Харчування Все від цукру - Знання - Tagesspiegel Mobil
Багато людей порушують звичку і не їдять солодощів між Попільною середою та Великоднем. Їм часто важко обійтися. Але це не означає, що цукор - це наркотик, стверджують дослідники.
Жінка потурає. Пізнє літо, вона сама сидить на лавці перед гірською хатою і кладе в рот малину за малиною. «Це було чисте блаженство: я купався в цукерках». Виняткова ситуація: Для жінки, оповідачки роману Марлен Хаусхофер «Померти паличкою», немає більше супермаркетів з полицями, повними шоколаду, печива та клейких ведмедів, немає холодильників і жодного Кухонні полиці, припаси яких могли б їх спокусити. Вона певний час була відрізана від цього світу, а запас цукру на кухні її самотнього будинку вже давно витрачений. Вона долає це, задовольняється сезонними плодами лісу і зазначає: "Без цукру можна жити дуже добре, і з часом організм втрачає до нього звикання".
Живіть дуже добре без цукру: у нашому реальному світі, в якому всі ці спокуси формують повсякденне життя людей, з наступного тижня багато людей знову перевірять це на собі. Згідно з опитуваннями, майже половина громадян вже вирішили відмовитись від звички, якою вони стали заповітом у період між Марді Гра і Великоднем. Добровільний. Приводом є 40 днів між Попільною середою та Великодньою неділею, які складають Великий піст у Католицькій Церкві, а неділі навмисно виключаються. У багатьох сім'ях у цей час діти та батьки разом уникають солодощів, а дорослі часто також уникають алкоголю.
Ми віддаємо перевагу солодощам з колиски: смакові рецептори немовлят роблять перший досвід роботи з лактозою, коли вони годують грудьми. Але в цей момент він уже знав солодкість з попереднього часу, навколоплідних вод, які він ковтав у шлунку матері. Оскільки ви майже завжди можете бути впевнені, що солодощі не отруйні, біолог та психолог з питань харчування Пол Різон з Університету Пенсільванії називає це "смаком безпеки еволюції".
Цукор не тільки безпечний, він необхідний для життя людини. Якщо рівень цукру в крові падає занадто далеко, мозок більше не може працювати, і людина впадає в кому. Цукор завжди користувався великим попитом як джерелом енергії. Для наших предків він в основному містився в фруктах. З винаходом сільського господарства були додані такі продукти, як зерно та картопля. Вони не смакують солодко, але в основному складаються з крохмалю, довгих ланцюгів молекули цукру до молекули цукру (див. Інформаційне вікно), які знову виділяються в організмі.
Крім того, солодкий смак - це ще й сигнал про те, що щось їстівне наповнене енергією на невеликому просторі. Важливий фактор, коли супермаркету не було на кожному розі. Це ще більш виражено, коли приємна консистенція жирної речовини може вкластися в солодкість їжі. Шоколад має досить блискучий рецепт, каже Різон.
Але як опитування показують, що 14 відсотків американських жінок почуваються некомфортно, купуючи плитку шоколаду? Чому чверть опитаних відразу думає про такий атрибут, як «нездоровий», поруч із «смачним», коли вони думають про шоколад? Чому шоколад є "абсолютним харчовим гріхом, особливо в очах жінок", як зазначає Крістоф Клоттер, психолог з питань харчування з Університету Фульди.
"Той факт, що люди вживають цукор у чистому вигляді або у висококонцентрованій формі, є абсолютно новим явищем з точки зору еволюції", - каже дієтолог Сюзанна Клаус з Німецького інституту харчування людини (Dife) у Потсдамі-Ребрюке. 200 років тому цукор був скарбом у домашніх господарствах. "Це зберігалося у цукровій коробці, від якої ключ мала лише господиня", - каже Клаус. Лише коли промислово вироблений рафінований цукровий очерет або цукровий буряк подешевшали, також виникли проблеми зі здоров’ям - від карієсу до ожиріння.
Глюкоза швидко потрапляє в кров і змушує цукор в крові злетіти. Потім відбувається метаболічна процедура: підшлункова залоза вивільняє інсулін - сигнал для всмоктування організмом молекул цукру в клітини. Рівень цукру в крові падає і може настати наступний голод. Оскільки глюкоза потрапляє в кров так швидко, це змушує рівень цукру в крові підвищуватися, а потім знову швидко падати. Для більшості людей це непогано.
Однак дослідники підозрюють, що такі стрибки цукру в крові є несприятливими для всіх, хто знаходиться на межі діабету. Їх можна уникнути, вибравши вуглеводи як джерело цукру, який організм повільніше «розщеплює». В останні роки вони стали відомими як продукти з низьким глікемічним індексом (Glyxx), такі як цільнозерновий хліб або рис замість білого борошна та клейких ведмедів.
"В основному ви можете їсти майже все, але в помірних кількостях, і ніяких конкретних проблем зі здоров'ям проти цього не повинно бути", - говорить Йоахім Шпрангер, директор Медичної клініки з ендокринології, діабету та харчової медицини в шарітському Берліні. Перш за все, він думає про своїх пацієнтів, які борються з діабетом 2 типу. Клітини вашого тіла стають все менш і менш чутливими до інсуліну. Незважаючи на те, що організм виробляє гормон на повній швидкості, рівень цукру в крові не знижується, як слід. Зрештою, бета-клітини підшлункової залози, які змушують інсулін, виходять з ладу.
Надмірна вага збільшує ризик захворювання, тоді як схуднення може нормалізувати обмін речовин, вважає Шпренгер. А енергетично насичений цукор, який легко доступний, впливає на вагу, тим більше, що він особливо смачний із смаком-носієм жиру в таких продуктах, як шоколад, тістечка або печиво. Дослідники з Нової Зеландії щойно показали це за допомогою мета-аналізу 71 дослідження, опублікованого в British Medical Journal: Дорослі, які хочуть схуднути, мають більший успіх, якщо дотримуються порад вживати менше солодких речей - включаючи мед і сироп і належали фруктові соки. Однак ефект не особливо великий: різниця в середньому становила лише 0,7 кілограма.
У будь-якому випадку, приблизно стільки ж побутового цукру споживається у Німеччині протягом 40 років: 34 кілограми на рік на громадянина Німеччини, згідно з інформацією цукрової промисловості, три чверті його переробляється. До речі, чоловіки їдять і п’ють його вдвічі більше, ніж жінки. Сюди не входять такі напої, як кола або апельсиновий лимонад.
Численні дослідження на тваринах та людях показують, що калорії, що потрапляють разом з цими напоями, також відіграють важливу роль у поступовому наборі ваги. Безалкогольні напої та нерозбавлені фруктові соки містять кількість цукру, який стимулює швидку секрецію інсуліну. "Вони часто підсолоджуються фруктозою, яку організм переробляє інакше, ніж глюкозою, і яка перетворюється безпосередньо в жир у печінці", - пояснює Сюзанна Клаус. Тим не менше, вони не реєструються організмом як “нормальні”, наповнюючи їжу, оскільки відсутні власні сигнали організму в шлунку та кишечнику. Уникати безалкогольних напоїв - це не лише гарна ідея між Попільною середою та Великодньою неділею.
"Навіть тим, хто хоче схуднути і сприятливо вплинути на діабет, не слід обмежуватися семитижневою програмою, а назавжди змінити свій раціон", - каже Спрангер. Тим не менше, на його думку, рішення щодо помірного голодування може бути гарною річчю: "Такі самообмежені обмеження можуть призвести до того, що люди знову купуватимуть і їдять більш свідомо, а потім підбиватимуть підсумки". Сюзанна Клаус особливо бачить добровільну відмову від цього. на шоколаді та інших солодощах також як можливість відновити почуття, пізніше сприймати смак більш інтенсивно і трохи «приглушити» солодкий смак: «Зайчик з молочного шоколаду, мабуть, здасться занадто солодким на Великдень».
Щоб тимчасово відмовитись від солодощів, це не означає повністю демонізувати їх, наприклад, як «речовина, що викликає звикання»: Критерії жорсткої залежності, такі як фізична залежність, втрата самоконтролю та необхідність продовжувати збільшувати дозу, також відповідають спокусливій праліне, Шоколадні батончики, розумниці або рулетики з лакриці - це не надто. "Цукор не є наркотиком", - каже Шпренгер. "Це нормальний компонент організму, без якого наш мозок, зокрема, не міг би функціонувати". Не дарма печінка людини сама виробляє глюкозу.
Але як можна психологічно пояснити потяг солодкої їжі? Вони є "чимось на зразок обіцянки земного раю", говорить психолог з питань харчування Крістоф Клоттер. Твердим, світським жаргоном його науки продукти, які багаторазово перевершують солодкість забороненого яблука, є «частиною системи винагород як привабливий підсилювач та засіб для боротьби зі стресом». У нагороду також підійде мішок чіпсів, порція картоплі фрі, холодне пиво або смачне червоне вино. Тим не менше, споживання великої кількості солодощів, як правило, вважається прототипом "поїдання гріха", особливо в очах жінок, повідомляє Клоттер. Він також вважає, що має сенс трохи поекспериментувати із власними харчовими звичками і час від часу призначати собі відмову від особистої кулінарної події, якщо ви помітите, що це стало звичкою. Однак категоричну оцінку продуктів харчування він вважає сумнівною: "нездоровою" або "корисною", "хорошою" або "поганою": "Якщо солодке або жирне засуджується повністю, тоді вони стають більш привабливими".
Щоб довести, що суворість до себе та «когнітивна жорсткість» можуть бути контрпродуктивними, він цитує експеримент своїх американських колег Люсі Стерлінг та Мартіна Йоманса, результати якого були опубліковані в 2003 році в «Міжнародному журналі з розладами харчування»: 30 Жінкам, які тривалий час стежили за своїми харчовими звичками і забороняли певні продукти, і 30 жінкам, які цього не робили, було наказано не їсти шоколад цілий день, хоча бари та бари завжди були в межах досяжності. "Тільки жінки, які вже нав'язали собі суворі правила, не змогли протистояти цукерці і взяли кілька штук".