HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Процес сушіння трав та спецій
Найбільш прочитані дописи
архів
Хмара слів
Підпишіться на RSS-читач
Спосіб сушіння трав і спецій
З урахуванням веганської та сирої їжі споживачів цікавить не тільки їх основна їжа, але і те, як сушать спеції та трави - чи можна їх вважати сирою їжею.
Консервація сушінням
Вимога полягає у зменшенні свіжих частин рослини з вмістом води близько 20 - 80% приблизно до 5% до максимум 12% вологи. Це не повинно йти до нуля, оскільки натуральний продукт тоді матиме лише смак картону. Однак із збільшенням залишкової вологи зростає ризик появи мікробів або розмножувальної активності мікроорганізмів. Для кожного продукту існує оптимальний варіант - залежно від того, наскільки міцною є його структура та чи може він захистити себе своїми активними інгредієнтами.
Необхідні температури сушіння залежать від активних інгредієнтів, вмісту води, структури самого продукту та погодних умов на час збору врожаю. Але також вирішальним є використання за призначенням у виробників харчових продуктів та бажана тривалість строку, що не відповідає датам. Тому природного сушіння на повітрі чи сонці недостатньо для всіх продуктів.
Мікробіологія, стерильність, зменшення мікробів
Інститут харчових та харчових наук (DGHM) надає рекомендації з мікробіології та гігієни для різних груп продуктів - дуже суворі для вологих або сирих продуктів (шматочки тіста, ковбаси, ...), менш строгі щодо спецій. Однак, якщо вони переробляються у свіжий вологий корм, їх слід краще стерилізувати.
У випадку великих кількостей та великих споживачів головним чином наполягають на стерильності (замість помірного зменшення мікробів), щоб мінімізувати ризик, що робиться за допомогою інтенсивної (наприклад, більш тривалої) термічної обробки. Надія вмирає останньою: стерильність коштує більше енергії - це дещо обмежує зусилля денатурації кухонних комбайнів.
Технічний екскурс: значення AW. Це вимірює незв’язану частку води в їжі як тиск водяної пари при певній температурі вище продукту - 1 - це чиста вода, 0 - повністю безводний. Свіжа їжа коливається від 0,98 до 0,99 - більшість хвороботворних бактерій потребують активності води вище 0,90 - нижче цього вони не можуть розмножуватися. Мало хто з мікроорганізмів може переносити значення AW нижче 0,80. Міцні сухі вироби менше 0,6.
Західні претензії, східні та південні реалії
Велика частина наших прянощів, а також деяких трав походить із заморських країн і зазвичай делікатно стерилізується (короткочасно нагрівається і швидко охолоджується) через ризик забруднення. Ризик не повинен бути реальним: ми виявили, що сільське господарство джунглів в Індії та Шрі-Ланці є чистим, але, наприклад, дрібне землеробство із зрошуючим каналом в Єгипті як загрожуюче. Ризик, безумовно, вищий, ніж у вітчизняних товарів - ми також краще переносимо власні бактерії.
Наші західні гігієнічні та машинні вимоги є винятком, а не нормою. У бідніших країнах фермери покладаються на найпростіші власні витвори - від простої зони сушіння на підлозі до власноруч побудованої камери з компонентів, які не призначені для використання (але оптимізовані за ресурсами). Фотографії демонструють повільність та зусилля, що стоять за сільськогосподарськими процесами - і, таким чином, визнають нову цінність кінцевої продукції.
На думку нашого спеціаліста з рослинних рослин Яна Кіза з Блакитного дому, досвідченого фермера Деметри з гігантською бібліотекою, сушіння є найціннішим методом консервації.
Наступне дослідження стосується органічних спецій та трав із більш традиційних виробничих процесів.
Чим більше керованих кількостей, тим краще оцінюється ризик. Тому, будучи виробничою компанією під нашим брендом Heuschrecke, ми часто можемо пропонувати кінцевим споживачам кілька нестерилізованих або принаймні м’яко стерилізованих продуктів, ніж інші, які, наприклад, повинні відповідати надзвичайно високим стерильним вимогам.
У нас є багато природно висушених трав і чайних трав, але також багато продуктів, де необхідні більш високі температури від 60 до 120 ° C. Ось спроба розрізнити:
Дикі трави та ягоди з дикої колекції
Більшість дикорослих трав та лісових ягід, включаючи шипшину, походять від колекціонерів Terra Magnifica в Хорватії. Майже всі наші дикорослі трави та фрукти сушать природним шляхом: на брезентах під сонцем, у провітрюваному залі або на горищах колекціонерів, які були переобладнані в зони для сушіння. У погану погоду необхідно додати джерело тепла (піч). Однак температура не піднімається вище 40 ° C.
Фрукти легко можна сушити спочатку на сонці, потім у тіні або поруч із духовкою, як пояснює Роман Турк з Terra Magnifica.
Трави з високим вмістом води з дикого збору та вирощування
Дикий часник з Хорватії збирається в дикій природі, але збирається на початку року і містить багато води, тому природне сушіння навряд чи є варіантом. Температура нашого дикого часнику становить близько 40-50 ° C.
Водяні і ще більш ніжні, соковиті зелені кулінарні трави, такі як петрушка, кріп, кервель, лист коріандру тощо, стають ще гарячішими: вони повинні зберігати свіжий зелений колір, бути стійким до зародків і, як висушений продукт, трохи хрусткі. Два приклади:
Лист органічного шпинату 102 ° C приблизно 2,5 години
Bio-Dill 100-105 ° C приблизно 2,5 години
Сублімаційна сушка не відіграє великої ролі в органічному секторі через високу ціну та споживання енергії.
Кухонні трави та трав'яний чай із вирощування, Європа
Коли вирощують більші кількості, вони збираються одразу, і тоді їх доводиться сушити штучно. Для збереження інгредієнтів температура повітря на вході не повинна перевищувати 38 градусів. Свіжі рослини лежать на сітках, внизу є вентилятор, який циркулює тепле повітря. Більшість наших рослинних рослинних чаїв - м’яти, кропиви, шавлії, ромашки, меліси, липового цвіту та ін. - ми отримуємо з Хорватії з Terra Magnifica, з ферм з виробництва трав Bioland у Німеччині, ферми Деметри „Het blauwe Huis“ з Нідерландів та від колекціонерів з Франції або Португалії (цвіт липи).
Наш партнер Tannenhof сушить охолодженим повітрям, яке дуже сухе. Витрати енергії трохи вищі, але час сушіння коротший, і в цілому все це дуже м’яко.
Трави з ефірними оліями, як правило, мають підвищене мікробіологічне навантаження при такій низькій температурі сушіння. Ми можемо піти на цей ризик із травами, вирощеними в Німеччині чи Європі, які не містять так багато води: наприклад, наш німецький майоран, чебрець, німецька материнка, ісоп, любисток та чабер поставляються як свіжозібрані трави на поверхні теплого повітря, що сушать приблизно. 40 ° C.
Наш базилік із кооперативу Sud-Officinale на півдні Італії також сушать лише до 40 ° C, хоча базилік містить більше води. Тут найвища якість, потужні рослини, оптимальний клімат та багаторічний досвід кооперативу.
Сушені овочі
Часник, цибуля та всі овочі перебігають стрічкові сушарки. Вони досягають мінімальної температури 60 ° C, а потім стерилізуються. Ось кілька прикладів:
Продукт: Температура сушіння: Тривалість:
Органічна цибуля 60-130 ° C приблизно 3,5 години
Органічний часник 80 ° C близько 4 годин
Органічна морква 60-120 ° C приблизно 6 годин
Органічні пластівці паприки пластівців 60-120 ° C приблизно 6 годин
Органічний бульба селери 110-120 ° C приблизно 2-3 години
Наша високоякісна пряна паприка з Угорщини, порошок і гранулят, також сушиться на стрічковій сушарці при 55 - 60 ° C, але не стерилізується.
Наші томатні продукти - пластівці, гранули - сушать у валиках. Температури на ролику, з яким виріб стикається протягом короткого часу, становлять від 85 до 90 ° C.
Спеції, кулінарні трави та трав'яний чай, за кордоном
Майже все, що стосується екзотичного походження - хоча часто сушать на сонці - потім обробляють паровим стерильним способом, до виправданої, але також невиправданої панічної мікроби: перець, куркума, імбир, кардамон, калган, аніс, лакриця, лимонна трава, перець чилі та кайєн, кмин, багато орегано, багато коріандру, мускатного горіха тощо.
У наших проектах дрібного фермерського господарства фермери попередньо висушують врожай на сонці, перш ніж йти на центральну фабрику прянощів для сортування, очищення та, якщо потрібно, стерилізації парою. Деякі продукти бланшуються (але не завжди), особливо кореневища коренів, такі як імбир, калган та куркума.
Ви не грієте гвоздику, корицю та розмарин - вони, звичайно, бактерицидні, рідко з перцем, бо це зіпсує колір і смак, хоча іноді йому це було б потрібно з великими труднощами. Лимонна вербена теж не переносить стерилізацію.
Наш органічний гібіскус з жіночого проекту в Буркіна-Фасо, як правило, не має мікробів і сушиться на повітрі у самого початку. Товари знижуються до зародків лише в тому випадку, якщо загальна кількість мікробів занадто висока, чого не було останнім часом.
Через природу процесу ваніль завжди перевищує позначку 40 ° C. Ось повний опис з Мадагаскару:
Насіння
Для насіння воно інше. Вони насправді повинні залишатися здатними до проростання. Гірчиця завжди стерилізується, іноді кмин. Наші коріандр та кмин з Німеччини ніколи не стерилізують, аніс, фенхель та пажитник зазвичай також не стерилізують, а сушать при температурі близько 40 ° C. Ось опис нашого кминовода в Центральній Везері: