Харчуватися лише один день лише для о. Повсякденне життя армійських кухарів - Життя - Знання - Aargauer Zeitung

Саймон Маурер - Швейцарія на вихідних

Останнє оновлення 21 січня 2019 року о 11:59 ранку

Ад'ютант сержант Саша Хейман (ліворуч) на кухні військ у Тун.

Хейманн піклується про харчування студентів-новобранців.

Тисячі швейцарців були прийняті на військову службу на початку рекрутської школи. Новий керівник швейцарської збірної армійських кухарів знає, як нагодувати багатьох людей за невеликі гроші. Це дає змогу зазирнути в шлунок швейцарської армії.

Тисячі молодих швейцарців пішли на військову службу цього тижня на початку призовної школи. Щоб моральний дух військ залишався високим протягом наступних 18 тижнів, вони повинні добре харчуватися. Це завдання, яким також опікується Саша Хейман. До кінця минулого року 35-річний хлопець був класним керівником курсу армійського кухаря і навчав 120 кухарів війська на рік. Зараз він отримав посаду голови збірної кухарів національної армії Швейцарії. В інтерв’ю він розкриває свій улюблений рецепт, пояснює політику закупівель армійських кухонь та оцінює незвичний запит на призовницьке харчування.

Пане Хайманн, ви простояли на армійській кухні більше десяти років. Кулінарія важка для цілої групи?

Саша Хейман: Я б не сказав, що це складно, бо кухарі, як правило, також цивільно працюють у харчовій промисловості і знають, як їх обійти. Однак потрібно звикати, особливо на початку, тому що якщо хтось закінчив навчання в “Sternen” і раніше готував страви по меню, він повинен звикнути переробляти великі кількості у військовій галузі.

Чи можете ви взяти рецепт для чотирьох людей, обчислити кількість інгредієнтів, помножене на 25, і приготувати однаково для 100 людей?

Це вдається. Але наше обладнання більше, а час приготування довший. Кухар війська готує не на сковороді, а на сковороді. В основному ми використовуємо офіційну армійську книгу рецептів. При цьому суми даються на 100 осіб кожному, що полегшує нам обчислення.

Скільки у вас грошей на солдата на день?

8 франків 75. За ці гроші ми зобов’язані переробляти лише швейцарське м’ясо. Ми також купуємо молочні продукти та яйця виключно швейцарського виробництва. Тільки коли мова заходить про фрукти та овочі, ми йдемо на компроміси, а також купуємо іноземні продукти, інакше ми не змогли б запропонувати банани, наприклад.

8 франків 75 - це дуже мало. Як ви отримуєте цю суму?

Армія лише збільшила суму на 25 центів три роки тому. Тим не менше, цілком складно годувати цілими солдатами цілий день солдата, а наповнити швейцарським м’ясом. Але що ви також повинні побачити: гроші витрачаються не так точно кожен день. Якщо новобранець вирушає в суботу вранці, він лише снідає, кухар війська все одно отримує 8 франків 75. Гроші також доступні в неділю, коли він знову заселяється. Тоді солдат може не отримувати жодної їжі, кухареві війська доведеться витратити трохи більше грошей на наступний тиждень.

Послухайте трохи похвали?

Звичайно, є той чи інший солдат, який особливо цінує їжу і хвалить кухаря за неї. Однак найвища честь шеф-кухаря - коли особливо велика кількість чергових залишається у казармі біля необов’язкового виходу та їсть разом із шеф-кухарем. Тоді він знає, що добре зробив роботу. Однак є й інший випадок, коли хтось не любить їжу.

Тоді солдати скаржаться прямо на кухаря загону?

Так, але ви повинні диференціювати. У сучасному суспільстві люди дуже зосереджені на власних смаках. Те, що комусь щось не подобається, не означає, що їжа погана. Є багато людей, які не роблять такої різниці, що є ганьбою.

Яка була найгірша помилка, яку ти коли-небудь зробив?

Одного разу я забув купити хліб на сніданок, коли сам бігав. На щастя, я все-таки зміг організувати хліб, але щоденний графік коменданта був досить безладним. Потім я визнав помилку зібраним військам і вибачився.

У вас є улюблений рецепт?

У мене є річ для спагетті карбонара. Це дуже добре поєднується з усіма, і ви можете просто робити це у великих кількостях. Я також люблю випікати шпинатові коржі за рецептом, який я винайшов (див. Рамку нижче).

Шеф-кухар Саша Хейманн розробив рецепт шпинатного торта.

Секретний рецепт шпинатного торта

інгредієнти

200 г тіста для пирога
40 г кедрових горіхів
20 г цибулі, подрібненої
трохи часнику, подрібнений
200 г листя шпинату
Сіль, перець, мускатний горіх
2 жовтки
100 мл незбираного молока
50 г тертого сиру

підготовка

Розкачайте тісто для тістечка і викладіть у підготовлену деко. Сліпа випічка при 200 градусах протягом 5 хвилин.
Смажте кедрові горіхи і спасеруйте цибулю з часником на сковороді. Додайте шпинат і кедрові горіхи і приправте за смаком.
Для начинки змішайте молоко з жовтком і тертим сиром і приправте за смаком.
Викладіть начинку на заздалегідь спечене тісто, полийте долівкою і випікайте 15-20 хвилин при 200 градусах.

Рецепт від Саші Хеймана

Які рецепти зазвичай є «швейцарською армією»?

Fotzelschnitte (див. Рецепт в кінці тексту), гаккери з Hörnli або pot-au-feu добре відомі в країні.

Сьогодні багато молодих людей пильно стежать за своїм харчуванням. Чи є у вас специфікації щодо того, скільки калорій страва має або наскільки високий вміст білка в меню?

Ні, не безпосередньо. Це залежить від дня та пов’язане зі спортом. Пора року також відіграє свою роль. Кібер-солдатам, які цілими днями сидять перед комп’ютером, потрібно менше калорій, ніж танковим гренадерам. Споживання енергії військами дуже різниться залежно від типу служби.

Шеф щодня обчислює енергоспоживання своєї команди?

Так, можливо, не щодня, а в цілому. Для шеф-кухаря склад меню важливіший за калорії. Їжа повинна бути різноманітною та здоровою, вона повинна завжди містити вуглеводи, вітаміни та гарнір до м’яса.

Минулого року різні новобранці закликали армію забезпечити білковим порошком. Як ви ставитесь до цього?

Це тенденція способу життя. Але я не розумію, чому нам слід виділяти додатковий білок. У наш час дуже легко взяти протеїнові батончики, щоб набрати школу приватно. Я принципово не проти, але це складно з чисто фінансової точки зору.

Армія пропонує вегетаріанцям альтернативу м’ясним стравам?

Ми намагаємось пропонувати альтернативні варіанти, коли це можливо. Це особливо добре працює, коли ми готуємо в казармі. Ми намагаємось використовувати якомога менше алергенів. Якщо хтось має сильну алергію, він все одно не проходить військову службу.

Як часто існує альтернатива? Часто готують дві страви?

Ви повинні думати про це так: якщо є меню з м’ясними компонентами, вегетаріанець також бере трохи більше вуглеводного та вітамінного гарніру. Також буває так, що ви готуєте щось додаткове для вегетаріанців. В наш час це відносно легко, наприклад, ви можете додатково придбати сою або тофу.

У наш час кухарі все ще готують їжу в полі, або їжа доставляється з професійної кухні?

В основному ми працюємо з MVS (мобільною системою громадського харчування). Це кухня причепа в контейнері, який тягне вантажівка. За допомогою MVS ми можемо поїхати куди завгодно, облаштувати кухню та виробляти їжу. В даний час в армії працює 35 мобільних систем громадського харчування. Однак у звичайній рекрутській школі близько 80 відсотків усіх меню складаються на кухні збройової станції. Виняток становить вправа на наполегливість, під час якої солдати повинні готувати їжу на власній аварійній плиті. Під час цієї вправи частина приготування їжі робиться на вогні в канаві в Гамелі.

Скільки їжі розфасовано? Наприклад, завжди робіть хеш-коричневі самі?

Це залежить від інфраструктури та кількості людей, які у нас є. Коли ми не працюємо з MVS, у нас стає менше людей і ми використовуємо більше готової продукції. Якщо ми готуємо на стаціонарній армійській кухні, не забороняється щось робити самостійно.

Якщо я їм хеш-бус у казармі, яка ймовірність того, що він домашній?

На прикладі Rösti я стверджую, що 80 відсотків - це готовий продукт. Ми повинні використовувати свої ресурси з розумом. Картина, яку перед багатьма постають перед собою, хибна: сьогодні ми вже не стоїмо на кухні 1000 солдатів для лущення волосся.

Солдати їх добре знають: скибочки хліба, змочені молоком та яйцем.

Армійські розрізи фото

інгредієнти для 4 осіб

200 г цільного молока
2 яйця
80 г олії
40 г вершкового масла
400 г хліба з непросіяного борошна
80 г цукру
1 чайна ложка кориці
280 г фруктового компоту

підготовка

Хліб нарізати скибочками в 1 сантиметр.
Добре змішайте молоко і яйце.
Розігрійте олію та масло, перетворіть скибочки хліба в молочно-яєчну суміш, обсмажте до золотистого кольору.
Включіть коричний цукор, поки він ще теплий.
Подавати з фруктовим компотом.

Рецепт 0910 із правил 60.006d про армію

На знімках: обладнання новобранця

Швейцарська армія: оснащення новобранця

Проблеми з болем у спині та адаптацією змусили деяких новобранців кинути навчання незабаром після початку роботи в РС.

Все обладнання швейцарського новобранця. Ми не претендуємо на повноту.