візит як "приємний" або "дуже приємний", показує дослідження інституту дослідження ринку Нільсен. 37 відсотків бачать покупки як "приємну подію" для всієї родини, яка може "точно тривати кілька годин". Так у!
Вибір овочів, хліба та м’яса змінюється
Звичний фоновий шум у зоні входу: лепет голосів, звуковий сигнал каси, крики дітей та пластикові посилки, що потрапляють у візки для покупок. Перша зупинка: фруктово-овочева секція. Груші, яблука, манго тут, авокадо, зелена цибуля, там часник. І багато іншого. Роздрібні торговці продуктами харчування виробляють близько десяти відсотків своїх продажів такими товарами. Марін Тренк - темні штани, темна куртка, кольоровий шарф - бере папайю з полиці і розгойдує її вперед-назад у своїх руках. Останніми роками він помічає все більший ентузіазм щодо нових видів фруктів та овочів серед німців. З багатьма з них легко зрозуміти, як вони потрапили до нашого списку покупок. «Гастарбайтери встановили кабачки, як і баклажани. Це все ще улюблений овоч у мусульманському світі ". Навіть картопля" настільки ж німецька, як помідор італійська ". Христофор Колумб доставив нам обидва овочі близько 520 років тому через Атлантику. І чилі теж.
Одразу за хлібними коробочками (Тренк: «Рідні магазини сприяють занепаду німецької хлібної культури») починається відділ, який найбільше розкриває культуру харчування. Блискучий рожевий: прилавок для м’яса. Вибір помітно непомітний і скрізь однаково обмежений, каже Тренк. «Подумайте лише про бичачий хвіст. Ви, мабуть, не можете купити його в супермаркеті ніде в Німеччині "
Чому традиційні страви їдять все менше і менше - це центральне питання харчової етнології, як це називається в сучасній німецькій мові. На своїх семінарах професор університету кожного семестру задає одне і те ж питання: «Хто знає телячий язик у соусі Мадейра?» Наразі до нас ніхто не зв’язувався. «Це типова страва з домашньої кухні. Але навряд чи хтось їх знає сьогодні ".
Баварський "імперіалізм" і всілякі уніфіковані речі
Середній споживач витрачає майже 14 відсотків споживчих витрат на їжу. Однак країну не об’єднує спільна культура харчування. «На півночі традиційна кухня ніколи не була особливо вираженою. Сьогодні він там повністю зник ». На південь від Головного регіональні кухні відіграли ще більшу роль. Добре подорожуючий навіть говорить про "баварський імперіалізм" у всіх кулінарних питаннях. імперіалізм?
Тренк пояснює: "Якщо ви їсте німецьку кухню в будь-якій точці світу, це баварська". Таїланд та свиняча рулька? «Любовна інтрижка». Не в останню чергу, репутація Октоберфесту робить відомими кулінарні переваги Баварії. «І баварці живуть своєю культурою харчування з великою впевненістю в собі». Сам Тренк виріс у Црвенці, що на території нинішньої Сербії, і спілкувався з приземленою кухнею Австро-Угорщини.
Він показує на полицю для птахів. “Ви даремно будете шукати тут чогось надзвичайного. 80 відсотків проданого курячого м’яса - це грудки ". Розвиток до" стандарту нежирного м'яса "був очевидним протягом десятиліть:" Найбільшим кулінарним винаходом за останні 30 років стали Chicken McNuggets з США - курячі частини, які не мають схожості з живими істотами Тим часом "з супермаркетів зникло майже все, що нагадує тварину". У цій країні курку давно не різали на обідньому столі вдома. "Ноги опиняються в Південно-Східній Азії, крила спрямовуються в Китай і Південну Азію, а курячі стегна часто йдуть в Африку".
Західники дедалі більше відчужуються від процесу виробництва м’яса. Бійні досі відображаються в центрі міста на старих картах міста. Наприклад, в Аугсбурзі є дві трамвайні зупинки між Ратхауплац у центрі та районом бійні. Сьогодні більша частина території використовується для інших цілей. Є приємне кафе, в меню якого є веганський сніданок. "Ми всі знаємо, що більшість м'яса надходить із заводських ферм", - каже Тренк. «Є поважні причини не хотіти нічого знати про його виробництво». З м’ясом грудей або філе найпростіше ігнорувати умови, в яких воно виробляється. Все більше німців взагалі обходяться без м’яса. За даними Федерального статистичного управління, одинадцять відсотків характеризують себе як (досить) послідовних вегетаріанців, тоді як один відсоток харчується тимчасовою або повністю веганською дієтою.
Макарони або консерви: це потрібно робити швидко
Що зараз воліють їсти німці? Відповідь чекає на наступній полиці. Макарони, спагетті, тальятелле. "Ви більше не уявляєте повсякденної німецької кухні без макаронів", - говорить Тренк. Або по-іншому: «Коли я був молодим, ми жартома називали італійців їдачами спагетті. Сьогодні ми самі найбільші ». Перевага страви з макаронами:« Вона швидко йде ». В індивідуальному світі це найважливіший аспект приготування їжі. 60 відсотків німців називають брак часу як причину того, що вони їдять не так добре, як хотіли б. "Навіть у сім'ях розпорядок дня настільки різний, що батьки та діти більше не сидять разом за одним столом о сьомій вечора". Готувати разом? Зазвичай лише у вихідні дні.
Останній приклад стресових споживачів чекає поруч з макаронами: готові продукти. Тренк дістає з полиці банку "тушонки з вестфальської сочевиці з дошкою оцту" і повинен засміятися. Туга німців за бабусиною кухнею виживає в жерсті. Якщо вам подобається більш екзотичний, можливо, ви захочете спробувати “індонезійський суп-біхун”. Оригінальна індонезійська, йдеться на етикетці. Неправильно. "Ви не знайдете нічого оригінального щодо цього супу - його виробляли для німецького ринку".
Той факт, що роздрібні магазини роблять щось подібне, пов’язаний з нашою тенденцією германізації іноземних смаків. Явище, яке Марін Тренк описує у своїй книзі "Донер Гаваї - наша глобалізована їжа". Німець, за його словами, відкритий до світової культури харчування, але змінює її відповідно до свого смаку. Приклад піци. У Неаполі, батьківщині тістечка з тістечками, на ньому можна знайти не більше ніж томатний соус, сир та базилік. Але німець любить, щоб воно було пишним. До речі, перша піца в цій країні була у Вюрцбурзі. У 1952 році італійський кухонний помічник армії США відкрив там піцерію.
Харчування все більше визначає особистість особистості
Звичайно, в німецьких кухнях існують протидії єдиному ефективному майстерню, каже Тренк. Ключове слово: повільне харчування. Свідома, приємна та регіональна їжа. "Це ідеал", - говорить Тренк. Крім того: За даними дослідження Товариства споживчих досліджень, від 30 до 40 відсотків регулярно купують на органічному ринку, 15 відсотків покривають майже всі свої потреби там. Якщо вам потрібні лише найнеобхідніші речі, органічні продукти можна також знайти в звичайних супермаркетах. Ряд полиць для продуктів із стійкого вирощування маркується дуже близько до консервів. Наприклад, каша, яка нещодавно потрапила на стіл для сніданку через інтернет-блоги: "Ручна робота в Тіролі, чудово фруктова і, звичайно, повністю органічна", обіцяє упаковку.
Навіть гамбург уже не такий, яким був раніше. Повсюдно з’являються магазини, які пропонують гамбургери як високоякісний, навіть здоровий продукт. "Це остання класика фаст-фуду", - говорить Тренк зі сміхом.
Як це все поєднується? Чому ми частуємо себе високогірною яловичиною, маринованою в сидрі, і все ж половина ковбас, що продаються, надходить від дискаунтера? І чому раптом у кожної другої людини непереносимість глютену? «Їжа, - каже Тренк, - більше не визначає ідентичність суспільства в Німеччині. Це сприяє розвитку особистості ".
Він поспішає повз консерви до виходу. Як культуролога, його цікавить асортимент супермаркетів; приватно він рідко купує там. Коли скляні двері за ним зачиняються, Тренк повертає ліворуч. Його улюблений торговий район - лише кілька сотень метрів по вулиці. Марокканський м'ясо-овочівник знаходиться з того ж боку вулиці, що і афганський пекар. З турецької рибної закуски ви чуєте голоси людей, які їдять свій рибний суп зі свіжого улову прямо біля прилавка для морозива.
Тренк прощається. Він повинен вступити до університету. Знову він запитає своїх учнів: «Хто знає телячий язик у соусі Мадейра?» І зіткнеться з ніяковою тишею.