Харчування в країні, що розвивається

Перші мешканці Землі жили переважно за рахунок їжі, отриманої в результаті полювання та збиральництва. Зернові культури були одними з перших, які вирощували та збирали. Стародавні цивілізації частково процвітали завдяки їх здатності виробляти, зберігати та розподіляти ці зернові культури: кукурудза в Америці до приходу європейців, рис у великих азіатських цивілізаціях та ячмінь в Ефіопії та Південній Африці.

Їжа, багата вуглеводами, важлива, оскільки вона становить основу більшості дієт, особливо для найбідніших людей країн, що розвиваються. У країнах, що розвиваються, ці продукти зазвичай становлять 70% і більше енергоспоживання населення (порівняно з менш ніж 40% у Сполучених Штатах та Європі).

КРЕЙЛИ

Протягом століть багато рослин сімейства злакових вирощували для їстівного насіння зерен злакових культур. Зернові культури є важливою частиною раціону багатьох людей, включаючи кукурудзу, сорго, просо, пшеницю, рис, ячмінь, овес, теф та лободу. Тритикале, нове зерно, що викликає значний інтерес, є щось середнє між пшеницею та житом.

Хоча форма і розмір насіння можуть бути різними, всі зерна злаків мають дуже подібну структуру та харчову цінність: 100 г цільного зерна забезпечує близько 350 ккал, 8-12 г білка та корисну кількість кальцію, заліза (хоча фітинова кислота може уповільнювати її засвоєння) та вітаміни групи В (див. таблицю 33). Сухі зерна злаків не містять ні вітаміну С, ні каротину (провітамін А), крім жовтої кукурудзи. Для збалансованого харчування крупи слід поєднувати з продуктами, багатими білками, мінералами та вітамінами А і С. (Вітамін D можна отримувати під впливом сонця).

Структура зерен злакових культур така (малюнок 15):

зовнішня оболонка з целюлозних волокон, яка не має харчової цінності для людини;
околоплодник і теста, два досить волокнисті шари, які містять мало поживних речовин;
алейрон, багатий білками, вітамінами та мінералами;
зародок або зародок, багатий поживними речовинами, який складається із злипки і корінця, прикріпленого до зерна щіткою;
ендосперм або білок: він становить більше половини зерна і складається переважно з крохмалю.

Зародок - це частина зерна, яка проростає, коли її висаджують або замочують у воді. Він насичений поживними речовинами. Незважаючи на невеликий розмір, ембріон часто містить 50 відсотків тіаміну, 30 відсотків рибофлавіну та 30 відсотків ніацину від цільного зерна. Алейрон та інші зовнішні мембрани містять 50 відсотків ніацину та 35 відсотків рибофлавіну. Ендосперм, хоча і є найбільшою частиною зерна, містить менше третини вітамінів групи В. Порівняно з іншими частинами зерна, ендосперм також бідніший білками та мінералами, але він є основним джерелом енергії, в форма складного вуглеводу, крохмаль.

Відібраний вміст поживних речовин 100 г добірної каші

Цільне кукурудзяне борошно

Рафіноване кукурудзяне борошно

Біле пшеничне борошно

Трансформація

Зерна злаків, призначені для нашої їжі, зазнають різних перетворень. Усі процеси обробки мають спільне, що вони призначені для розділення волокнистих шарів зерна. Однак деякі процеси також спрямовані на отримання високоочищеного білого продукту, одержуваного переважно з білка зерна. Ще однією спільною рисою цих перетворень є те, що вони можуть знизити харчову цінність зерна.

Традиційні методи обробки, які використовують маточку та ступку або гальку, зазвичай дають зерно зернових культур, яке втратило частину зовнішніх оболонок, але яке зберегло принаймні частину зародків, включаючи щілину. Хоча обережна і тривала обробка, як і традиційні методи, може привести до високоочищеного продукту, цей спосіб приготування мало використовується. Легке подрібнення, ідентичне саморобному розбиванню, також призводить до отримання продукту, який зберігає більшу частину поживних речовин. Подібний процес пропонує додаткову перевагу - зняття великої навантаження з домогосподарки, оскільки її завданням зазвичай є стукання зерна.

Тонке подрібнення зерен злаків для отримання високоочищеного продукту не бажано з поживної точки зору. З рафінованих зерен, таких як біле кукурудзяне або пшеничне борошно або шліфований рис, видаляється частина зародків та периферичних шарів, що містять більшість вітамінів групи В, білків та мінералів. Однак мельники до послуг громадськості, яка вимагає все більше продуктів чистого білого кольору, солодкого та нейтрального смаку та легкозасвоюваних. Ці вимоги призвели в першій половині ХХ століття до масового збільшення виробництва рафінованої зернової борошна та білого рису на "вдосконалених" млинах, які дедалі більше відокремлюють поживні частини зерна, не зберігаючи білок білим.

Відсоток вихідного зерна, що залишається в борошні після подрібнення, називається швидкістю вилучення. Таким чином, борошно з коефіцієнтом вилучення 85 відсотків містить 85 відсотків (за вагою) цільного зерна; Тому 15 відсотків було ліквідовано. Борошно з високою швидкістю вилучення втратило лише незначну частину поживних речовин у зовнішніх шарах і в зародках, тоді як борошно з низькою швидкістю вилучення втратило більше. З комерційної точки зору, переваги борошна з нижчим показником видобутку полягають у тому, що вони біліші і, отже, краще продаються; вміст ліпідів у них нижчий, отже, менший ризик прогоркнути; вони містять менше фітинової кислоти, яка може зробити асиміляцію мінералів із супутніх продуктів харчування; вони також мають кращу якість приготування для споживача; недоліком цієї борошна є те, що вона містить менше вітамінів групи В, мінералів, білка та клітковини, ніж борошно з високою швидкістю вилучення.

У багатьох країнах харчова мода народжується у вищих класах. Поки нова примха обмежується людьми з високим рівнем доходу, це не дуже шкідливо, оскільки ці люди можуть дозволити собі кращу загальну дієту, яка компенсує поживні речовини, які вони втрачають, слідуючи примхам. Однак захоплення білим борошном поширилося на всі верстви суспільства, бідні та багаті, у багатьох країнах. Споживання шліфованого рису також швидко поширилося по всій Азії понад 80 років тому.

Коли перевага білого борошна або шліфованого рису призводить до споживання основного зерна, дефіцитного шляхом переробки, це призводить до проблем зі здоров’ям тих, хто не включає в свій раціон інші продукти, щоб компенсувати цей дефіцит. Багато нещасть, страждань та смерті були прямими наслідками впровадження рафінованих зерен серед населення Азії на початку ХХ століття, коли грошовий потік став широко розповсюдженою хворобою (глава 16).

Індустріалізація та урбанізація в країнах, що розвиваються, призвели до збільшення споживання хліба завдяки його зручності для робітників, які обідають поза домом.

Промислові зернові продукти все частіше зустрічаються серед дитячого харчування та продуктів для сніданку. У країнах, що розвиваються, ця продукція в основному імпортується. Вони можуть бути зручними, але вони все ще відносно дорогі і не мають особливих харчових переваг порівняно з місцевими злаками, приготованими традиційним способом. Однак ажіотаж про них робить їх розглядають як престижну їжу і, помилково, більш поживну, ніж місцева їжа. Їх використання слід перешкоджати тим, хто насправді не може їх собі дозволити.

Законодавство, що вимагає від борошномельних підприємств додавати вітаміни до борошна з злаків, існує в деяких країнах і може бути ефективним. Це правило не працює так добре з рисом, оскільки його зазвичай купують і споживають як зерно, тоді як кукурудза та пшениця та більшість інших зерен купуються як борошно. В Азії робилися спроби додати вітаміни в концентрованому вигляді до кількох штучних гранул і змішати їх з рисом. Цей метод не продемонстрував своєї ефективності, зокрема через рибофлавін (один з вітамінів групи В), який є жовтим і надає неприйнятний колір тим, хто хоче однорідного білого продукту.

Кукурудза (Zea mays) - дуже важлива їжа в Америці та більшій частині Африки. Вперше його вирощували в Америці, де він був важливою їжею великих цивілізацій ацтеків та майя задовго до приходу Христофора Колумба та колонізаторів. Насіння було завезено до Європи, а пізніше до Африки, де кукурудза зараз є основним продуктом харчування у багатьох районах (фото 47). Кукурудза популярна завдяки дуже високому врожаю. Він росте в теплих і досить сухих районах (сухіші, ніж райони, де вирощують рис, але не так сильно, як ті, де вирощують сорго та просо). Він швидко дозріває і має природну стійкість до пошкоджень, завданих птахами. США є найбільшим виробником кукурудзи, але більша частина виробництва використовується як корм для тварин.

Вміст поживних речовин. Ядра кукурудзи містять приблизно таку ж кількість білка, як і інші зерна (8-10 відсотків), переважно у формі цину, неякісного білка, що містить мало лізину та триптофану. Дефіцит цих незамінних амінокислот може частково пояснити спостережуваний зв’язок між споживанням кукурудзи та пелагри (див. Розділ 17). У 100 г цільнозернового зерна кукурудзи міститься 2 мг ніацину, тобто менше, ніж у пшениці або рисі, і приблизно стільки ж, скільки у вівсі. Ніацин у кукурудзі знаходиться у зв’язаному вигляді і не повністю доступний для людей. У Мексиці, серед інших місць, кукурудзу обробляють лужним розчином вапна, який виділяє ніацин і допомагає запобігти пелагрі. Оброблена таким чином кукурудза використовується для виготовлення коржиків - важливої їжі в Мексиці.

Розроблено нові сорти кукурудзи, наприклад непрозору кукурудзу 2, з поліпшеним амінокислотним складом.

Трансформація. Як і у випадку з іншими зернами, подрібнення кукурудзи знижує її харчову цінність. В Африці зростаюча популярність і споживання страв на основі рафінованої кукурудзи замість традиційно подрібненої та злегка перемеленої кукурудзи може створити проблему. Насправді в сильно подрібненому продукті бракує вітамінів групи В (таблиця 34). Ви повинні з’їсти 600 г рафінованої кукурудзи, щоб отримати тіамін, присутній у 100 г ледь подрібненої кукурудзи. Втрачені під час подрібнення складові вітамінів групи В у кукурудзяному посуді можна замінити збагаченням. Такий процес є дуже ефективним у багатьох країнах. Законодавство, що забезпечує адекватний рівень вітамінів групи В у зерновому борошні, може бути досяжним, і його варто було б прийняти більшості країн.

Вплив подрібнення на вітаміни групи В, що містяться в кукурудзі (мг на 100 г)